果汁和蔬菜汁飲料生產(chǎn)(更新版)
【正文】 清法 ?原理：當果蔬汁液中加入單寧和明膠時，便立即形成明膠單寧酸鹽絡(luò)合物，隨著絡(luò)合物的沉淀，果汁中的懸浮顆粒被纏繞而隨之沉淀。 ?生產(chǎn)上一般采用壓榨取汁。 ?破碎方式：機械破碎法、冷破碎法和熱破碎法。 ?③果蔬的成熟度 果蔬的成熟度對果實的汁液含量、可溶性固形物含量及芳香物含量都有影響，果蔬汁加工要求成熟度在九成左右，酸低糖高，榨汁容易。 ?葉綠素分子中的鎂可被銅、鋅所取代而顯示出穩(wěn)定的綠色。含花青素多的水果罐藏時宜用涂料罐。 ? 果蔬原料及果蔬加工中主要使用有機酸，其中酒石酸酸性最強。 由于果蔬汁富有最近似新鮮果蔬的風味和營養(yǎng)價值，素有“液體水果蔬菜”之稱 ,現(xiàn)已成為風靡世界的營養(yǎng)飲料。 ?多糖類含量很少 LOGO 果膠物質(zhì) ?果膠是構(gòu)成細胞壁的主要成分 ， 也是影響果實質(zhì)地的重要因素 。 ?單寧與果蔬極其制品的風味和色澤的變化關(guān)系密切。 LOGO 類胡蘿卜素（橙黃色） ?總體上講對熱穩(wěn)定，顏色不易變化。 LOGO 蛋白質(zhì)和脂肪 ?蛋白質(zhì)和脂肪含量低 ?維生素含量高 LOGO 果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝 ?一、原料的選擇（重要） （ 1）選擇制汁果實的質(zhì)量要求 ①果蔬原料的新鮮度 果實的新鮮度是影響果蔬汁風味的重要因素，加工用的原料越新鮮完整，成品的品質(zhì)就越好。可采用 鼓泡清洗、噴水沖洗和化學溶液洗滌的方式 ，一般用 %～ %的稀酸溶液、 %～ %的稀堿溶液或 %～%的洗滌劑處理后再用清水洗凈 ，洗滌效果較佳。 LOGO ?（ 1）加熱處理 ?加熱可以 抑制酶的活性 ，使 果肉組織軟化 ，使細胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固，改變細胞膜的半透性，使細胞中可溶解性物質(zhì)容易向外擴散，有利于果蔬中 可溶性固形物、色素的提取 。 ? ?用液態(tài)浸漬介質(zhì)抽提果肉中的汁水。例如果膠酯酶和聚半乳糖醛酸梅、纖維素酶、淀粉酶等，這些酶制劑需要較低的 pH環(huán)境，所以適合于果汁的澄清。 LOGO 果蔬汁的濃縮 ?果蔬汁濃縮后，其可溶性物質(zhì)含量從5%~20%達到 65%～ 68%，可節(jié)約包裝及運輸費用；能克服果實采收期和品種所造成的成分上的差異，使產(chǎn)品質(zhì)量達到一定的規(guī)格要求；濃縮后的汁液， 提高了糖度和酸度，能抑制微生物的生長 ，使產(chǎn)品長期保藏，而且還適應于冷凍保藏。 ?（ 2）清洗分選：原料經(jīng)驗收檢查合格后，通過流水進行輸送，原料在流水中由于與水相互接觸，能除去泥砂和附著物。 果肉漿含量過多會使果汁黏稠化，且在貯藏過程中易形成沉淀，濃縮過程中易焦糊變味；果肉漿含量過少，果汁的色澤和濁度不足，味道
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