果汁和蔬菜汁飲料生產(chǎn)-閱讀頁
2025-01-14 19:09本頁面
【正文】 細(xì)胞中的汁液及可溶性物質(zhì)滲透到細(xì)胞外面。對于果汁含量少，取汁困難的原料，可采用浸提法取汁。 ? ?用液態(tài)浸漬介質(zhì)抽提果肉中的汁水。 LOGO 吸附澄清法 超濾澄清法 冷凍澄清法 加熱凝聚澄清法 物理澄清法 LOGO 吸附澄清法 ?加入表面積大、具有吸附能力的物質(zhì)來吸附果汁中的一些蛋白質(zhì)、多酚類物質(zhì)，達(dá)到使果汁澄清的目的。 ?PVPP主要吸附果汁中分子量 500~1000的單寧。 LOGO 明膠單寧澄清法 殼聚糖澄清法 酶澄清法 蜂蜜澄清法 化學(xué)澄清法 LOGO 酶澄清法 ?原理：利用果膠酶水果汁中的果膠物質(zhì)，使果汁中其他物質(zhì)失去果膠的保護(hù)作用而共同沉淀，達(dá)到澄清的目的。例如果膠酯酶和聚半乳糖醛酸梅、纖維素酶、淀粉酶等，這些酶制劑需要較低的 pH環(huán)境，所以適合于果汁的澄清。用蜂蜜澄清果蔬汁時蜂蜜的添加量一般為 1%～ 4%。 ?高壓均質(zhì)機的均質(zhì)壓力為 10～ 50MPa LOGO ?脫氣：脫氣亦稱去氧或脫氧，即除去果蔬汁中的氧氣。 ?一般要回收芳香物質(zhì)。 LOGO 果蔬汁的濃縮 ?果蔬汁濃縮后，其可溶性物質(zhì)含量從5%~20%達(dá)到 65%～ 68%，可節(jié)約包裝及運輸費用；能克服果實采收期和品種所造成的成分上的差異，使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到一定的規(guī)格要求；濃縮后的汁液， 提高了糖度和酸度，能抑制微生物的生長 ，使產(chǎn)品長期保藏，而且還適應(yīng)于冷凍保藏。 LOGO 果蔬汁的殺菌 ?果蔬汁殺菌的目的，一是殺滅微生物防止敗壞，二是鈍化酶的活性防止各種不良變化的發(fā)生。 高酸果汁 ：可采用高溫短時巴氏殺菌工藝（ HTST）： 93177。 低酸果汁 ： 100 ℃ 以上殺菌，芽孢桿菌的殺滅，在 122~126 ℃ 下保持?jǐn)?shù)分鐘。 ?（ 2）清洗分選：原料經(jīng)驗收檢查合格后，通過流水進(jìn)行輸送，原料在流水中由于與水相互接觸，能除去泥砂和附著物。 LOGO （ 3）榨汁：首先柑橘類過時的外皮中含有精油、苧萜、萜品類物質(zhì)而產(chǎn)生萜品臭。最后要避免種子在壓榨時破碎。 先進(jìn)行粗過濾，再行精濾 。 果肉漿含量過多會使果汁黏稠化，且在貯藏過程中易形成沉淀，濃縮過程中易焦糊變味；果肉漿含量過少，果汁的色澤和濁度不足，味道也會變淡。 LOGO （ 6）脫氣與脫油 ?目的：為了避免或減少果汁成分氧化，預(yù)防果汁色澤和風(fēng)味的變化。 LOGO ?（ 7）殺菌 ?果汁加熱到 93~95℃ ，保持 15~20s。 LOGO （ 8）罐裝 殺菌后要馬上冷卻到 5℃ 左右再
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