【正文】 HS）、食品安全與應(yīng)用營養(yǎng)中心于2002年9月發(fā)布《果蔬汁HACCP為此，美國果蔬汁加工企業(yè)約2300家，其中有50家左右的企業(yè)在法規(guī)發(fā)布前已建立了HACCP體系，到目前為止除超小企業(yè)外的所有果蔬汁企業(yè)均按法規(guī)的要求建立了HACCP體系。為了達到對病原體的控制，法規(guī)還具體規(guī)定了果汁生產(chǎn)者必須采取加工控制的步驟，使對有關(guān)微生物的減少達到5個對數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)，以保證持續(xù)生產(chǎn)出的果蔬汁產(chǎn)品在常溫條件下貯存時，在至少與其貨架期等長的時間內(nèi)保持質(zhì)量穩(wěn)定。5個對數(shù)的滅菌就是將菌數(shù)減少10萬倍，其中包含了2個對數(shù)的安全余地?？傮w上采用傳統(tǒng)的加熱方法來達到該要求是最可靠的，但具體的殺菌方法并不限于采用加熱方法，非加熱方法同樣可以采用，如紫外線滅菌、電脈沖滅菌、高壓滅菌等，這些方法都已為美國FDA所批準(zhǔn)。 最近，因應(yīng)HACCP推行企業(yè)的增多，同時采用的標(biāo)準(zhǔn)較多，中國認證機構(gòu)國家認可委員會為統(tǒng)一和規(guī)范基于HACCP的食品安全管理體系的認證活動，CNAB組織相關(guān)專家在丹麥標(biāo)準(zhǔn)DS3027（2002年第二版）的基礎(chǔ)上，考慮國際上有關(guān)食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)編制和認證活動的發(fā)展趨勢，結(jié)合中國食品行業(yè)的實際情況和特點，并基于中國在食品行業(yè)法律法規(guī)方面的要求，編制了試行版的《基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范》， 2004年2月16日發(fā)布，并于2004年3月1日正式實施，以供建立和實施基于HACCP的食品安全管理體系的組織使用。其中也對HACCP建立的平臺做了相應(yīng)的規(guī)范：企業(yè)需建立安全支持性措施、SSM supportive safe measures ，SSM是組織按照國家相應(yīng)的法律法規(guī)，結(jié)合自身條件并根據(jù)其在食品鏈中所處階段可能實施的具體計劃,即本文所講的GMP等，SSM 方案 supportive safe measures programs，即本文所講的SSOP，以及其他影響食品安全的標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP），包括工藝操作和設(shè)備維護保養(yǎng)規(guī)程等。為此，本文特對果蔬汁的HACCP計劃中危害分析與如何控制關(guān)鍵控制點做詳細的剖析，由于果汁與蔬菜汁在生產(chǎn)制造、工藝流程中較類似，故本文以果汁飲品生產(chǎn)為例討論應(yīng)如何制訂HACCP計劃部分：PET果汁飲品HACCP計劃1．產(chǎn)品說明產(chǎn)品名稱：PET10%鮮橙汁飲品（產(chǎn)品規(guī)格：500ml）(酸性飲料,177。%PH：177。：查原料的檢驗報告單。同時依據(jù)原輔料企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)檢驗，合格后允收。B 白砂糖：以甘蔗、甜菜為原料生產(chǎn)的白砂糖，用做甜味劑。D 果膠：以柑橘類內(nèi)果皮、蘋果皮、渣等為原料，經(jīng)萃取、濃縮、添加砂糖及緩沖鹽類而得。E VC：以糖類物質(zhì)為原料發(fā)酵，再在堿性條件下用高錳酸鉀氧化而成，用做抗氧化劑，GB276096 中限量 。用做著色劑，GB276096 中限量為使用范圍是各種食品，最大使用量是依據(jù)生產(chǎn)需要確定。H 純凈水：本廠自制純凈水，經(jīng)二次逆滲透制成。：經(jīng)檢驗合格的原料，按配方要求準(zhǔn)確稱量出受限輔料和非受限輔料,入調(diào)配罐攪拌均勻，糖度、PH值等各項指標(biāo)符合要求后，經(jīng)過220目鋼網(wǎng)過濾后進入平衡桶。 UHT殺菌：調(diào)配液在UHT殺菌裝置中維持105177。（各線依據(jù)不同殺菌參數(shù)設(shè)定）：由進料檢驗對瓶蓋進行抽樣檢測合格后使用，包裝形式—密閉袋裝。：本廠自產(chǎn)的空瓶經(jīng)制程檢驗抽驗合格后，連線用于生產(chǎn)。 ：經(jīng)殺菌后調(diào)配液進入充填機進行充填。1℃。5ml，充填速度300瓶/分。封蓋方式：扭矩封蓋。(由殺菌到封蓋時間不超過5分鐘。)：封蓋后的產(chǎn)品進入冷卻機進行冷卻，冷卻后溫度為常溫。：包裝材料為紙箱，安全、衛(wèi)生,無污染。瓶標(biāo)及紙箱按有關(guān)食品標(biāo)識法規(guī)制作。：成品庫常溫、清潔、干燥、通風(fēng)良好。:運輸車輛要清潔、干燥、無污染、無異味。：果汁還原汁、純凈水、小料 PET10%鮮橙汁飲品生產(chǎn)加工工藝流程圖: （調(diào)配流程后附）PET瓶子調(diào)配液105177。1℃蓋整列UV殺菌蓋傳遞UV殺菌存儲瓶蓋封蓋機倒蓋殺菌 85℃ 30秒冷卻 NaClO ≥套標(biāo)縮標(biāo)噴碼包裝入庫人工、液位打檢稱重打檢包裝入庫 產(chǎn)品流向 清潔液流向保溫測試發(fā) 運 調(diào)配生產(chǎn)加工工藝流程圖:均質(zhì)殺菌緩沖桶過濾調(diào)配果汁還原果汁濃縮汁儲存糖漿緩沖桶VC、 果膠、檸檬酸、白砂糖、β胡蘿卜素天然香料果汁濃縮汁驗收 純凈水生產(chǎn)加工工藝流程圖:略 空瓶生產(chǎn)加工工藝流程圖:略PET10%鮮橙汁飲品生產(chǎn)過程危害分析表(1) 操作步驟/配料(2) 確定本步引入、 控制或增加的危害（3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？(4) 說明對第3欄的判斷依據(jù)(5) 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害?（6） 此步驟是CCP？ 橙濃縮汁驗收生物危害： 致病菌、霉菌、耐熱及好氧微生物的引入 否對供應(yīng)商出具合格證明，并通過對供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進行控制　　化學(xué)危害： 重金屬（砷鉛銅）、農(nóng)藥（有機磷）殘留否對供應(yīng)商出具合格證明，并輔導(dǎo)供應(yīng)商具備農(nóng)藥使用常識，考核果實產(chǎn)地以及加工清洗 化學(xué)危害： 霉菌毒素、棒曲霉毒素否通過考核供方的收購的原料霉?fàn)€率、考察挑選、加工、貯存環(huán)境進行控制　　物理危害：無　　　　橙濃縮汁貯存生物危害：霉菌繁殖否低溫（冷凍）不適霉菌繁殖化學(xué)危害：無物理危害：無受限輔料：VC、的驗收生物危害： 致病菌、耐熱及好氧微生物的引入 否對供應(yīng)商出具合格證明，并通過對供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進行控制　　化學(xué)危害： 有毒化合物 否對供應(yīng)商出具合格證明，并通過對供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進行控制　　物理危害：無　　非受限輔料：檸檬酸、果膠、β胡蘿卜素、天然香料的驗收生物危害： 致病菌、耐熱及好氧微生物的引入 否對供應(yīng)商出具合格證明，并通過對供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進行控制　　化學(xué)危害： 有毒化合物 否對供應(yīng)商出具合格證明，并通過對供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進行控制　　物理危害：無　　輔料的貯存生物危害：霉菌繁殖否密閉及干燥、低溫環(huán)境不適于霉菌繁殖化學(xué)危害：無物理危害：鼠嚙是會引入鼠類動物身上的病原菌在小料調(diào)配時發(fā)現(xiàn)即刻挑出否白砂糖驗收生物危害： 致病菌、霉菌的引入否對供應(yīng)商出具合格證明，并通過對供應(yīng)商質(zhì)控能力考核進行控制　　化學(xué)危害： 重金屬、SO2的引入否通過對供方的生產(chǎn)、存儲環(huán)境考核進行控制　物理危害：無　　　　白砂糖貯存生物危害：霉菌繁殖否密閉及干燥環(huán)境不適于霉菌繁殖化學(xué)危害：無物理危害：鼠嚙否會引入鼠類動物身上的病原菌在溶糖時發(fā)現(xiàn)即刻挑出否瓶蓋驗收生物危害： 細菌的增加否瓶蓋生產(chǎn)工藝為熱塑，產(chǎn)品密封包裝前經(jīng)UV殺菌　　化學(xué)危害： 有毒化合物否使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的PP或PE粒子及色母油生產(chǎn)物理危害：封蓋不良是瓶蓋尺寸不適造成封蓋效果差，會造成微生物侵入固定瓶蓋注塑模具否瓶蓋貯存生物危害：霉菌繁殖否密閉及干燥環(huán)境不適于霉菌繁殖化學(xué)危害