果汁和蔬菜汁飲料生產(已改無錯字)
2023-01-23 19:09:33 本頁面
【正文】 果汁中分子量 500~1000的單寧。 LOGO 明膠單寧澄清法 殼聚糖澄清法 酶澄清法 蜂蜜澄清法 化學澄清法 LOGO 明膠單寧澄清法 ?原理：當果蔬汁液中加入單寧和明膠時，便立即形成明膠單寧酸鹽絡合物，隨著絡合物的沉淀，果汁中的懸浮顆粒被纏繞而隨之沉淀。 LOGO 明膠單寧澄清法 殼聚糖澄清法 酶澄清法 蜂蜜澄清法 化學澄清法 LOGO 酶澄清法 ?原理：利用果膠酶水果汁中的果膠物質，使果汁中其他物質失去果膠的保護作用而共同沉淀，達到澄清的目的。 ?用來澄清果汁的商品果膠酶制劑，是含有大量水解果膠的霉菌酶制劑，通常所說的果膠酶是指分解果膠等物質的 多種酶的總稱 。例如果膠酯酶和聚半乳糖醛酸梅、纖維素酶、淀粉酶等，這些酶制劑需要較低的 pH環(huán)境，所以適合于果汁的澄清。 LOGO 明膠單寧澄清法 殼聚糖澄清法 酶澄清法 蜂蜜澄清法 化學澄清法 LOGO 蜂蜜澄清法 ?用蜂蜜作澄清劑不僅可以強化營養(yǎng)，改善產品的風味，抑制果汁的褐變，而且可將已褐變的果汁中的褐色素沉淀下來，更重要的是澄清后的果汁中天然果膠含量并未降低，但果汁卻長期保持透明狀態(tài)。用蜂蜜澄清果蔬汁時蜂蜜的添加量一般為 1%～ 4%。 LOGO 均質與脫氣 ?均質的目的在于使果蔬汁中所含的懸浮顆粒進一步破碎，使微粒大小均一，促進果膠的滲出，使果膠和果蔬親合，均勻而穩(wěn)定地分散于果蔬汁。 ?高壓均質機的均質壓力為 10～ 50MPa LOGO ?脫氣：脫氣亦稱去氧或脫氧，即除去果蔬汁中的氧氣。 ?目的：脫氣 可防止或減輕果蔬汁中色素、維生素 C、香氣成分和其他物質的氧化 ，防止品質變劣，去除附著于懸浮顆粒上的氣體，減少或避免微粒上浮，以保持良好外觀，防止或減少裝罐和殺菌時產生泡沫，減少馬口鐵罐內壁的腐蝕。 ?一般要回收芳香物質。 ?果蔬汁脫氣有真空脫氣法、氮氣交換脫氣法、酶法脫氣法和抗氧化劑脫氣法等。 LOGO 果蔬汁的濃縮 ?果蔬汁濃縮后，其可溶性物質含量從5%~20%達到 65%～ 68%，可節(jié)約包裝及運輸費用；能克服果實采收期和品種所造成的成分上的差異，使產品質量達到一定的規(guī)格要求；濃縮后的汁液， 提高了糖度和酸度，能抑制微生物的生長 ，使產品長期保藏，而且還適應于冷凍保藏。 ?目前常用的濃縮方法有真空濃縮法、冷凍濃縮法、反滲透濃縮法等。 LOGO 果蔬汁的殺菌 ?果蔬汁殺菌的目的，一是殺滅微生物防止敗壞，二是鈍化酶的活性防止各種不良變化的發(fā)生。 ?果蔬汁的 pH值大于
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