酸奶加工技術(shù)概論(編輯修改稿)
2025-03-28 22:50 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 35 （ 2）穩(wěn)定劑 ? 在攪拌型酸乳生產(chǎn)中，通常添加穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑一般有明膠、果膠、瓊脂、變性淀粉、ＣＭＣ及復(fù)合型穩(wěn)定劑，其添加量應(yīng)控制在 %～ %左右。 ? 凝固型也有添加穩(wěn)定劑的。 36 （ 3）糖及果料 ? 一般用蔗糖或葡萄糖作為甜味劑，其添加量可根據(jù)各地口味不同有所差異，一般以 %～ 8%為宜。 ? 果料的種類很多，如果醬，其含糖量一般在50％左右。 ? 果肉主要是粒度（２～８ｍｍ）的選擇上要注意。 ? 果料及調(diào)香物質(zhì)在攪拌型酸乳中使用較多，而在凝固型酸乳中使用較少。 37 3．配合料的預(yù)處理 （ 1） 均質(zhì) ? 原料配合后進(jìn)行均質(zhì)處理 。 均質(zhì)處理可使原料充分混勻 ， 有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和稠度 ， 并使酸乳質(zhì)地細(xì)膩 ， 口感良好 。 ? 均質(zhì)所采用的壓力以 2025 MPa為好 。 38 （ 2）熱處理 ? 目的：殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長和繁殖；鈍化原料乳中對(duì)發(fā)酵菌有抑制作用的天然抑制物；熱處理使牛乳中的乳清蛋白變性，以達(dá)到改善組織狀態(tài)，提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。 ? 原料奶經(jīng)過 90～ 95℃ （可殺死噬菌體）并保持 5min的熱處理效果最好。 39 4．接種 ? 熱處理后的乳要馬上降溫到發(fā)酵劑菌種最適生長溫度 。 ? 接種量要根據(jù)菌種活力 、 發(fā)酵方法 、生產(chǎn)時(shí)間的安排和混合菌種配比的不同而定 。 ? 40 ? 一般生產(chǎn)發(fā)酵劑，其產(chǎn)酸活力均在%～ %之間，此時(shí)接種量應(yīng)為 2%～4%。如果活力低于 %時(shí)，則不應(yīng)用于生產(chǎn)。 ? 加入的發(fā)酵劑應(yīng)事先在無菌操作條件下攪拌成均勻細(xì)膩的狀態(tài)，不應(yīng)有大凝塊，以免影響成品質(zhì)量。 41 ? 制作酸乳常用的發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種 ， 降低桿菌的比例則酸奶在保質(zhì)期限內(nèi)產(chǎn)酸平緩 ， 防止酸化過度 ， 如生產(chǎn)短保質(zhì)期普通酸奶 ， 發(fā)酵劑中球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為 1:l或 2:l。 42 ? 生產(chǎn)保質(zhì)期為 14～ 21d的普通酸奶時(shí)，球菌和桿菌的比例應(yīng)調(diào)整為 5:1；對(duì)于制作果料酸奶而言，兩種菌的比例可以調(diào)整到 10:1，此時(shí)保加利亞乳桿菌的產(chǎn)香性能并不重要，這類酸奶的香味主要來自添加的水果。 43 凝固型酸奶生產(chǎn)設(shè)備配套方案 冷卻隧道 44 （二）凝固型酸乳的加工及質(zhì)量控制 1． 工藝要求 （ 1） 灌裝 ? 可根據(jù)市場(chǎng)需要選擇玻璃瓶或塑料杯 。 在裝瓶前需對(duì)玻璃瓶進(jìn)行蒸汽滅菌 。一次性塑料杯可直接使用 （ 視其情況而定 ） 。 45 （ 2）發(fā)酵 ? 用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時(shí) ， 溫度保持在 41～ 42℃ ，培養(yǎng)時(shí)間 ～ （ 2%～ 4%的接種量 ） 。 ? 達(dá)到凝固狀態(tài)時(shí)即可終止發(fā)酵 。 一般發(fā)酵終點(diǎn)可依據(jù)如下條件來判斷： ① 滴定酸度達(dá)到 80186。T以上； ② pH值低于 。 46 ③表面有少量水痕； ④傾斜酸奶瓶或杯，奶變粘稠。 ? 發(fā)酵應(yīng)注意避免震動(dòng)，否則會(huì)影響組織狀態(tài)；發(fā)酵溫度應(yīng)恒定，避免忽高忽低；發(fā)酵室內(nèi)溫度上下均勻；掌握好發(fā)酵時(shí)間，防止酸度不夠或過度以及乳清析出。 47 （ 3）冷卻 ? 發(fā)酵好的凝固酸乳 ， 應(yīng)立即移入 0～4℃ 的冷庫中 ， 迅速抑制乳酸菌的生長 ，以免繼續(xù)發(fā)酵而造成酸度升高 。 ? 在冷藏期間 ， 酸度仍會(huì)有所上升 ， 同時(shí)風(fēng)味成分雙乙酰含量會(huì)增加 。 48 ? 試驗(yàn)表明冷卻 24h，雙乙酰含量達(dá)到最高，超過 24h又會(huì)減少。 ? 因此。發(fā)酵凝固后須在 0～ 4℃ 貯藏24h再出售，通常把該貯藏過程稱為后成熟，一般最大冷藏期為 7～ 14d。 49 2．凝固型酸乳的質(zhì)量缺陷 及控制 ? 凝固型酸乳生產(chǎn)中 ， 常會(huì)出現(xiàn)一些質(zhì)量缺陷： （ 1） 凝固性差 ? 酸乳有時(shí)會(huì)出現(xiàn)凝固性差或不凝固現(xiàn)象 ， 粘性很差 ， 出現(xiàn)乳清分離 。 50 ①原料乳質(zhì)量 ? 當(dāng)乳中含有抗菌素、防腐劑時(shí)，會(huì)抑制乳酸菌的生長。 ? 試驗(yàn)證明原料乳中含微量青霉素（ ）時(shí)，對(duì)乳酸菌便有明顯抑制作用。 ? 使用乳房炎乳時(shí)由于其白血球含量較高，對(duì)乳酸菌也有不同的噬菌作用。 51 ? 原料乳摻假，特別是摻堿，使發(fā)酵所產(chǎn)的酸消耗于中和，而不能積累達(dá)到凝乳要求的 pH值，從而使乳不凝或凝固不好。原料乳消毒前，污染有能產(chǎn)生抗菌素的細(xì)菌，殺菌處理雖除去了細(xì)菌，但產(chǎn)生的抗菌素不受熱處理影響，會(huì)在發(fā)酵培養(yǎng)中起抑制作用，這一點(diǎn)引起的發(fā)酵異常往往會(huì)被忽視。原料乳的酸度越高，含這類抗菌素就越多。 52 ? 牛乳中摻水，會(huì)使乳的總干物質(zhì)降低，也會(huì)影響酸乳的凝固性。 ? 因此，要排除上述諸因素的影響，必須把好原料驗(yàn)收關(guān)，杜絕使用含有抗菌素、農(nóng)藥以及防腐劑或摻堿牛
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