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果汁和蔬菜汁飲料生產(chǎn)(完整版)

  

【正文】 葉綠素、類胡蘿卜素(胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素) ?水溶性色素 類黃酮色素(花青素、花黃素) LOGO 花色素(花青素) ?果蔬呈紅、藍(lán)、綠色的主要色素,在水洗、預(yù)熱等加工中易流失。 原果膠 果膠 原果膠酶或酸 果膠酸 果膠酶或酸、堿 果實(shí)堅(jiān)硬 果實(shí)松軟 果實(shí)發(fā)爛 LOGO ?果膠溶液粘度較高 , 果膠含量高的原料生產(chǎn)果汁時(shí),取汁困難。LOGO 果汁和蔬菜汁飲料生產(chǎn) 食品加工 LOGO Contents 果蔬汁的分類和化學(xué)組成 1 果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝 2 典型果蔬汁的生產(chǎn)工藝 3 LOGO 果蔬汁加工技術(shù) 一、果蔬汁加工的意義 新鮮果品和蔬菜經(jīng)挑選、分級(jí)、洗滌、壓榨取汁或浸提取汁,再經(jīng)過(guò)濾、裝瓶、殺菌等工序制成的汁液稱為果蔬汁,也稱為“液體水果或蔬菜”。 措施:水解果膠,提高出汁率。 ?對(duì)溫度和光敏感,會(huì)退色或變褐,受氧化還原亦會(huì)退色。 ?酸性條件,光照或加熱時(shí)生成 脫鎂 葉綠素(暗綠色至綠褐色或紫褐色)護(hù)色措施:采用高溫短時(shí)處理和避光保存。因此果蔬汁加工應(yīng)以新鮮果蔬為原料。 LOGO ? ? 洗滌之后由專人將病蟲(chóng)果、未成熟果實(shí)和受機(jī)械損傷的果實(shí)剔除,以確保產(chǎn)品質(zhì)量。 LOGO ?( 2)加果膠酶處理 ?果膠酶可以有效的分解果肉組織中的果膠物質(zhì),使汁液黏度降低,容易榨汁過(guò)濾,縮短積壓時(shí)間,提高出汁率。 ?吸附劑:活性炭、明膠、硅溶膠、膨潤(rùn)土、PVPP及樹(shù)脂等。 LOGO 均質(zhì)與脫氣 ?均質(zhì)的目的在于使果蔬汁中所含的懸浮顆粒進(jìn)一步破碎,使微粒大小均一,促進(jìn)果膠的滲出,使果膠和果蔬親合,均勻而穩(wěn)定地分散于果蔬汁。 ?果蔬汁的 pH值大于 ,是決定果蔬汁采用巴氏殺菌工藝或高溫殺菌工藝關(guān)鍵。其次要防止白皮層和囊衣的混入。 ?柑橘皮外精油對(duì)保證果汁最佳風(fēng)味是必不可少的,但過(guò)量的果皮精油混入果汁往往產(chǎn)生異味并引起敗壞,因此應(yīng)除去一部分精油。 ?目的:鈍化果膠酶,保持交替穩(wěn)定性。 ?專用榨汁機(jī) LOGO ( 4)過(guò)濾 榨出的果汁中含有果皮的碎片和囊衣、粗的果肉漿等。 2℃ , 10~30s。 ?目的:脫氣 可防止或減輕果蔬汁中色素、維生素 C、香氣成分和其他物質(zhì)的氧化 ,防止品質(zhì)變劣,去除附著于懸浮顆粒上的氣體,減少或避免微粒上浮,以保持良好外觀,防止或減少裝罐和殺菌時(shí)產(chǎn)生泡沫,減少馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。 LOGO 明膠單寧澄清法 殼聚糖澄清法 酶澄清法 蜂蜜澄清法 化學(xué)澄清法 LOGO 明膠單寧澄
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