果汁和蔬菜汁飲料生產(chǎn)-文庫吧
2024-12-25 19:09 本頁面
【正文】 ?水溶性色素 類黃酮色素（花青素、花黃素） LOGO 花色素（花青素） ?果蔬呈紅、藍(lán)、綠色的主要色素，在水洗、預(yù)熱等加工中易流失。 ?對(duì)溫度和光敏感，會(huì)退色或變褐，受氧化還原亦會(huì)退色。 ?pH影響色澤，與金屬離子絡(luò)合生成鹽類，大多為灰紫色。含花青素多的水果罐藏時(shí)宜用涂料罐。 LOGO 類黃酮 ?黃酮、黃烷酮、黃烷酮醇、黃酮醇等組成。 ?自然情況下呈黃色至無色 ?遇堿變明顯的黃色，遇酸黃色消失，遇鐵離子變成藍(lán)綠色，遇鋁離子呈暗色。 LOGO 類胡蘿卜素（橙黃色） ?總體上講對(duì)熱穩(wěn)定，顏色不易變化。 ?胡蘿卜素在堿性介質(zhì)中比在酸性介質(zhì)中穩(wěn)定。 LOGO 葉綠素 ?不耐光不耐熱。 ?酸性條件，光照或加熱時(shí)生成 脫鎂 葉綠素（暗綠色至綠褐色或紫褐色）護(hù)色措施：采用高溫短時(shí)處理和避光保存。 ?熱燙卻有利于綠色的保護(hù) ，原因：驅(qū)除了組織中的空氣，更易顯色，同時(shí)避免了葉綠素的氧化。 ?葉綠素分子中的鎂可被銅、鋅所取代而顯示出穩(wěn)定的綠色。 LOGO 芳香物質(zhì) ?種類很多，含量極少。 ?芳香性成分均為低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的物質(zhì)，加工過程中的溫度對(duì)其風(fēng)味的影響很大。 LOGO 蛋白質(zhì)和脂肪 ?蛋白質(zhì)和脂肪含量低 ?維生素含量高 LOGO 果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝 ?一、原料的選擇（重要） （ 1）選擇制汁果實(shí)的質(zhì)量要求 ①果蔬原料的新鮮度 果實(shí)的新鮮度是影響果蔬汁風(fēng)味的重要因素，加工用的原料越新鮮完整，成品的品質(zhì)就越好。采摘存放時(shí)間太長(zhǎng)的果蔬由于水分蒸發(fā)損失， 新鮮度降低，酸度降低，糖分升高，維生素?fù)p失較大。另一方面果蔬堆放，品溫升高，易腐爛變質(zhì)。因此果蔬汁加工應(yīng)以新鮮果蔬為原料。 LOGO ?②果蔬原料的品質(zhì) 選用汁液豐富、提取果蔬汁容易，糖分含量高，香味濃郁的果蔬是保證出汁率和風(fēng)味的另一重要因素。 ?③果蔬的成熟度 果蔬的成熟度對(duì)果實(shí)的汁液含量、可溶性固形物含量及芳香物含量都有影響，果蔬汁加工要求成熟度在九成左右，酸低糖高，榨汁容易。 LOGO ?適宜于加工果蔬汁的原料種類： 大部分果品及部分蔬菜適合于制汁，如蘋果、葡萄、菠蘿、柑橘、檸檬、葡萄柚、楊梅、桃、山楂、番石榴、番茄、胡蘿卜、芹菜、菠菜以及野生果品沙棘、刺梨、醋栗、酸棗、獼猴桃等均能用來制取果蔬汁。 LOGO 2．原料的洗滌 榨汁前原料首先要充分清洗干凈，并除去腐爛發(fā)霉部分，洗滌一般采用浸泡洗滌、鼓泡清洗、噴水沖洗或化學(xué)溶液清洗。可采用 鼓泡清洗、噴水沖洗和化學(xué)溶
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1