果汁和蔬菜汁飲料生產(chǎn)-文庫(kù)吧在線(xiàn)文庫(kù)
【正文】 LOGO 1 .糖類(lèi) ?主要是 蔗糖 、 葡萄糖 、 果糖 ?單、雙糖可以賦予果蔬一定的風(fēng)味，但在較高的 pH或較高的溫度下，還原糖易與氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成 黑色素 ，使果蔬制品發(fā)生 褐變 ，影響產(chǎn)品質(zhì)量。我國(guó)擁有豐富的水果和蔬菜資源，很適宜發(fā)展果蔬飲料。 ? 糖和酸的含量及糖酸比影響果蔬制品的風(fēng)味。 LOGO 類(lèi)黃酮 ?黃酮、黃烷酮、黃烷酮醇、黃酮醇等組成。 LOGO 芳香物質(zhì) ?種類(lèi)很多，含量極少。 LOGO ?適宜于加工果蔬汁的原料種類(lèi)： 大部分果品及部分蔬菜適合于制汁，如蘋(píng)果、葡萄、菠蘿、柑橘、檸檬、葡萄柚、楊梅、桃、山楂、番石榴、番茄、胡蘿卜、芹菜、菠菜以及野生果品沙棘、刺梨、醋栗、酸棗、獼猴桃等均能用來(lái)制取果蔬汁。 ?蘋(píng)果、梨、菠蘿、芒果、番石榴以及某些蔬菜，其破碎粒度以 3～ 5mm為宜；草莓和葡萄以 2～ 3mm為宜；櫻桃為 5mm。對(duì)于果汁含量少，取汁困難的原料，可采用浸提法取汁。 LOGO 明膠單寧澄清法 殼聚糖澄清法 酶澄清法 蜂蜜澄清法 化學(xué)澄清法 LOGO 酶澄清法 ?原理：利用果膠酶水果汁中的果膠物質(zhì)，使果汁中其他物質(zhì)失去果膠的保護(hù)作用而共同沉淀，達(dá)到澄清的目的。 ?一般要回收芳香物質(zhì)。 低酸果汁 ： 100 ℃ 以上殺菌，芽孢桿菌的殺滅，在 122~126 ℃ 下保持?jǐn)?shù)分鐘。 先進(jìn)行粗過(guò)濾，再行精濾 。 LOGO （ 8）罐裝 殺菌后要馬上冷卻到 5℃ 左右再進(jìn)行灌裝。 LOGO （ 6）脫氣與脫油 ?目的：為了避免或減少果汁成分氧化，預(yù)防果汁色澤和風(fēng)味的變化。 LOGO （ 3）榨汁：首先柑橘類(lèi)過(guò)時(shí)的外皮中含有精油、苧萜、萜品類(lèi)物質(zhì)而產(chǎn)生萜品臭。 LOGO 果蔬汁的殺菌 ?果蔬汁殺菌的目的，一是殺滅微生物防止敗壞，二是鈍化酶的活性防止各種不良變化的發(fā)生。用蜂蜜澄清果蔬汁時(shí)蜂蜜的添加量一般為 1%～ 4%。 LOGO 吸附澄清法 超濾澄清法 冷凍澄清法 加熱凝聚澄清法 物理澄清法 LOGO 吸附澄清法 ?加入表面積大、具有吸附能力的物質(zhì)來(lái)吸附果汁中的一些蛋白質(zhì)、多酚類(lèi)物質(zhì)，達(dá)到使果汁澄清的目的。 ?一般熱處理?xiàng)l件為溫度 70～ 75℃ ，時(shí)間10～ 15min。果實(shí)原料的洗滌方法，可根據(jù)原料的性質(zhì)、形狀來(lái)選擇設(shè)備。另一方面果蔬堆放，品溫升高，易腐爛變質(zhì)。 LOGO 葉綠素 ?不耐光不耐熱。 LOGO 4. 色素物質(zhì) ?脂溶性色素
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