果汁和蔬菜汁飲料生產(chǎn)(專業(yè)版)
【正文】 果肉漿含量過(guò)多會(huì)使果汁黏稠化，且在貯藏過(guò)程中易形成沉淀，濃縮過(guò)程中易焦糊變味；果肉漿含量過(guò)少，果汁的色澤和濁度不足，味道也會(huì)變淡。 LOGO 果蔬汁的濃縮 ?果蔬汁濃縮后，其可溶性物質(zhì)含量從5%~20%達(dá)到 65%～ 68%，可節(jié)約包裝及運(yùn)輸費(fèi)用；能克服果實(shí)采收期和品種所造成的成分上的差異，使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到一定的規(guī)格要求；濃縮后的汁液， 提高了糖度和酸度，能抑制微生物的生長(zhǎng) ，使產(chǎn)品長(zhǎng)期保藏，而且還適應(yīng)于冷凍保藏。 ? ?用液態(tài)浸漬介質(zhì)抽提果肉中的汁水?？刹捎?鼓泡清洗、噴水沖洗和化學(xué)溶液洗滌的方式 ，一般用 %～ %的稀酸溶液、 %～ %的稀堿溶液或 %～%的洗滌劑處理后再用清水洗凈 ，洗滌效果較佳。 LOGO 類胡蘿卜素（橙黃色） ?總體上講對(duì)熱穩(wěn)定，顏色不易變化。 ?多糖類含量很少 LOGO 果膠物質(zhì) ?果膠是構(gòu)成細(xì)胞壁的主要成分 ， 也是影響果實(shí)質(zhì)地的重要因素 。 ? 果蔬原料及果蔬加工中主要使用有機(jī)酸，其中酒石酸酸性最強(qiáng)。 ?葉綠素分子中的鎂可被銅、鋅所取代而顯示出穩(wěn)定的綠色。 ?破碎方式：機(jī)械破碎法、冷破碎法和熱破碎法。 LOGO 明膠單寧澄清法 殼聚糖澄清法 酶澄清法 蜂蜜澄清法 化學(xué)澄清法 LOGO 明膠單寧澄清法 ?原理：當(dāng)果蔬汁液中加入單寧和明膠時(shí)，便立即形成明膠單寧酸鹽絡(luò)合物，隨著絡(luò)合物的沉淀，果汁中的懸浮顆粒被纏繞而隨之沉淀。 2℃ ， 10~30s。 ?目的：鈍化果膠酶，保持交替穩(wěn)定性。其次要防止白皮層和囊衣的混入。 LOGO 均質(zhì)與脫氣 ?均質(zhì)的目的在于使果蔬汁中所含的懸浮顆粒進(jìn)一步破碎，使微粒大小均一，促進(jìn)果膠的滲出，使果膠和果蔬親合，均勻而穩(wěn)定地分散于果蔬汁。 LOGO ?（ 2）加果膠酶處理 ?果膠酶可以有效的分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，使汁液黏度降低，容易榨汁過(guò)濾，縮短積壓時(shí)間，提高出汁率。因此果蔬汁加工應(yīng)以新鮮果蔬為原料。 ?對(duì)溫度和光敏感，會(huì)退色或變褐，受氧化還原亦會(huì)退色。LOGO 果汁和蔬菜汁飲料生產(chǎn) 食品加工 LOGO Contents 果蔬汁的分類和化學(xué)組成 1 果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝 2 典型果蔬汁的生產(chǎn)工藝 3 LOGO 果蔬汁加工技術(shù) 一、果蔬汁加工的意義 新鮮果品和蔬菜經(jīng)挑選、分級(jí)、洗滌、壓榨取汁或浸提取汁，再經(jīng)過(guò)濾、裝瓶、殺菌等工序制成的汁液稱為果蔬汁，也稱為“液體水果或蔬菜”。 LOGO 4. 色素物質(zhì) ?脂溶性色素 葉綠素、類胡蘿卜素（胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素）
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