【正文】 在第一發(fā)酵罐內(nèi)，一期發(fā)酵的初期在第一發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行，而一期發(fā)酵的后期在第二發(fā)酵罐內(nèi)進(jìn)行。保溫2～3小時(shí)，糖液濃度可達(dá)13～14176。液態(tài)深層發(fā)酵法制醋1976年，上海醋廠在有關(guān)單位的協(xié)作配合下，采用液態(tài)深層發(fā)酵法工藝制醋成功。稀態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)米醋稀態(tài)發(fā)酵法制醋工藝在我國也有悠久的歷史，江浙的玫瑰米醋、福建的紅曲醋等都是應(yīng)用稀態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的，現(xiàn)以玫瑰米醋的生產(chǎn)工藝為例，簡介如下。淋醋通常采用三組套淋法，循環(huán)萃取。(3)進(jìn)行第一次加水，邊翻邊加，使原料充分吸水。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ：色、香、味、體與傳統(tǒng)的豆粕醬油相同，完全符合二級醬油感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。，加入煎好的花椒、大料溶液，攪一攪澄清，可得一級醬油50千克，或二級醬油100千克。辣醬油原料配方 醬油1千克 鮮蘑菇500克 紅干辣椒10～12個(gè) 味精少量制作方法 ，并用水洗干凈備用。然后按100千克黃豆原料，另加清水40千克的比例，攪拌，使其吸水充分，將多余的水倒凈，裝入籮筐中，并用棉布蓋好，再回發(fā)酵室再次發(fā)酵。原料配方(成品100千克) 醬醅50千克 紅糖14千克 飴糖54千克 香料100克 酒曲200克制作方法 ：生產(chǎn)這種甜醬油的原料是黃豆醬醅、紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒曲。制作方法 (碎末不超過20%)。然后放在溫度37～38℃的室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，約過8小時(shí)，當(dāng)手插進(jìn)豆有熱感、鼻聞?dòng)嗅u油香味時(shí)，即可停止發(fā)酵。經(jīng)衛(wèi)生部門檢驗(yàn)，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，在洪湖試銷后，供不應(yīng)求。這些角料除淘取瓜籽榨油和用于中藥、食用外，其余的加工作為精飼料喂豬禽。二、全部代替豆餅 花生殼是制作醬油的好原料。把這種曲拌上12升的20%濃度的食鹽水，在30℃恒溫室里適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行攪拌，經(jīng)過3個(gè)月的發(fā)酵成熟，壓榨制出醬油。如果白色醬油需要加色，即成帶顏色的醬油。：(1)低鹽發(fā)酵。通過液體棗固體分離，68小時(shí)后獲得28升液體，再將含25%鹽的溶液25升添加進(jìn)上述固體殘?jiān)?，再提?0小時(shí)獲得25升提取物。滲析處理是在常溫或50℃以下的溫度進(jìn)行。減鹽醬油既保持醬油的優(yōu)良成分和風(fēng)味，食鹽含量又比一般醬油低一半。一般每100公斤大豆可出原油30公斤左右。整個(gè)制曲過程頭尾約需4～5天。鹽水拌和，投入保溫發(fā)酵缸內(nèi)，維持品溫45～50℃，固態(tài)保溫發(fā)酵7～10天后，移位至淋發(fā)酵缸內(nèi)，加入二級醬油，進(jìn)行稀醪發(fā)酵，發(fā)酵溫度35～40℃，每隔兩天，放出汁液，從原缸頭淋下，15天后，放出原汁，補(bǔ)加三油水，浸泡兩天后放出二油水備用，再加入開水，繼續(xù)浸泡一天，放出三油水備用，醬渣作飼料外理。機(jī)輪牌醬油南京釀化廠生產(chǎn)的機(jī)輪牌醬油，不僅理化指標(biāo)達(dá)到部分一級油標(biāo)準(zhǔn)，在色、香、味、體上也獨(dú)具一格。產(chǎn)品特色 由于龍牌醬油生產(chǎn)工藝是在沿用千余年前祖?zhèn)鞯幕A(chǔ)上改進(jìn)和提高，并經(jīng)過長期的歷史考驗(yàn)而具有獨(dú)特的工藝。老法制曲一般選擇在早春季節(jié)，氣溫較低，利于低溫制曲。龍牌醬油龍牌醬油是湖南湘潭特產(chǎn)。成熟中原料的各種成分，因曲子的酶和繁殖起來的Zygosaccharomyces mayor和Soyac等耐鹽性酵母、乳酸菌及其它細(xì)菌的作用而發(fā)生了變化。B233。制作方法 ：春季4～5小時(shí)，夏季、秋季2～3小時(shí)，使豆粒體積增加1倍左右，清水洗凈，瀝干。：把濃縮好的一遍油中加入輔料、精鹽、白糖，充分?jǐn)嚢杈鶆?，吸入第二次濃縮罐內(nèi)，關(guān)好吸油閥門，再開攪拌機(jī)，開水泵給真空、通蒸汽，～。固體醬油亦稱醬油膏，由北京市釀造三廠生產(chǎn)，該廠在生產(chǎn)工藝、設(shè)備技術(shù)、實(shí)際操作技術(shù)方面摸索出一些經(jīng)驗(yàn)。三、減壓濃縮脫鹽法：將醬油加熱至80℃左右，減壓后其揮發(fā)性的醇類和醋酸等會(huì)蒸發(fā)，食鹽析出。：第二次濃縮時(shí)間，一般在4～5小時(shí)。按每一次濃縮投料計(jì)算膏體配比：醬油1200公斤，精鹽154公斤，白砂糖32公斤(注意味精必須在濃縮成膏體時(shí)加入，攪拌均勻，否則失去調(diào)味的作用)。，即漆成黑色的吸熱板。傳統(tǒng)法生產(chǎn)，大缸滿院，600多個(gè)大缸及操作車道，需占地600平方米，而太陽能生產(chǎn)僅占面積134平方米，減少占地466平方米。配制以后還必須堅(jiān)持進(jìn)行復(fù)驗(yàn)合格，才能出廠。如為移池浸出，必須保持醬醅疏松，必要時(shí)可以加入部分谷糠拌勻，以利浸濾。成曲拌加的鹽水量要求為原料總重量的65～100%為好。制曲過程中，要加強(qiáng)溫度、濕度及通風(fēng)管理，不斷巡回觀察，定時(shí)檢記品溫、室溫、濕度及通風(fēng)情況。(4)其它原料的處理：使用小麥、玉米、碎米或高粱作為制曲原料時(shí)，一般應(yīng)先經(jīng)炒焙，使淀粉糊化及部分糖化，殺死原料表面的微生物，增加色澤和香氣。，從而提高了醬香味。此外，還可以通過加熱蒸煮，殺滅附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生長。曲料接種后多入曲池，厚度一般為20～30厘米，堆積蔬松平整，并及時(shí)檢查通風(fēng)，調(diào)節(jié)品溫至28～30℃，靜止培養(yǎng)6小時(shí)(其間隔1～2小時(shí)通風(fēng)1～2分鐘，以利孢子發(fā)芽)，品溫即可升至37℃左右，開始通風(fēng)降溫。的鹽水，食鹽在水中溶解后，以波美氏比重計(jì)測定鹽水濃度。浸出包括浸泡、過濾兩個(gè)工序。(1)加熱：生醬油加熱，可以達(dá)到滅菌、調(diào)和風(fēng)味、增加色澤、除去懸浮物的目的，使成品質(zhì)量進(jìn)一步提高。，增加了收入。固體醬油醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品，因?yàn)樗且后w，包裝和攜帶均不方便。因此速將氣門關(guān)小或根據(jù)情況開關(guān)汽門，待醬油泡沫消失，真空度達(dá)到700毫米汞柱時(shí)，～，但罐內(nèi)溫度不能超過65℃，～3小時(shí)左右。因此必須生產(chǎn)和銷售少鹽醬油和少鹽醬。最近由于技術(shù)的進(jìn)步，采取添加酒精和多量的酵母的方法，即便使用15%以下的食鹽水也可抑制有害微生物的繁殖。制作方法 ：先開真空泵(多級水泵)，關(guān)閉后打開抽吸醬油的閥門，真空達(dá)到400毫米汞柱可吸入醬油。每塊膏的重量為500克，把制好的醬油膏及時(shí)裝入塑料袋內(nèi)，封口要嚴(yán)，不漏氣，裝盒要平整，外層玻璃紙少沾膠水，不出皺紋，成品包裝要干凈美觀。：豉瀝干后，在原筐中堆積。(含食鹽23%)的食鹽水放入罐中，再加入制好的曲菌進(jìn)行發(fā)酵。2 家庭生產(chǎn)醬油生產(chǎn)特點(diǎn) 。然后將水放凈，取出黃豆，裝入蒸鍋內(nèi)常壓或加壓蒸煮(常壓4～6小時(shí)；～，40分鐘)。這些氨基酸都具有鮮美的口味，且甘氨酸、丙氨酸呈甜味。Be鹽水制成醬醅，固態(tài)發(fā)酵，再用二級醬油加入醬醅進(jìn)行稀醪發(fā)酵，循環(huán)浸淋，取其原汁，日曬夜露而成，產(chǎn)品色澤紅褐、醬香濃郁、鮮咸可口、風(fēng)味獨(dú)特，在1983年度安徽省商協(xié)調(diào)味副食品質(zhì)量評比中，榮獲同類產(chǎn)品第一名。：除去浮在水面上的懸浮物，將大豆撈起裝入竹筐內(nèi)，用自來水沖洗干凈，瀝干，然后倒入旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋內(nèi)，開蒸汽蒸煮，至壓力達(dá)到1公斤/厘米2后，排氣一次，然后繼續(xù)蒸至壓力達(dá)到2公斤/厘米2，關(guān)閉進(jìn)氣閥，保壓20～25分鐘，然后迅速排氣，打開鍋蓋，出鍋。：將瀝干的豆豉曲在原竹筐中堆積，加蓋塑料薄膜保溫。一般每100公斤大豆可生產(chǎn)35176。應(yīng)用本方法的優(yōu)點(diǎn)是幾乎可完全不除去氨基酸類，而只除去鹽分和其它的熱源部分。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) % % % %產(chǎn)品特點(diǎn) 色澤：淺紅褐色；味鮮；保存3個(gè)月不變質(zhì)。：發(fā)酵物成熟后，加入80℃以上的三淋油，浸泡10小時(shí)后放出，再加90℃以上的四淋油浸泡10小時(shí)，放出的頭、二淋油混和后為成品醬油。待充分均勻地吸水之后，再以加壓或無壓的方法蒸煮20～90分鐘，無壓蒸煮的原料利用率高。應(yīng)使用機(jī)械通風(fēng)制曲。南瓜釀造醬油我國南瓜生產(chǎn)歷史悠久，種植普遍，生產(chǎn)期長，產(chǎn)量高，田邊隙地、房前屋后均可種植。經(jīng)過7～8天日曬后，水色漸漸加深，多為黑紅色，并發(fā)放出芳香的醬油氣味，再曝曬半月左右(曬期照常攪動(dòng)，每天3～5次)，然后觀察原水分已蒸發(fā)十分之四至五，再用晾冷的新開水補(bǔ)充，至初添水的部位，充分?jǐn)嚢?，繼續(xù)再曬，直至降到原來加水部位的一半時(shí)，即可用紗布進(jìn)行過濾，去掉醬油中的余渣和雜質(zhì)。浸水時(shí)，把黃豆放進(jìn)木桶或缸內(nèi)，加清水1倍，通常以浸1小時(shí)，豆皮起皺紋為度。糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色澤烏黑，無甜味并略帶微苦為度。Be′即可出鍋。甘泉豉油福建省古田縣黃田甘泉豉油，也稱之為醬油，馳名中外。出油后要加糖調(diào)味。放在30℃的室內(nèi)發(fā)酵。8天后倒醅，后發(fā)酵品溫自然下降，最終約為36℃左右，共發(fā)酵30天。原料配方 菜100千克 食鹽10千克 香料適量制作方法 ，裝缸壓緊浸漬3天，撈出后再行第二次鹽漬，裝缸壓緊浸漬7天，然后把二次腌菜的鹽水混合，自然沉淀。(2)第2～3天起醅溫上升，控制在39～40℃之間。：將酒精發(fā)酵醪移入醋酸發(fā)酵池，按配比加入麩皮、谷糠，同時(shí)接入醋酸菌液，充分拌勻，進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵。：“發(fā)花”完成后，每缸(壇)，攪勻，加蓋后堆放室內(nèi)或室外。B233。發(fā)酵液經(jīng)過濾、配制、加熱、滅菌后送入成品貯罐澄清。14小時(shí)以后，第一發(fā)酵罐排出發(fā)酵液，然后添加酒精使其恢復(fù)一期發(fā)酵。風(fēng)量前期24小時(shí)內(nèi)為1∶%，中期48小時(shí)內(nèi)為1∶%，后期為1∶%。是釀造調(diào)味品工業(yè)的一項(xiàng)革新。在春季氣溫下約10天左右，米飯上雜菌叢生，即為“發(fā)花”完成。至取樣以碘液檢查呈棕黃色時(shí)為止，再升溫至100℃，10～15分鐘滅酶，仍在罐內(nèi)冷卻，使醪液溫度降至60℃以下，55℃以上，加入糖化曲，保溫4～6小時(shí)進(jìn)行糖化。5天降至33～35℃，糖化及酒化結(jié)束。菜醬油菜醬油是以榨菜生產(chǎn)過程中，腌漬菜塊浸漬的鹽水為主要原料制成。：采用常法低鹽固態(tài)發(fā)酵，制醅鹽水濃度為8176。豆腐渣醬油原料配方 豆腐渣25千克 麩皮25千克 鹽15千克 花椒大料、醬油曲少許制作方法 ，入籠蒸3小時(shí)，下籠后待溫度降到37℃左右，%的醬油曲。開始幾天流出的油，液質(zhì)濃粘，色澤紅棕，味道香甜。Be′以上，富有營養(yǎng)。，還須進(jìn)行濃縮。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克。紫菜醬油和紫菜醬的研制成功，不僅豐富了市場調(diào)味品種，而且為紫菜(特別是晚期收割的紫菜)的綜合利用開辟了新的途徑，促進(jìn)了紫菜生產(chǎn)的發(fā)展。每天攪拌3～5次，太陽落山即加蓋，早晨日出再揭蓋。發(fā)酵時(shí)的溫度由高降低，第一天房溫80℃，第二天60℃，第三天出房。種曲問題如有可能，應(yīng)采取雙菌種制曲，即使用“滬釀3042”米曲霉及“中科3350”黑曲霉兩個(gè)菌種分別制曲。制作方法 先將紫花豌豆粉碎成與焙炒的小麥粒度相同，最好粉碎的更細(xì)些。入缸品溫為50～52℃，發(fā)酵品溫55～58℃，發(fā)酵24小時(shí)后醬醅水分65%左右，整個(gè)發(fā)酵時(shí)間為56小時(shí)。發(fā)酵完后，進(jìn)行過濾，加入氯化鈉(濃度17%)176。玉米醬油以玉米為淀粉原料生產(chǎn)的淺褐色醬油營養(yǎng)價(jià)值高，酒精含量高。釀造醬油中含有多種氨基酸、還原糖和酒精等。：由于陳年老油膏中含有各種酵母，所以，為了又快又好地得到上等油膏，采用逐級提熔的方法曬煉，若直接用原油曬煉，則所需的時(shí)間又長，質(zhì)量又差?？捎上率龇椒y定：將豆豉曲稱取500克裝入一個(gè)小布袋內(nèi)，扎緊袋口，同樣制備3個(gè)小布袋，一起放入準(zhǔn)備洗滌的豆豉曲中浸洗，當(dāng)浸漬一定時(shí)間后，認(rèn)為差不多時(shí)，即提起布袋，瀝干后稱重，如未達(dá)到要求的重量，繼續(xù)浸洗，隔一段時(shí)間后，再提起第二袋，瀝干稱重，一直達(dá)到要求為止。：將大豆倒入水池中，加水浸泡，以大豆重量增加一半，體積約增加一倍為適宜，也即要求大豆浸洗后的含水量控制在45%左右。：這個(gè)階段一般在30天以上，溫度保持32～33℃，這個(gè)時(shí)期分解好的成分進(jìn)行較復(fù)雜的合成，形成機(jī)輪油所特有的香味和酒醇等味道，通稱這個(gè)階段叫合成階段。：醬油鮮味主要來源于氨基酸和酸類物質(zhì)的鈉鹽。發(fā)酵時(shí)間一般要6個(gè)月以上，若經(jīng)過夏天也要3個(gè)月。制作方法 。，可添加1%的乙醇。接種曲菌進(jìn)行制曲。制曲周期約7天，成曲習(xí)慣稱為豉(原料中不使用淀粉質(zhì)原料)。出罐后要注意把罐底及邊角全部刮光刷凈，否則影響下一罐的濃縮時(shí)間和膏體的質(zhì)量。B233。的發(fā)酵鹽水1200升進(jìn)行再發(fā)酵后，%以上，所以只需用水將再發(fā)酵得到的濃醬油稀釋到一定濃度即為少鹽醬油。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(以每100克計(jì)算) 無鹽固形物：33～40%；氨基酸態(tài)氮：～%；還原氮8～10%：%；水：6～8%。：罐內(nèi)吸入油后，首先開動(dòng)攪拌機(jī)，再開汽升溫。根據(jù)常規(guī)能源生產(chǎn)醬油考察，1公斤醬油1公斤煙煤計(jì)算，1年可節(jié)省煙煤86噸，計(jì)金額3612元，減去集熱器年投資998元，提高經(jīng)濟(jì)效益2614元。，降低開支。醬油包裝分洗瓶、裝油、加蓋、貼標(biāo)、檢查、裝箱等工序，最后作為產(chǎn)品出廠。三淋油如不及時(shí)使用，必須立即加鹽，以防腐敗。固態(tài)低鹽發(fā)酵的主要操作如下：(1)食鹽水配制：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，可以配成1176。原料經(jīng)蒸熟出鍋，在輸送過程中打碎小團(tuán)塊，然后接入種曲。潤水時(shí)要求水、料分布均勻，使水分充分滲入料粒內(nèi)部。一般認(rèn)為原料粉碎越細(xì)，表面積越大，曲霉繁殖接觸面就越大，在發(fā)酵過程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度過細(xì)，潤水時(shí)容易結(jié)塊，對制曲、發(fā)酵、浸出、淋油都不利，反而影響原料的正常利用。以其它種子餅粕作為原料的處理方法與豆餅大致相同。一熟：要求原料熟透好，原料蛋白質(zhì)消化率在80～90%之間；二大：大風(fēng)、大水。在拌鹽水前應(yīng)先化驗(yàn)成曲水分，再計(jì)量加入鹽水，以保證醬醅的水分含量穩(wěn)定。醬醅經(jīng)浸泡后，生頭淋油可以從容器的假底下放出，溶加食鹽，待頭油將完(注意醅面不要露出液面)，關(guān)閉閥門；再加入預(yù)熱至80～85℃的三淋油，浸泡8～10小時(shí)，濾出二淋油(備下次浸醅用)；然后再加入熱水(也可以用自來水)，浸泡2小時(shí)左右，濾出三淋油備用。經(jīng)衛(wèi)生部門同意，習(xí)慣使用的醬油防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉等品種，尤以苯甲酸鈉為常用。傳統(tǒng)自然發(fā)酵法生產(chǎn)醬油，一個(gè)周期180天，利用太陽能水環(huán)流發(fā)酵，一個(gè)周期只用21天。，設(shè)在集熱器底部和四壁防止熱量散失的保溫隔熱層，組成完整的保溫蓄熱系統(tǒng)。蒸汽壓力：～；罐內(nèi)品溫：65～70℃；真空度：660～700毫米汞柱；濃縮時(shí)間：3～4小時(shí)；濃縮標(biāo)準(zhǔn)：40～42176。：固體膏出罐后，放入木盤及時(shí)搬進(jìn)暖室保溫(室溫度36～40℃)。脫鹽后濃度很大的濃縮液，%，%，成為一種粘稠狀物質(zhì)。原料經(jīng)過處理，接種曲進(jìn)行通風(fēng)制曲(25小時(shí))；采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法，水浴保溫(45～50℃)發(fā)酵周期20天，浸出二級醬油。為嚴(yán)防罐內(nèi)跑油，操作人員必須堅(jiān)守崗位，不斷檢查各部位的機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)，特別要隨時(shí)觀看蒸汽閥門，品溫不得超過55℃，防止品溫過高影響醬油本身的風(fēng)味。豆粒應(yīng)成褐色，手指擠壓能成薄片。濃口醬油制作方法 ，采用灑水方式使其吸水，