果汁和蔬菜汁飲料生產(chǎn)(完整版)
【正文】 葉綠素、類胡蘿卜素（胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素） ?水溶性色素 類黃酮色素（花青素、花黃素） LOGO 花色素（花青素） ?果蔬呈紅、藍(lán)、綠色的主要色素，在水洗、預(yù)熱等加工中易流失。 原果膠 果膠 原果膠酶或酸 果膠酸 果膠酶或酸、堿 果實(shí)堅(jiān)硬 果實(shí)松軟 果實(shí)發(fā)爛 LOGO ?果膠溶液粘度較高 ， 果膠含量高的原料生產(chǎn)果汁時(shí)，取汁困難。LOGO 果汁和蔬菜汁飲料生產(chǎn) 食品加工 LOGO Contents 果蔬汁的分類和化學(xué)組成 1 果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝 2 典型果蔬汁的生產(chǎn)工藝 3 LOGO 果蔬汁加工技術(shù) 一、果蔬汁加工的意義 新鮮果品和蔬菜經(jīng)挑選、分級(jí)、洗滌、壓榨取汁或浸提取汁，再經(jīng)過(guò)濾、裝瓶、殺菌等工序制成的汁液稱為果蔬汁，也稱為“液體水果或蔬菜”。 措施：水解果膠，提高出汁率。 ?對(duì)溫度和光敏感，會(huì)退色或變褐，受氧化還原亦會(huì)退色。 ?酸性條件，光照或加熱時(shí)生成 脫鎂 葉綠素（暗綠色至綠褐色或紫褐色）護(hù)色措施：采用高溫短時(shí)處理和避光保存。因此果蔬汁加工應(yīng)以新鮮果蔬為原料。 LOGO ? ? 洗滌之后由專人將病蟲(chóng)果、未成熟果實(shí)和受機(jī)械損傷的果實(shí)剔除，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。 LOGO ?（ 2）加果膠酶處理 ?果膠酶可以有效的分解果肉組織中的果膠物質(zhì)，使汁液黏度降低，容易榨汁過(guò)濾，縮短積壓時(shí)間，提高出汁率。 ?吸附劑：活性炭、明膠、硅溶膠、膨潤(rùn)土、PVPP及樹(shù)脂等。 LOGO 均質(zhì)與脫氣 ?均質(zhì)的目的在于使果蔬汁中所含的懸浮顆粒進(jìn)一步破碎，使微粒大小均一，促進(jìn)果膠的滲出，使果膠和果蔬親合，均勻而穩(wěn)定地分散于果蔬汁。 ?果蔬汁的 pH值大于 ，是決定果蔬汁采用巴氏殺菌工藝或高溫殺菌工藝關(guān)鍵。其次要防止白皮層和囊衣的混入。 ?柑橘皮外精油對(duì)保證果汁最佳風(fēng)味是必不可少的，但過(guò)量的果皮精油混入果汁往往產(chǎn)生異味并引起敗壞，因此應(yīng)除去一部分精油。 ?目的：鈍化果膠酶，保持交替穩(wěn)定性。 ?專用榨汁機(jī) LOGO （ 4）過(guò)濾 榨出的果汁中含有果皮的碎片和囊衣、粗的果肉漿等。 2℃ ， 10~30s。 ?目的：脫氣 可防止或減輕果蔬汁中色素、維生素 C、香氣成分和其他物質(zhì)的氧化 ，防止品質(zhì)變劣，去除附著于懸浮顆粒上的氣體，減少或避免微粒上浮，以保持良好外觀，防止或減少裝罐和殺菌時(shí)產(chǎn)生泡沫，減少馬口鐵罐內(nèi)壁的腐蝕。 LOGO 明膠單寧澄清法 殼聚糖澄清法 酶澄清法 蜂蜜澄清法 化學(xué)澄清法 LOGO 明膠單寧澄
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