果汁飲料加工技術(shù)(文件)
【正文】 進(jìn)入榨汁機(jī)壓榨。一般條件為 88℃ ， 1min。真空濃縮： 蘋(píng)果汁比較耐熱，濃縮沸點(diǎn)可高些，但不高于 55℃ 。殺菌： 濃縮后再進(jìn)行瞬時(shí)殺菌，溫度為90～ 95℃ ，時(shí)間 30～ 60s。 原料驗(yàn)收、選果、洗凈、榨汁等操作與天然果汁相同。特別是離心式濃縮機(jī)，濃縮溫度是 50～ 60℃ ，濃縮時(shí)間僅為 1秒鐘。成熟度過(guò)低沒(méi)有葡萄的風(fēng)味，過(guò)高貯藏加工過(guò)程易出現(xiàn)腐爛，加工時(shí)要及時(shí)挑去腐爛果、不成熟果等。4． 壓榨、殺菌： 熱處理后的果漿應(yīng)盡快榨汁，壓榨后的果渣加入適量水進(jìn)行第二次榨汁，兩次汁液混合后立即進(jìn)行巴氏殺菌（ 80℃ 左右），避免在后續(xù)加工過(guò)程中果汁發(fā)酵，殺菌后將果汁冷卻至 40℃ 進(jìn)行酶處理。化糖： 將凈化水定量加入化糖罐中加熱至 90－100℃ ，加入稱好的白砂糖和檸檬酸，化糖溫度在 80－ 90℃ ，糖化后過(guò)濾備用。8.殺菌結(jié)束后盡快冷卻至 35－40℃ ，玻璃瓶應(yīng)采用分段冷卻方式。應(yīng)具有濃郁的本品種香味，汁液清亮透明，允許有微量沉淀，無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)，可溶性固形物＞ 12％，總酸＞ ％， pH＜ ，細(xì)菌總數(shù)＜ 100個(gè)／毫升，大腸菌群＜ 6個(gè)／ 100毫升，致病菌不得檢出。9.調(diào)配： 將果汁、糖液、香精及色素（先加少量果汁稀釋）加入到調(diào)配罐中混合，邊混合邊攪拌。酶處理： 在果汁中加入果膠酶進(jìn)行脫膠處理，果膠酶使用濃度為 0． 01%0． 05%，處理時(shí)間為 2小時(shí)，以提高果汁的澄清度和果汁的后混濁，脫膠之后殺酶進(jìn)行硅藻土過(guò)濾?！ ?． 破碎、除梗： 葡萄清洗之后，立即進(jìn)行破碎與除梗，便于榨汁，減少果梗帶來(lái)的異味。葡萄 → 挑選 → 清洗 → 破碎 → 除梗 → 加熱 → 壓榨→ 殺菌 → 冷卻 → 酶處理 → 過(guò)濾 → 調(diào)配 → 過(guò)濾 →灌裝 → 殺菌 → 冷卻 → 成品（二）操作要點(diǎn) 三、葡萄汁（一）生產(chǎn)工藝 濃縮采用以低溫短時(shí)間濃縮為主的方法，目的是使?jié)饪s果汁在稀釋食用時(shí)能保持原來(lái)鮮果汁的風(fēng)味。罐裝： 經(jīng)檢驗(yàn)質(zhì)量合格，用無(wú)菌罐裝工藝完成罐裝 (大桶 )，在冷庫(kù)中貯存。其次采用明膠單寧法或熱凝聚法。榨汁的同時(shí)完成粗濾。吸附和包埋脫苦：聚乙烯吡咯烷酮、 Ny6β— 環(huán)糊精、蔗糖、新地奧明、二氫查耳酮。1.1.2.2） /9η有機(jī)酸對(duì)馬口鐵的腐蝕作用二、混濁果汁的穩(wěn)定性第三節(jié)生產(chǎn)中常見(jiàn)的問(wèn)題及處理方法一、一般性問(wèn)題及處理方法（一）果蔬汁的敗壞無(wú)菌罐裝（ 1）產(chǎn)品的殺菌（ 2）無(wú)菌包裝容器及殺菌（ 3）罐裝環(huán)境的無(wú)菌（三）果蔬汁的新穎包裝材料馬口鐵罐 玻璃瓶 PET瓶 紙塑復(fù)合材料重量 較重 重 輕 輕密封性 好 好 好 好透光性 不透光 透光 透光 不透光化學(xué)反應(yīng) 可能 不可能 不可能 不可能可回收性 不能 能 能 能成本 高 高 低 低各種果蔬汁包裝材料的比較果蔬汁加工工藝特點(diǎn)干燥方式真空干燥發(fā)泡干燥噴霧干燥流化床干燥十三、包裝、殺菌（一）果蔬汁殺菌l 目的 ：（ 1）殺滅微生物，防止發(fā)酵；（ 2）鈍化各種酶類，避免發(fā)生不良變化l 殺菌的方式： 高溫短時(shí)殺菌 其過(guò)程包括如下三步：結(jié)晶（冰晶的形成）、重結(jié)晶（冰晶的成長(zhǎng)）、分離（冰晶與液相分開(kāi)）。因?yàn)楣咧谶@樣的濃縮環(huán)境下，正適合微生物的繁殖和酶的作用。（ 1）真空濃縮法l 大多數(shù)果蔬汁是熱敏性食品，若在高溫下長(zhǎng)時(shí)間的煮制濃縮，會(huì)對(duì)果蔬汁的色、香、味帶來(lái)很大的不利影響。果蔬汁濁汁的生產(chǎn)工藝十、濃縮目的：（ 1）容量減小，節(jié)省包裝和運(yùn)輸費(fèi)用；（ 2）品質(zhì)更加一致；（ 3）糖、酸含量提高，增加產(chǎn)品的貯藏性；（ 4）濃縮果汁用途廣泛，可作為各種食品的基料?；瘜W(xué)脫氣法吸附氣體通過(guò) N CO2等惰性氣體的置換被排除。九、脫氣B— 要求調(diào)整后的含糖量（ %） W— 調(diào)整前原果蔬汁重量（ kg）進(jìn)行糖酸調(diào)整：確定最低果蔬汁含量后，依據(jù)所要求的固酸比確定配方。果蔬汁生產(chǎn)中常用硅藻土過(guò)濾機(jī)、板框過(guò)濾機(jī)、離心分離機(jī)和真空過(guò)濾。常用的過(guò)濾設(shè)備：袋濾器、纖維過(guò)濾器、板框壓濾器、真空過(guò)濾器、離心分離機(jī)等。澄清后的果蔬汁必須過(guò)濾，除去細(xì)小的懸浮物。海藻酸鈉、碳酸鈣澄清法ul 適用： 仁果類果汁其它u量蘋(píng)果汁 3000~5000葡萄汁 2023~3000草莓汁 4000~8000醋栗汁 4000~6000李汁 6000~8000烏飯樹(shù)汁4000~6000樹(shù)莓汁 3000~5000櫻桃汁 2023~4000明膠單寧法原理：（ 1）明膠、魚(yú)膠或干酪素等蛋白質(zhì)可與單寧形成絡(luò)合物，絡(luò)合物沉降的同時(shí)，也纏繞果蔬汁中的懸浮顆粒一起沉降；（ 2）酸性介質(zhì)中蛋白質(zhì)帶正電荷，而果膠、單寧及多
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