果汁和蔬菜汁飲料生產(chǎn)-文庫吧
2024-12-25 19:09 本頁面
【正文】 ?水溶性色素 類黃酮色素（花青素、花黃素） LOGO 花色素（花青素） ?果蔬呈紅、藍、綠色的主要色素，在水洗、預熱等加工中易流失。 ?對溫度和光敏感，會退色或變褐，受氧化還原亦會退色。 ?pH影響色澤，與金屬離子絡合生成鹽類，大多為灰紫色。含花青素多的水果罐藏時宜用涂料罐。 LOGO 類黃酮 ?黃酮、黃烷酮、黃烷酮醇、黃酮醇等組成。 ?自然情況下呈黃色至無色 ?遇堿變明顯的黃色，遇酸黃色消失，遇鐵離子變成藍綠色，遇鋁離子呈暗色。 LOGO 類胡蘿卜素（橙黃色） ?總體上講對熱穩(wěn)定，顏色不易變化。 ?胡蘿卜素在堿性介質(zhì)中比在酸性介質(zhì)中穩(wěn)定。 LOGO 葉綠素 ?不耐光不耐熱。 ?酸性條件，光照或加熱時生成 脫鎂 葉綠素（暗綠色至綠褐色或紫褐色）護色措施：采用高溫短時處理和避光保存。 ?熱燙卻有利于綠色的保護 ，原因：驅(qū)除了組織中的空氣，更易顯色，同時避免了葉綠素的氧化。 ?葉綠素分子中的鎂可被銅、鋅所取代而顯示出穩(wěn)定的綠色。 LOGO 芳香物質(zhì) ?種類很多，含量極少。 ?芳香性成分均為低沸點、易揮發(fā)的物質(zhì)，加工過程中的溫度對其風味的影響很大。 LOGO 蛋白質(zhì)和脂肪 ?蛋白質(zhì)和脂肪含量低 ?維生素含量高 LOGO 果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝 ?一、原料的選擇（重要） （ 1）選擇制汁果實的質(zhì)量要求 ①果蔬原料的新鮮度 果實的新鮮度是影響果蔬汁風味的重要因素，加工用的原料越新鮮完整，成品的品質(zhì)就越好。采摘存放時間太長的果蔬由于水分蒸發(fā)損失， 新鮮度降低，酸度降低，糖分升高，維生素損失較大。另一方面果蔬堆放，品溫升高，易腐爛變質(zhì)。因此果蔬汁加工應以新鮮果蔬為原料。 LOGO ?②果蔬原料的品質(zhì) 選用汁液豐富、提取果蔬汁容易，糖分含量高，香味濃郁的果蔬是保證出汁率和風味的另一重要因素。 ?③果蔬的成熟度 果蔬的成熟度對果實的汁液含量、可溶性固形物含量及芳香物含量都有影響，果蔬汁加工要求成熟度在九成左右，酸低糖高，榨汁容易。 LOGO ?適宜于加工果蔬汁的原料種類： 大部分果品及部分蔬菜適合于制汁，如蘋果、葡萄、菠蘿、柑橘、檸檬、葡萄柚、楊梅、桃、山楂、番石榴、番茄、胡蘿卜、芹菜、菠菜以及野生果品沙棘、刺梨、醋栗、酸棗、獼猴桃等均能用來制取果蔬汁。 LOGO 2．原料的洗滌 榨汁前原料首先要充分清洗干凈，并除去腐爛發(fā)霉部分，洗滌一般采用浸泡洗滌、鼓泡清洗、噴水沖洗或化學溶液清洗。可采用 鼓泡清洗、噴水沖洗和化學溶
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