果汁和蔬菜汁飲料生產-文庫吧資料
2025-01-08 19:09本頁面
【正文】 保持透明狀態(tài)。 ?用來澄清果汁的商品果膠酶制劑，是含有大量水解果膠的霉菌酶制劑，通常所說的果膠酶是指分解果膠等物質的 多種酶的總稱 。 LOGO 明膠單寧澄清法 殼聚糖澄清法 酶澄清法 蜂蜜澄清法 化學澄清法 LOGO 明膠單寧澄清法 ?原理：當果蔬汁液中加入單寧和明膠時，便立即形成明膠單寧酸鹽絡合物，隨著絡合物的沉淀，果汁中的懸浮顆粒被纏繞而隨之沉淀。 ?吸附劑：活性炭、明膠、硅溶膠、膨潤土、PVPP及樹脂等。適用于山楂、酸棗、梅子等含水量少、難以用壓榨法取汁的果蔬需要用浸提法取汁 LOGO ?出汁率的計算： 榨出的汁液重量 /被加工的汁液重量 100% ?影響出汁率的因素：果實質地、品種、成熟度、新鮮度、擠壓時間、壓力。 LOGO ? ? 利用外部的機械擠壓力，將果蔬汁從果蔬或果蔬漿中擠出的過程稱為壓榨。 ?生產上一般采用壓榨取汁。 LOGO ?（ 2）加果膠酶處理 ?果膠酶可以有效的分解果肉組織中的果膠物質，使汁液黏度降低，容易榨汁過濾，縮短積壓時間，提高出汁率。適度加熱可以使膠體物質發(fā)生凝聚，使果膠水解，降低液汁的黏度，從而 提高出汁率 。 LOGO ?預處理的目的是改變果蔬細胞通透性，軟化果肉，破壞果膠質，降低黏度，提高出汁率。 ?破碎方式：機械破碎法、冷破碎法和熱破碎法。 LOGO ? ? 洗滌之后由專人將病蟲果、未成熟果實和受機械損傷的果實剔除，以確保產品質量。某些原料還需要用漂白粉或高錳酸鉀等殺菌劑進行消毒處理。 LOGO 2．原料的洗滌 榨汁前原料首先要充分清洗干凈，并除去腐爛發(fā)霉部分，洗滌一般采用浸泡洗滌、鼓泡清洗、噴水沖洗或化學溶液清洗。 ?③果蔬的成熟度 果蔬的成熟度對果實的汁液含量、可溶性固形物含量及芳香物含量都有影響，果蔬汁加工要求成熟度在九成左右，酸低糖高，榨汁容易。因此果蔬汁加工應以新鮮果蔬為原料。采摘存放時間太長的果蔬由于水分蒸發(fā)損失， 新鮮度降低，酸度降低，糖分升高，維生素損失較大。 ?芳香性成分均為低沸點、易揮發(fā)的物質，加工過程中的溫度對其風味的影響很大。 ?葉綠素分子中的鎂可被銅、鋅所取代而顯示出穩(wěn)定的綠色。 ?酸性條件，光照或加熱時生成 脫鎂 葉綠素（暗綠色至綠褐色或紫褐色）護色措施：采用高溫短時處理和避光保存。 ?胡蘿卜素在堿性介質中比在酸性介質中穩(wěn)定。 ?自然情況下呈黃色至無色 ?遇堿變明顯的黃色，遇酸黃色消失，遇鐵離子變成藍綠色，遇鋁離子呈暗色。含花青素多的水果罐藏時宜用涂料罐。 ?對溫度和光敏感，會
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