果汁和蔬菜汁飲料生產(chǎn)-在線瀏覽
2025-02-05 19:09本頁面
【正文】 葉黃素、番茄紅素） ?水溶性色素 類黃酮色素（花青素、花黃素） LOGO 花色素（花青素） ?果蔬呈紅、藍、綠色的主要色素，在水洗、預(yù)熱等加工中易流失。 ?pH影響色澤，與金屬離子絡(luò)合生成鹽類，大多為灰紫色。 LOGO 類黃酮 ?黃酮、黃烷酮、黃烷酮醇、黃酮醇等組成。 LOGO 類胡蘿卜素（橙黃色） ?總體上講對熱穩(wěn)定，顏色不易變化。 LOGO 葉綠素 ?不耐光不耐熱。 ?熱燙卻有利于綠色的保護 ，原因：驅(qū)除了組織中的空氣，更易顯色，同時避免了葉綠素的氧化。 LOGO 芳香物質(zhì) ?種類很多，含量極少。 LOGO 蛋白質(zhì)和脂肪 ?蛋白質(zhì)和脂肪含量低 ?維生素含量高 LOGO 果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝 ?一、原料的選擇（重要） （ 1）選擇制汁果實的質(zhì)量要求 ①果蔬原料的新鮮度 果實的新鮮度是影響果蔬汁風(fēng)味的重要因素，加工用的原料越新鮮完整，成品的品質(zhì)就越好。另一方面果蔬堆放，品溫升高，易腐爛變質(zhì)。 LOGO ?②果蔬原料的品質(zhì) 選用汁液豐富、提取果蔬汁容易，糖分含量高，香味濃郁的果蔬是保證出汁率和風(fēng)味的另一重要因素。 LOGO ?適宜于加工果蔬汁的原料種類： 大部分果品及部分蔬菜適合于制汁，如蘋果、葡萄、菠蘿、柑橘、檸檬、葡萄柚、楊梅、桃、山楂、番石榴、番茄、胡蘿卜、芹菜、菠菜以及野生果品沙棘、刺梨、醋栗、酸棗、獼猴桃等均能用來制取果蔬汁?？刹捎?鼓泡清洗、噴水沖洗和化學(xué)溶液洗滌的方式 ，一般用 %～ %的稀酸溶液、 %～ %的稀堿溶液或 %～%的洗滌劑處理后再用清水洗凈 ，洗滌效果較佳。果實原料的洗滌方法，可根據(jù)原料的性質(zhì)、形狀來選擇設(shè)備。 LOGO 二、果蔬原料取汁前的預(yù)處理 ?除了柑橘類果汁和帶肉果汁外，一般在榨汁前都先進行破碎，組成破碎 壓榨工序，以提高原料的出汁率。 ?蘋果、梨、菠蘿、芒果、番石榴以及某些蔬菜，其破碎粒度以 3～ 5mm為宜；草莓和葡萄以 2～ 3mm為宜；櫻桃為 5mm。 LOGO ?（ 1）加熱處理 ?加熱可以 抑制酶的活性 ，使 果肉組織軟化 ，使細胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固，改變細胞膜的半透性，使細胞中可溶解性物質(zhì)容易向外擴散，有利于果蔬中 可溶性固形物、色素的提取 。 ?一般熱處理條件為溫度 70～ 75℃ ，時間10～ 15min。 LOGO 三 、取汁 ?在預(yù)處理過程中通過破碎、加熱的操作，破壞了原生質(zhì)的生理功能，使果蔬
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