【正文】 食鹽加進(jìn)曲中)，與水混合后制成醬油用醬醪，在室溫下(25～35℃)釀制熟成。雖然溫度越高滲析效率越高，但如果在50℃以上溫度處理，容易使醬油變質(zhì)，有損風(fēng)味，同時(shí)會(huì)使?jié)B析膜的機(jī)械功能降低。如果滲析膜的面積較小，或者想使處理時(shí)間短，則以排放方式有利。應(yīng)用本方法的優(yōu)點(diǎn)是幾乎可完全不除去氨基酸類，而只除去鹽分和其它的熱源部分。針對(duì)上述方法的缺點(diǎn)，～。醬油是利用微生物的發(fā)酵作用制造的，在制造過程中，食鹽濃度必須保持在18%左右，才能制得成分及風(fēng)味良好的醬油。產(chǎn)品成分(%)名稱全氮氨基酸態(tài)氮無鹽固形物總鹽鹽分比重原油16～17豉油膏24～25滲析膜減鹽醬油有些人的腎臟功能不良，或者患有高血壓癥，對(duì)于食鹽的攝入量必須加以限制。一般每100公斤大豆可生產(chǎn)35176。Be熱鹽水浸泡1天，濾出三油、四油。原油呈紅褐色，透明、清徹、醬香味濃郁、滋味鮮美，后味綿長(zhǎng)。一般每100公斤大豆加食鹽25公斤左右，要求食鹽氯化鈉含量高、顏色潔白、顆粒細(xì)小、水分及夾雜物少、無苦味，否則，制出的豉油具有苦澀味。：將瀝干的豆豉曲在原竹筐中堆積，加蓋塑料薄膜保溫。洗滌后的豆豉應(yīng)表面無菌絲，豆身油潤(rùn)，不脫皮。：洗豉是琯頭豉油的重要生產(chǎn)環(huán)節(jié)，也是琯頭豉油生產(chǎn)的一大特點(diǎn)。翻曲后品溫降至33℃左右，約40小時(shí)后，豆豉曲開始轉(zhuǎn)黃，形成孢子。：除去浮在水面上的懸浮物，將大豆撈起裝入竹筐內(nèi)，用自來水沖洗干凈，瀝干，然后倒入旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋內(nèi)，開蒸汽蒸煮，至壓力達(dá)到1公斤/厘米2后，排氣一次，然后繼續(xù)蒸至壓力達(dá)到2公斤/厘米2，關(guān)閉進(jìn)氣閥，保壓20～25分鐘，然后迅速排氣，打開鍋蓋，出鍋。福建福安醬琯廠用此法生產(chǎn)的豉油香、味、體俱佳，尤其是經(jīng)過一年多日曬夜露的豉油膏，更是具有色澤鮮艷、濃厚、醬香味濃郁、味道鮮美綿長(zhǎng)、風(fēng)味獨(dú)特、久藏不壞等特點(diǎn)。：原汁醬油送室外大缸內(nèi)經(jīng)日曬夜露1～3個(gè)月，陰雨天氣注意加蓋。如上下品溫懸殊過大，應(yīng)隨時(shí)調(diào)盤，經(jīng)64～72小時(shí)培養(yǎng)，曲料呈黃綠色，用手觸之，孢子飛揚(yáng)，即可出曲。Be鹽水制成醬醅，固態(tài)發(fā)酵，再用二級(jí)醬油加入醬醅進(jìn)行稀醪發(fā)酵，循環(huán)浸淋，取其原汁，日曬夜露而成，產(chǎn)品色澤紅褐、醬香濃郁、鮮咸可口、風(fēng)味獨(dú)特，在1983年度安徽省商協(xié)調(diào)味副食品質(zhì)量評(píng)比中，榮獲同類產(chǎn)品第一名。：一般40天左右，溫度保持34～36℃之間，這個(gè)時(shí)間醬醪中的各種酶的分解作用還在緩緩地進(jìn)行，酵母菌在進(jìn)行微弱的酒精發(fā)酵。糖分(以還原糖汁)，無鹽固形物21克/100毫升以上，色素在72型分光光度計(jì)通過波長(zhǎng)520毫微米在3以上，有一定的醬香和醇香味。甜味來自淀粉經(jīng)曲酶、淀粉酶水解所生成葡萄糖和麥芽糖，以及部分氨基酸；酸味主要來自葡萄糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵生成的乳酸及少量醋酸和琥珀酸。這些氨基酸都具有鮮美的口味，且甘氨酸、丙氨酸呈甜味。如鹽水過低，不能抑制雜菌的生長(zhǎng)，會(huì)引起酸敗，過高又會(huì)破壞酶蛋白。所以這種傳統(tǒng)產(chǎn)品一直以色深、汁濃、含糖不甜、含鹽不咸、含酸不酸、醬香味濃郁的獨(dú)特風(fēng)味稱著于世，這不僅是釀造工人辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶，也是民族遺產(chǎn)得到發(fā)揚(yáng)光大的象征。經(jīng)過一定時(shí)間的曬露，待醬醅表面呈紅褐色時(shí)，進(jìn)行一次翻醬。利用天然制曲時(shí)，室溫一般保持在25～28℃，裝匾后24小時(shí)品溫逐漸上升，如超過40℃，需敞門通氣散熱，同時(shí)要翻曲，促使霉菌均勻繁殖。然后將水放凈，取出黃豆，裝入蒸鍋內(nèi)常壓或加壓蒸煮(常壓4～6小時(shí)；～，40分鐘)。龍牌醬油生產(chǎn)主要以傳統(tǒng)的天然發(fā)酵為主，利用自然溫度，整年生產(chǎn)。1915年榮獲巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)獎(jiǎng)。，日曬夜露，初期需每天人工翻缸，發(fā)酵期需1年左右(濃醪發(fā)酵)。2 家庭生產(chǎn)醬油生產(chǎn)特點(diǎn) 。，所得的液體就是生醬油。蛋白質(zhì)水解成低級(jí)的縮氨酸和氨基酸，并還可進(jìn)一步分解。最初曲子浮于食鹽水面而不溶解，但不久就成為粘稠狀態(tài)。(含食鹽23%)的食鹽水放入罐中，再加入制好的曲菌進(jìn)行發(fā)酵。、壓碎，其程度以將小麥碎成3～5粒并混有適量的粉末為宜。以上。：底油澄清后，加入次等醬油膏中，曬1～2月；抽出醬油加入稍高一級(jí)的油膏中，再曬1～2月；再抽油轉(zhuǎn)更高一級(jí)油膏。：豉瀝干后，在原筐中堆積。翻曲，控制品溫38℃左右，24小時(shí)后再翻一次，連續(xù)控制品溫35℃左右。：加壓蒸煮在2公斤/厘米2壓力條件下，維持30分鐘，停氣悶30分鐘，出鍋。工藝流程 大豆→沉浸→蒸熟→冷卻→制曲→出曲→洗豉→二次發(fā)霉醬油膏←曬煉←底油←濾油←醬醅←熟成←腌制醬渣醬渣加入18176。每塊膏的重量為500克，把制好的醬油膏及時(shí)裝入塑料袋內(nèi)，封口要嚴(yán)，不漏氣，裝盒要平整，外層玻璃紙少沾膠水，不出皺紋，成品包裝要干凈美觀。提前做好出罐的準(zhǔn)備，鋪好木盤，準(zhǔn)備好工具，隨時(shí)觀察電流表指針達(dá)到A6或接近A6，證明罐內(nèi)膏體濃度加大，及時(shí)停止供氣、抽真空、攪拌機(jī)，然后打開罐上的螺絲，使膏體罐和上層脫解，及時(shí)加入味精，攪拌均勻，等待出罐(注意安全)。真空度680～720毫米汞柱以上。因此速將氣門關(guān)小或根據(jù)情況開關(guān)汽門，待醬油泡沫消失，真空度達(dá)到700毫米汞柱時(shí)，～，但罐內(nèi)溫度不能超過65℃，～3小時(shí)左右。制作方法 ：先開真空泵(多級(jí)水泵)，關(guān)閉后打開抽吸醬油的閥門，真空達(dá)到400毫米汞柱可吸入醬油。工藝流程 第一次濃縮：釀造醬油→計(jì)量吸到濃縮罐內(nèi)→濃縮到標(biāo)準(zhǔn)。原料配方 豆粕60%，麩皮40%，配比6∶4。固體醬油醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品，因?yàn)樗且后w，包裝和攜帶均不方便。最近由于技術(shù)的進(jìn)步，采取添加酒精和多量的酵母的方法，即便使用15%以下的食鹽水也可抑制有害微生物的繁殖。四、配合添加氨基酸液的方法：高濃度的氨基酸液的總氨約3%，食鹽含量約20%，%，%，若在經(jīng)過稀釋的氨基酸液(40%)中混合進(jìn)行生醬油(%、%)并發(fā)酵熟成1個(gè)月，%、%的新式釀造高級(jí)少鹽醬油。這時(shí)如果在實(shí)驗(yàn)室可用吸濾器乘熱將此食鹽吸濾除掉。一、電透析法：這種方法采用離子交換膜，進(jìn)行脫鹽，進(jìn)行3小時(shí)脫鹽后，%，%，其它成分也有損失。因此必須生產(chǎn)和銷售少鹽醬油和少鹽醬。每塊膏的重量為500克，把制好的醬油膏及時(shí)裝入塑料袋內(nèi)，封口要嚴(yán)，不漏氣，裝盒要平整，外層玻璃紙少沾膠水，不出皺紋，成品包裝要干凈美觀。提前做好出罐的準(zhǔn)備，鋪好木盤，準(zhǔn)備好工具，隨時(shí)觀察電流表指針達(dá)到A6或接近A6，證明罐內(nèi)膏體濃度加大，及時(shí)停止供氣、抽真空、攪拌機(jī)，然后打開罐上的螺絲，使膏體罐和上層脫解，及時(shí)加入味精，攪拌均勻，等待出罐(注意安全)。真空度680～720毫米汞柱以上。因此速將氣門關(guān)小或根據(jù)情況開關(guān)汽門，待醬油泡沫消失，真空度達(dá)到700毫米汞柱時(shí)，～，但罐內(nèi)溫度不能超過65℃，～3小時(shí)左右。制作方法 ：先開真空泵(多級(jí)水泵)，關(guān)閉后打開抽吸醬油的閥門，真空達(dá)到400毫米汞柱可吸入醬油。工藝流程 第一次濃縮：釀造醬油→計(jì)量吸到濃縮罐內(nèi)→濃縮到標(biāo)準(zhǔn)。原料配方 豆粕60%，麩皮40%，配比6∶4。固體醬油醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品，因?yàn)樗且后w，包裝和攜帶均不方便。換算成煙煤為150噸。，由鋼管做成的集熱器集排管與水池相通。太陽(yáng)能循環(huán)系統(tǒng) 要使太陽(yáng)能熱水器循環(huán)系統(tǒng)達(dá)到循環(huán)的目的，就要在造型結(jié)構(gòu)上嚴(yán)格按照要求選擇材料，精細(xì)組裝。，增加了收入。利用太陽(yáng)能水環(huán)流發(fā)酵，完全改變了那種現(xiàn)象。，勞動(dòng)強(qiáng)度也相應(yīng)減輕。如蒸料不熟及分解不徹底的生醬油，加熱后不僅醬泥生成量增多，而且不易沉降。(3)防霉：為了防止醬油生白霉變，可以在成品中添加一定量的防腐劑。每次加熱完畢后，都要清洗加熱設(shè)備。(1)加熱：生醬油加熱，可以達(dá)到滅菌、調(diào)和風(fēng)味、增加色澤、除去懸浮物的目的，使成品質(zhì)量進(jìn)一步提高。如此操作，從間淋油到三淋油總共僅需8小時(shí)左右。(2)過濾：在大生產(chǎn)中，根據(jù)設(shè)備容量的具體條件，可分別采取間歇過濾和連續(xù)過濾兩種形式。2小時(shí)后，醬醅上浮(如醅塊上浮不散或底部有粘塊，均為發(fā)酵不良，影響出油)。浸出包括浸泡、過濾兩個(gè)工序。分段控制有利于成品風(fēng)味的提高，但成品色澤較淺，發(fā)酵期間要有專人負(fù)責(zé)管理，按時(shí)檢記溫度，如發(fā)現(xiàn)不正常現(xiàn)象，要及時(shí)采取必要的措施糾正。成曲應(yīng)及時(shí)拌加鹽水入池，以防久堆造成“燒曲”。拌鹽水時(shí)要隨時(shí)注意掌握水量大小，通常在醅料入池最初的15～20厘米厚的醅層時(shí)，應(yīng)控制鹽水量略少，以后逐步加大水量，至拌完后以能剩余部分鹽水為宜。的鹽水，食鹽在水中溶解后，以波美氏比重計(jì)測(cè)定鹽水濃度。四均勻：原料混合及潤(rùn)水均勻，接種均勻，裝池疏松均勻，料層厚薄均勻。制曲操作歸納起來有：“一熟、二大、三低、四均勻”四個(gè)要點(diǎn)。此后繼續(xù)保持品溫在35℃左右，如曲料又收縮裂縫，品溫相差懸殊時(shí)，還要采取1～2次鏟曲措施(或以翻代鏟)。曲料接種后多入曲池，厚度一般為20～30厘米，堆積蔬松平整，并及時(shí)檢查通風(fēng)，調(diào)節(jié)品溫至28～30℃，靜止培養(yǎng)6小時(shí)(其間隔1～2小時(shí)通風(fēng)1～2分鐘，以利孢子發(fā)芽)，品溫即可升至37℃左右，開始通風(fēng)降溫。當(dāng)前國(guó)內(nèi)大都采用厚層通風(fēng)制曲。也可以將上述原料直接磨細(xì)后，進(jìn)行液化、糖化，用于發(fā)酵。在蒸煮過程中，蒸鍋應(yīng)不斷轉(zhuǎn)動(dòng)。此外，還可以通過加熱蒸煮，殺滅附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生長(zhǎng)。常用原料配比為豆餅100∶麩皮50～70；加水量通常按熟料所含水分(化驗(yàn)值)控制在45～50%之間(夏季控制高線，冬季控制低線，春、秋季控制中線)。制作方法 (1)豆餅粉碎：豆餅粉碎是為潤(rùn)水、蒸熟創(chuàng)造條件的重重工序。125 / 126生活百科（十九）(調(diào)味品系列)一 醬油生產(chǎn)技術(shù) 21 醬油生產(chǎn)工藝 22 家庭生產(chǎn)醬油 14二 醋 331 醋的生產(chǎn)工藝 332 地方名醋的生產(chǎn)技術(shù) 433 各種醋的生產(chǎn)技術(shù) 60三 大醬 641 面醬 642 豆瓣醬 664 家庭做豆瓣醬 76四 調(diào)味醬 761 辣椒醬 762 自制韭菜花醬 823 花生醬 83五 調(diào)味油 891 花生油 892 棉籽油 923茶油 934 菜籽油 935 小磨香油 94六 豆腐乳、豆鼓 971 豆腐乳 972 豆豉 104七 其它調(diào)味料 1051 日本的幾種調(diào)味料 1052 新型天然調(diào)味品——肉精 1073 調(diào)味汁 1124 味精 114八 水產(chǎn)類調(diào)味品 1231 魚露 1232蝦 蟹醬 1263蠔油 131一 醬油生產(chǎn)技術(shù)1 醬油生產(chǎn)工藝低鹽固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)醬油生產(chǎn)特點(diǎn) 。，從而提高了醬香味。(2)潤(rùn)水：潤(rùn)水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白質(zhì)的適度變性和淀粉的充分糊化，并為米曲霉生長(zhǎng)繁殖提供一定水分。(3)蒸料：蒸料是使原料中的蛋白質(zhì)適度變性及淀粉糊化，成為容易為酶作用的狀態(tài)?！?，維持15～30分鐘(，5～10分鐘)。(4)其它原料的處理：使用小麥、玉米、碎米或高粱作為制曲原料時(shí)，一般應(yīng)先經(jīng)炒焙，使淀粉糊化及部分糖化，殺死原料表面的微生物，增加色澤和香氣。種曲在使用前可與適量新鮮麩皮(最好先經(jīng)干熱處理)充分拌勻，%左右，接種溫度以40℃上下(夏季35～40℃，冬季40～45℃)為好，并注意搞好衛(wèi)生。以后再隔4～5小時(shí)，根據(jù)品溫上升及曲料收縮情況，進(jìn)行第二次翻曲。制曲過程中，要加強(qiáng)溫度、濕度及通風(fēng)管理，不斷巡回觀察，定時(shí)檢記品溫、室溫、濕度及通風(fēng)情況。裝池料溫保持在28～30℃；制曲品溫控制在30～35℃之間；進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫一般為30℃。B233。鹽水(根據(jù)實(shí)際需要確定，一般發(fā)酵周期長(zhǎng)，鹽水濃度高些)，加熱至50～55℃，再將成曲和鹽水充分拌勻入池。成曲拌加的鹽水量要求為原料總重量的65～100%為好。發(fā)酵溫度如進(jìn)行分段控制，則前期為40～48℃，中期為44～46℃，后期為36～40℃。浸出是指在醬醅成熟后利用浸泡及過濾的方式將其可溶性物質(zhì)溶出。加二淋油完畢，仍蓋緊容器，防止散熱。如為移池浸出，必須保持醬醅疏松，必要時(shí)可以加入部分谷糠拌勻，以利浸濾。但有的工廠由于設(shè)備不夠，也有采用連續(xù)過濾法的，即當(dāng)頭淋油將濾光，醅面尚未露出液面時(shí)，及時(shí)加入熱三淋油；浸泡1小時(shí)后，放淋二淋油；又如法濾出三淋油。在過濾工序中， 醬醅發(fā)粘、料層過厚、拌曲鹽水太多、浸泡溫度過低、浸泡油的質(zhì)量過高等因素，都會(huì)直接影響淋油速度和出品率，必須引起重視。在加熱過程中，必須讓生醬油保持流動(dòng)狀態(tài)，以免焦糊。配制以后還必須堅(jiān)持進(jìn)行復(fù)驗(yàn)合格，才能出廠。(4)澄清及包裝：生醬油加熱后，產(chǎn)生凝結(jié)物使醬油變得渾濁，必須在容器中靜置3天以上(一級(jí)以上的優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)延長(zhǎng)沉淀時(shí)間)，方能使凝結(jié)物連同其它雜質(zhì)逐漸積累于器底，達(dá)到澄清透明的要求。工場(chǎng)手工業(yè)生產(chǎn)醬油生產(chǎn)特點(diǎn)： ，并分別加以處理。傳統(tǒng)法生產(chǎn)，大缸滿院，600多個(gè)大缸及操作車道，需占地600平方米，而太陽(yáng)能生產(chǎn)僅占面積134平方米，減少占地466平方米。傳統(tǒng)法生產(chǎn)醬油，坯發(fā)酵和產(chǎn)出成品后，用大缸露天日曬和儲(chǔ)存，難免要孽生蚊蠅，進(jìn)一些雨水和灰塵。全年生產(chǎn)按150噸計(jì)算，傳統(tǒng)法生產(chǎn)需用煙煤150噸，采用太陽(yáng)能生產(chǎn)可節(jié)約煙煤86噸，價(jià)值3600多元，并且減少了環(huán)境污染。使能源得到了充分的利用。，即漆成黑色的吸熱板。這項(xiàng)研究的總投資34266元，其中集熱器70平方米，投資9980元，使用壽命以10年計(jì)算，年平均投資998元，以集設(shè)器年集熱量即：每平方米集熱量150萬千卡采光面積70平方米熱利用率50%=5250萬千卡。估計(jì)用兩年半的時(shí)間，即可收回太陽(yáng)能集熱器的全部投資。固體醬油亦稱醬油膏，由北京市釀造三廠生產(chǎn)，該廠在生產(chǎn)工藝、設(shè)備技術(shù)、實(shí)際操作技術(shù)方面摸索出一些經(jīng)驗(yàn)。按每一次濃縮投料計(jì)算膏體配比：醬油1200公斤，精鹽154公斤，白砂糖32公斤(注意味精必須在濃縮成膏體時(shí)加入，攪拌均勻，否則失去調(diào)味的作用)。第二次濃縮：加入輔料→開動(dòng)攪拌機(jī)→開水泵濃縮→成膏出罐→成品包裝蒸汽壓力：～；罐內(nèi)品溫：50～55℃；真空度：680～700毫米汞柱；濃縮時(shí)間：～。如果是真空泵，開冷卻水待水溫升至25℃以上時(shí)，便可逐步給大小，此時(shí)要有專人觀察罐內(nèi)的醬油變化情況和品溫上升情況，待罐內(nèi)的溫度上升到45℃左右，此時(shí)如不控制品溫的上升，