果汁和蔬菜汁飲料生產(chǎn)(編輯修改稿)
2025-01-22 19:09 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 液洗滌的方式 ，一般用 %～ %的稀酸溶液、 %～ %的稀堿溶液或 %～%的洗滌劑處理后再用清水洗凈 ，洗滌效果較佳。某些原料還需要用漂白粉或高錳酸鉀等殺菌劑進(jìn)行消毒處理。果實(shí)原料的洗滌方法，可根據(jù)原料的性質(zhì)、形狀來(lái)選擇設(shè)備。 LOGO ? ? 洗滌之后由專人將病蟲(chóng)果、未成熟果實(shí)和受機(jī)械損傷的果實(shí)剔除，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。 LOGO 二、果蔬原料取汁前的預(yù)處理 ?除了柑橘類果汁和帶肉果汁外，一般在榨汁前都先進(jìn)行破碎，組成破碎 壓榨工序，以提高原料的出汁率。 ?破碎方式：機(jī)械破碎法、冷破碎法和熱破碎法。 ?蘋(píng)果、梨、菠蘿、芒果、番石榴以及某些蔬菜，其破碎粒度以 3～ 5mm為宜；草莓和葡萄以 2～ 3mm為宜；櫻桃為 5mm。 LOGO ?預(yù)處理的目的是改變果蔬細(xì)胞通透性，軟化果肉，破壞果膠質(zhì)，降低黏度，提高出汁率。 LOGO ?（ 1）加熱處理 ?加熱可以 抑制酶的活性 ，使 果肉組織軟化 ，使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固，改變細(xì)胞膜的半透性，使細(xì)胞中可溶解性物質(zhì)容易向外擴(kuò)散，有利于果蔬中 可溶性固形物、色素的提取 。適度加熱可以使膠體物質(zhì)發(fā)生凝聚，使果膠水解，降低液汁的黏度，從而 提高出汁率 。 ?一般熱處理?xiàng)l件為溫度 70～ 75℃ ，時(shí)間10～ 15min。 LOGO ?（ 2）加果膠酶處理 ?果膠酶可以有效的分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，使汁液黏度降低，容易榨汁過(guò)濾，縮短積壓時(shí)間，提高出汁率。 LOGO 三 、取汁 ?在預(yù)處理過(guò)程中通過(guò)破碎、加熱的操作，破壞了原生質(zhì)的生理功能，使果蔬細(xì)胞中的汁液及可溶性物質(zhì)滲透到細(xì)胞外面。 ?生產(chǎn)上一般采用壓榨取汁。對(duì)于果汁含量少，取汁困難的原料，可采用浸提法取汁。 LOGO ? ? 利用外部的機(jī)械擠壓力，將果蔬汁從果蔬或果蔬漿中擠出的過(guò)程稱為壓榨。 ? ?用液態(tài)浸漬介質(zhì)抽提果肉中的汁水。適用于山楂、酸棗、梅子等含水量少、難以用壓榨法取汁的果蔬需要用浸提法取汁 LOGO ?出汁率的計(jì)算： 榨出的汁液重量 /被加工的汁液重量 100% ?影響出汁率的因素：果實(shí)質(zhì)地、品種、成熟度、新鮮度、擠壓時(shí)間、壓力。 LOGO 吸附澄清法 超濾澄清法 冷凍澄清法 加熱凝聚澄清法 物理澄清法 LOGO 吸附澄清法 ?加入表面積大、具有吸附能力的物質(zhì)來(lái)吸附果汁中的一些蛋白質(zhì)、多酚類物質(zhì)，達(dá)到使果汁澄清的目的。 ?吸附劑：活性炭、明膠、硅溶膠、膨潤(rùn)土、PVPP及樹(shù)脂等。 ?PVPP主要吸附
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