【正文】 這樣制成的醋由第二發(fā)酵罐內(nèi)排出，為下次發(fā)酵液的輸入作準備。當發(fā)酵開始后，發(fā)酵液內(nèi)醋酸的濃度達以10%，%，開始添加80%的濃度的乙醇，通過對酒精流動率調(diào)節(jié)的方法控制酒精在發(fā)酵液內(nèi)的濃度，～%的范圍。在第二發(fā)酵階段，總的濃度保持不變，但是，醋酸的濃度允許上升到大于15%，酒精的濃度幾乎是零，這時，主要出現(xiàn)酸化，細菌的增殖開始減少到停止，當醋酸濃度達到(要求的)15%的時候，第二階段發(fā)酵結(jié)束。：完成醋酸發(fā)酵后，放出醋液1/3，加入酒精1/5，繼續(xù)進行發(fā)酵，經(jīng)24小時左右，醋酸又可升至5%以上。：將酒精發(fā)酵液打入醋酸發(fā)酵罐，按規(guī)定種量接入醋酸菌種子液，控制品溫33～37℃。：將糖液打入酒精發(fā)酵罐，調(diào)整酒液濃度至7176。再升溫至100℃，維持10分鐘，滅菌，然后打入糖化罐(原罐也可)，降溫至60～65℃。粉漿，～，%，%，充分攪勻。廣開了原料來源，提高了勞動效率。濟南釀造廠用液體深層通風(fēng)發(fā)酵法釀醋代替固體倒缸法制醋，成本低，耗電降低30%以上。：將一次和二次濾液按比例(可經(jīng)化驗后計算)配成等級產(chǎn)品，再移入鍋中以90℃滅菌，即產(chǎn)成。待米粒沉降，倒傾入大缸，上加草蓋，約20天后，液面上出現(xiàn)薄層菌膜，聞之有酸味。蒸熟的米飯分裝入清潔的酒壇或大缸，容量約為容器的1/2，略略壓緊，然后在米飯中央挖一凹形，缸、壇上加蓋草席，任其自然發(fā)酵。每天由簍中換水1～2次，要求米粒充分吸水，余水無渾濁狀為度。三、南方制醋工藝 我國中南及西南部分地區(qū)在固態(tài)發(fā)酵生料制醋中，則習(xí)慣采用以下工藝。拌醅后2～3天，品溫升至35～38℃，開始翻醅，以后每隔一天取樣檢查一次，至醅汁總酸升達2%以上，即應(yīng)每天取樣檢查。：將調(diào)配好的漿液移入液化罐中(事先在空罐內(nèi)注入少量底水，通氣升溫至80℃以上)，控制溫度在85～90℃之間，維持10～15分鐘，進行液化。中間倒醅一次，封缸存放一個月以上即可淋醋。每天倒醅一次，12天左右，醅溫降至38℃時，～3公斤和勻。以后醅溫正常維持在38～40℃之間，48小時后醅溫漸降，每天倒一次。(1)熟料降溫至40℃左右，進行二次灑水，翻一次后攤平。原料配方(公斤) 碎米或薯干100 酒母40 醋酸菌種子40 細糠175 粗糖50 ～ 麩曲50 蒸料前加水275 蒸料后加水125制作方法：(1)將碎米(或薯干)粉碎。(17～22℃)下放置1個多月后，用鐵鍋煮沸濃縮，加入香料后繼續(xù)濃縮，使浸漬鹽水濃度由波美11度濃縮至波美28～29度為止，然后過濾，使其自然沉淀，即為成品菜醬油。砷：未檢出；鉛：未檢出；苯甲酸鈉＜%；游離棉酚含量：%；黃曲霉毒素：未檢出。：。：經(jīng)調(diào)質(zhì)配油、化驗合格的成品醬油，即行滅菌。：采用常法套淋。：采用常法通風(fēng)制曲，制曲過程掌握品溫30～35℃，時間36小時，間歇通風(fēng)。經(jīng)5～7天后表面車黑灰色，長出灰色的毛，拿出在陽光下曬干即可。第三天為80℃。2天后即長白毛。多用于西餐。，并加入紅辣椒，再用小火煮沸，即可離火冷卻。產(chǎn)品特點 富含蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鐵以及多種維生素，味道鮮美有益于人體健康。按每100千克黃豆原料，加12千克紅糖制成糖漿，過濾后加入豉油中，拌勻使之沉淀溶化。出油過程中，打開蓋，用100千克清水拌17千克食鹽溶化后分4～5次沖進木楻內(nèi)，使出油后不斷流出豉油。在夏季氣溫較高時，應(yīng)打開窗戶通風(fēng)。發(fā)酵3天后翻動一次，使發(fā)酵均勻。原料配方 黃豆100千克 食鹽47千克 紅糖12千克 清水180千克制作方法 ：先將黃豆用水浸泡，浸豆時間應(yīng)掌握在既能使黃豆中的蛋白質(zhì)吸收水分，又要防止浸水時間過長，以致因酸度增加而破壞蛋白質(zhì)。產(chǎn)品特點 色澤紅褐而有光澤，醬香濃郁，甜咸適口，滋味鮮美，汁濃掛碗，濃度在35176。：先將選好的豆洗凈，浸泡20小時，上甑蒸至綿軟；把蒸好的豆搗化，加酒曲拌勻，用木模壓制成塊，入曲室發(fā)酵15～20天；把發(fā)酵好的曲塊打碎，堆起，發(fā)汗7天后入缸，每100千克曲料加食鹽75千克、清水100千克，泡半個月后攪勻(以后每個月攪拌一次)，經(jīng)1年的日曬夜露，即為成熟的醬醅，將成熟的醬醅加水煮沸，裝袋壓榨，濾出醬水備用。通海甜醬油通海甜醬油為云南傳統(tǒng)名產(chǎn)，素以咸甜兼?zhèn)涞莫毺仫L(fēng)味而深為云南廣大城鄉(xiāng)消費者所喜愛。出鍋后再經(jīng)冷卻、過濾后，方為成品。而日曬夜露是妥甸醬油質(zhì)量好壞的關(guān)鍵，一般在冬、春旱季進行，其間要防止生水、雨水或油類進入醬醪，否則要變質(zhì)。：將66%的豆瓣、34%的炒麥粉混合，加53～55%的清水，浸潤2小時以上，上甑蒸1小時左右；然后用炒麥粉接種曲，入恒溫室培養(yǎng)45～48小時，有曲香氣，即可進入制醪發(fā)酵工序。妥甸醬油妥甸醬油是云南歷史悠久的傳統(tǒng)名產(chǎn)，1981年被評為商業(yè)系統(tǒng)全國優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，暢銷各地。每100千克醬油的用糖量為12千克，糖漿過濾后拌入。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進桶或缸內(nèi)，從出油眼流出的即為醬油。釀制配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。入室3天后要翻動攪拌一次，使其發(fā)酵均勻。然后把它倒進籮筐內(nèi)，排掉水分，置于蒸桶里，水開后，蒸煮4～6小時即可。紫菜醬油和紫菜醬除具備揚州四美醬品廠生產(chǎn)的一級同類產(chǎn)品的特點外，還具有獨特的海鮮風(fēng)味，人體必需氨基酸種類較齊全、含量高，還含有豐富的碘，有利于促進人體健康，是一種新型的營養(yǎng)保健調(diào)味品。江蘇紫菜醬油和紫菜醬江蘇省淡水水產(chǎn)研究所和揚州四美醬品廠合作研制的紫菜醬油、紫菜醬已在南京通過技術(shù)鑒定。制造方法 鮮菇采摘后，要放入適當溫度的開水中浸泡殺青，以抑制菌體繼續(xù)生長，延長蘑菇的保鮮時間。濾渣內(nèi)再加入5～10%事前用小茴香、大料、陳皮、桂皮、花椒各等份加少許鹽熬成的調(diào)味液，煮開，攪拌，待冷卻后，再加少許味精(開水化開加入)，充分攪拌均勻，即成了美味、芳香、可口的南瓜醬油。加好水后充分攪拌均勻，放在日光下曝曬。：把攪拌好的原料放在房內(nèi)(伏天在普通房內(nèi)即可)，經(jīng)過5～7天發(fā)酵，觀察原料上面漸漸生長一層白毛，再經(jīng)過3～4天白毛變成黃花、紅花或綠花(黑花不好)，花長滿以后，就及時揭去原料上面的白棉紙或紗布，立即放在太陽光下曝曬。除去瓜瓤的方法可由人手刨刮或用手搖窩瓜籽瓤刨刮機，一般只要切成五瓣就可把瓤摳出來，摳清率達85%以上。嫩瓜供應(yīng)蔬菜市場，而老熟南瓜很耐貯藏運輸。烘溫發(fā)酵每50公斤焙料用沸水90公斤，使冷卻至60℃時攪勻裝入大缸，放進烘溫房。制作方法 將花生殼粉碎成粉，取50公斤，用溫水30～35公斤攪拌均勻。制醅的鹽水溫度：冬季55～60℃，春秋50～55℃，夏季50℃。如無設(shè)備條件，亦應(yīng)采用手工架盤制曲，使制曲時間能縮短至40小時。原料配方 % 大豆餅30% 麩皮40%% 大豆餅30% 麩皮20% 玉米10%大豆餅來之不易，亦可代以花生餅或芝麻餅及其它植物性蛋白質(zhì)為原料。制作方法 %濃度鹽酸溶液在20℃下處理1小時經(jīng)離心分離得到米糠渣，用水洗滌，干燥后作為配料，此外，將52公斤脫脂大豆在鹽酸和食鹽溶液中置于93～97%溫度下43小時，得到一種氨基酸溶液。(調(diào)整壓)進行40分鐘蒸煮變性的脫脂大豆以及焙炒粉碎的小麥，按上述的比例混合起來制成曲料。經(jīng)過這一處理的紫花豌豆可單獨作為制醪原料，也可與用常規(guī)方法蒸煮變性后的大豆、脫脂大豆等釀造用蛋白質(zhì)原料以及用常規(guī)方法焙炒粉碎的小麥、大麥、玉米等釀造用淀粉質(zhì)原料的一種或者兩種以上混合起來作為混合原料。制成的曲經(jīng)拌上食鹽水發(fā)酵成熱，則釀出的醬油色淡味美。所以通氣性差，尤其在進行通風(fēng)制曲操作時不易做到均勻控制品溫。：將醬醅搗碎成粉，裝入布袋或麻袋內(nèi)發(fā)酵。二油放出后再用90℃以上的熱水分別浸泡，三四淋油可循環(huán)使用。成曲升溫至45℃時，與一定比例量的醬渣(100公斤曲加85公斤醬渣)攪拌均勻，充分混合后入發(fā)酵缸，用60℃的溫水潑入醬醅上，潑水量為原料重量的50%。B233。：熟料冷至45%接種，%?？拐婢匦詶椊臃N上孢子為105的細菌，4星期后減少到102。往上述30升酶溶液中添加上述巴氏滅菌發(fā)酵液，30℃靜置24小時，再添加5升酵母培養(yǎng)液(魯氏酵母)，30℃分解和酒精發(fā)酵21天。然后將所得的73升酶的溶液濃縮為30升。實例 往制醬油用的9公斤小麥上噴灑水，使水分含量達到40%，接種上醬油曲霉，培養(yǎng)48小時成為種曲。，分解蛋白和淀粉。用海藻提取物代替食鹽的用量范圍一般在約5～95%，最適用范圍在約10～85%，使用時可根據(jù)需要任意增減，當代替量達到50%以上時，也就是食鹽的用量在50%以下，即可稱為“低鈉”醬或“低鈉醬油”。滲析處理后的醬油，熱量能夠從20～80卡/100毫升降低到15～45卡/100毫升。～50升/米2制作方法 滲析處理的方法是醬油在滲析膜的一側(cè)，流動水在另一側(cè)流動，流動方向可以是逆流也可以是并流，水內(nèi)根據(jù)需要可以添加甘氨酸或丙氨酸之類的氨基酸，或者添加葡萄糖、蔗糖之類的糖類以減少醬油的水分及氨基酸等的滲透，如此處理后就可使食鹽選擇性地分離到水中。應(yīng)用這種滲析膜處理醬油，可以分離出一部分食鹽，使醬油的食鹽濃度降到9%以下。食鹽濃度如降低到15%以下，雜菌就要繁殖，因此在制造醬油時無法降低食鹽濃度，只能設(shè)法在醬油制成后，再來降低其中的食鹽含量。既使身體健康的人為了預(yù)防某些疾病，也希望限制食鹽攝入量。B233。二油、三油可作為普通醬油出售，四油可用來回頭二油。在濾出原油后的頭渣中，再加入90℃以上的四油或18176。將豆豉曲與食鹽迅速地充分拌和均勻，倒入裝有假底的大木桶內(nèi)(一個木桶可裝料一噸)，然后蓋上塑料布，再加蓋，腌制3～4個月左右，醬醅即告成熟，即可撥油。以后隨著堆積溫度的上升，又逐漸長出細絲，約經(jīng)6～7小時，品溫即可上升到55℃，此時即可加鹽腌豉。洗豉完畢后，撈起裝入竹筐內(nèi)，再用自來水沖淋一次，瀝干。大豆經(jīng)過制豉成為豆豉曲后即可取出放入小木桶內(nèi)洗去孢子。48小時后，曲料復(fù)又結(jié)塊，應(yīng)進行第二次翻曲。要求熟料具有豆香味，呈黃褐色，用手指壓捻豆粒，十有八九能碾成薄片，易于粉化。制作方法 ：精選本地產(chǎn)大豆或東北大豆，要求豆粒大、顆粒飽滿、皮薄、肉多、蛋白質(zhì)含量高。：經(jīng)天然曬露的醬油移到室內(nèi)蒸汽保溫的大缸內(nèi)，配兌適量混合香料和輔料，用蒸汽逐步升溫85℃維持3小時，再送入貯存器內(nèi)，沉淀7天，即可供應(yīng)市場或裝瓶。：成曲從曲盤上鏟下，送入發(fā)酵室，用拌料機將曲料與已澄清的13～15176。制作方法 (1)原料配比：脫脂大豆∶麩皮∶面粉=65∶25∶10。這個時間通稱發(fā)酵時期。制作方法 機輪牌醬油是采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，即固稀發(fā)酸法。醬油中有機酸的含量要有一定的范圍，如酸度過低，鮮味就不突出；酸度過高，而其它無鹽固形物含量不相應(yīng)提高時，就會感到酸味。一般使用東北大豆和日本大豆。所以龍牌醬油在鹽的選用上除采用儲存較久的閩鹽外，鹽水濃度一般在18Be，這樣不僅有利于在露天發(fā)酵，而且成品在感覺上不顯苦、澀味，也滿足了北方和內(nèi)地對醬油咸味要重一些的要求。其主要特色如下：：選用皮殼較薄、表面光滑、無蟲咬的黃豆和二三等面粉，這些都是植物中含蛋白質(zhì)和淀粉較高的。濾出并經(jīng)曬露的母油，經(jīng)加熱滅菌(80℃)后得到色澤濃厚的成品。缸內(nèi)加入適量鹽水，插入細竹編好的竹筒，利用液汁壓力滲入筒內(nèi)，每缸能抽取母油(也稱毛油)75公斤。經(jīng)過三伏熱天烈日暴曬，整個醬醅呈現(xiàn)滋潤的黑褐色，并有清香味時，已達到成熟階段，即可進行抽油。每缸放入150公斤原料制成的曲，壓實，加入波美度18～20度的鹽水約200公斤，讓鹽水逐漸吸入曲內(nèi)，次日立即把表面的干曲壓至下層。溫度過度，曲料會發(fā)粘產(chǎn)酸。以蒸至熟透而不爛，用手捻時豆皮脫落，豆瓣分開為適宜。原料選擇為較好的黃豆、面粉，按黃豆∶面粉∶鹽水為2∶∶1配制組成一個醬醅，經(jīng)30多道工序，1年左右的日曬夜露，醬醅的顏色逐漸變成紅褐色，并具有濃郁的醬香味。1966年開始對外出口，遠銷港、澳、新加坡、馬來西亞、加拿大、日本、美國等地區(qū)和國家。，加入適量鹽水，用木榨壓榨而得醬油。(醬油)。靜置數(shù)日之后，所含渣滓沉降即可進行加熱殺菌。而淀粉則水解成糖。～(稱12～13的水發(fā)酵)。，按大致相同的容量進行混合。濃口醬油制作方法 ，采用灑水方式使其吸水，其灑水量為脫脂大豆重量的120～130%。如此反復(fù)提高，約曬1年(不能以底油直接曬煉)。天冷時加蓋麻袋，待菌絲漸長，品溫升至55℃時，即為腌制，此時豉應(yīng)有特有香味。再經(jīng)27小時，曲漸老熟。豆粒應(yīng)成褐色，手指擠壓能成薄片。B233。：成品醬油膏裝箱入庫，存放在干燥、通風(fēng)處，防止潮濕和遠離汽管，嚴防高溫變質(zhì)。：固體膏出罐后，放入木盤及時搬進暖室保溫(室溫度36～40℃)。為嚴防罐內(nèi)跑油，操作人員必須堅守崗位，不斷檢查各部位的機器運轉(zhuǎn)，特別要隨時觀看蒸汽閥門，品溫不得超過55℃，防止品溫過高影響醬油本身的風(fēng)味。此時觀察罐內(nèi)的醬油濃度，認為適合時，便可先關(guān)閉氣門，等待5～10分鐘后，再停真空泵或多級水泵，最后再停攪拌，恢復(fù)常態(tài)，再把罐內(nèi)醬油放入地池或大缸里，準備進行第二次濃縮(波美度：40～42176。其后關(guān)閉閥門；給蒸汽，開攪拌(吸醬油時注意防止漏油)，然后按順序進行操作。蒸汽壓力：～；罐內(nèi)品溫：65～70℃；真空度：660～700毫米汞柱；濃縮時間：3～4小時；濃縮標準：40～42176。原料經(jīng)過處理，接種曲進行通風(fēng)制曲(25小時)；采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法，水浴保溫(45～50℃)發(fā)酵周期20天，浸出二級醬油。為了邊遠山區(qū)群眾、地質(zhì)工作者和邊防人員生活的特殊要求，固體醬油的生產(chǎn)也確屬需要。低鹽醬油的防霉 新式釀造的少鹽醬油雖有使用合成保存劑的，但占壓倒多數(shù)的則是添加酒精進行防霉，～%。五、采用再發(fā)酵方法：采用再發(fā)酵方法生產(chǎn)少鹽醬油時，%，采用在原料1000升中的脫脂大豆、小麥和麩的容量分別以55%、35%、10%進行配合制成的曲子中添加進波美19176。脫鹽后濃度很大的濃縮液，%，%，成為一種粘稠狀物質(zhì)。二、選擇性透析膜法(PVA中空膜脫鹽法)：在膜外讓500毫升醬油在1小時內(nèi)，以12升的比例通過，另外，在膜內(nèi)讓500毫升蒸餾水在1小時內(nèi)，以4升的比例通過。低鈉(減鹽)醬油是每100克醬油只含食鹽9克以下，其它顯味成分的含量基本與醬油相同。：成品醬油膏裝箱入庫，存放在干燥、通風(fēng)處，防止潮濕和遠離汽管，嚴防高溫變質(zhì)。：固體膏出罐后，放入木盤及時搬進暖室保溫(室溫度36～40℃)。