【正文】 ?水溶性色素 類黃酮色素（花青素、花黃素） LOGO 花色素（花青素） ?果蔬呈紅、藍、綠色的主要色素，在水洗、預熱等加工中易流失。另一方面果蔬堆放，品溫升高，易腐爛變質。 ?一般熱處理條件為溫度 70～ 75℃ ，時間10～ 15min。用蜂蜜澄清果蔬汁時蜂蜜的添加量一般為 1%～ 4%。 LOGO （ 3）榨汁：首先柑橘類過時的外皮中含有精油、苧萜、萜品類物質而產生萜品臭。 LOGO （ 8）罐裝 殺菌后要馬上冷卻到 5℃ 左右再進行灌裝。 低酸果汁 ： 100 ℃ 以上殺菌，芽孢桿菌的殺滅，在 122~126 ℃ 下保持數分鐘。 LOGO 明膠單寧澄清法 殼聚糖澄清法 酶澄清法 蜂蜜澄清法 化學澄清法 LOGO 酶澄清法 ?原理：利用果膠酶水果汁中的果膠物質，使果汁中其他物質失去果膠的保護作用而共同沉淀，達到澄清的目的。 ?蘋果、梨、菠蘿、芒果、番石榴以及某些蔬菜，其破碎粒度以 3～ 5mm為宜；草莓和葡萄以 2～ 3mm為宜；櫻桃為 5mm。 LOGO 芳香物質 ?種類很多，含量極少。 ? 糖和酸的含量及糖酸比影響果蔬制品的風味。 LOGO LOGO 二、果蔬汁的分類 （ 1）原果汁 （ 2）原果漿 （ 3）果汁和濃縮果漿 （ 4）果汁飲料 （ 5）果肉果汁飲料 （ 6）果粒果汁飲料 （ 7）高糖果汁飲料 （ 8）蔬菜汁 LOGO ?果蔬的化學成分十分復雜， 按 在水中的溶解性質可分為兩大類： LOGO 1 .糖類 ?主要是 蔗糖 、 葡萄糖 、 果糖 ?單、雙糖可以賦予果蔬一定的風味，但在較高的 pH或較高的溫度下，還原糖易與氨基酸和蛋白質發(fā)生美拉德反應，生成 黑色素 ，使果蔬制品發(fā)生 褐變 ，影響產品質量。 ?自然情況下呈黃色至無色 ?遇堿變明顯的黃色，遇酸黃色消失，遇鐵離子變成藍綠色，遇鋁離子呈暗色。 LOGO 2．原料的洗滌 榨汁前原料首先要充分清洗干凈，并除去腐爛發(fā)霉部分，洗滌一般采用浸泡洗滌、鼓泡清洗、噴水沖洗或化學溶液清洗。 LOGO ? ? 利用外部的機械擠壓力，將果蔬汁從果蔬或果蔬漿中擠出的過程稱為壓榨。 ?果蔬汁脫氣有真空脫氣法、氮氣交換脫氣法、酶法脫氣法和抗氧化劑脫氣法等。精濾機篩孔直徑為 ，使精濾后的果汁含有3%~5%的果肉漿。 LOGO （ 5）果汁的混合與調配：過濾后的果汁送入帶攪拌器的不銹鋼容器內，進行糖、酸及其他