【正文】 125 / 126生活百科（十九）(調(diào)味品系列)一 醬油生產(chǎn)技術(shù) 21 醬油生產(chǎn)工藝 22 家庭生產(chǎn)醬油 14二 醋 331 醋的生產(chǎn)工藝 332 地方名醋的生產(chǎn)技術(shù) 433 各種醋的生產(chǎn)技術(shù) 60三 大醬 641 面醬 642 豆瓣醬 664 家庭做豆瓣醬 76四 調(diào)味醬 761 辣椒醬 762 自制韭菜花醬 823 花生醬 83五 調(diào)味油 891 花生油 892 棉籽油 923茶油 934 菜籽油 935 小磨香油 94六 豆腐乳、豆鼓 971 豆腐乳 972 豆豉 104七 其它調(diào)味料 1051 日本的幾種調(diào)味料 1052 新型天然調(diào)味品——肉精 1073 調(diào)味汁 1124 味精 114八 水產(chǎn)類調(diào)味品 1231 魚(yú)露 1232蝦 蟹醬 1263蠔油 131一 醬油生產(chǎn)技術(shù)1 醬油生產(chǎn)工藝低鹽固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)醬油生產(chǎn)特點(diǎn) 。(米曲霉或醬油曲霉)制曲。，改善了醬油風(fēng)味，提高了質(zhì)量。，從而提高了醬香味。制作方法 (1)豆餅粉碎：豆餅粉碎是為潤(rùn)水、蒸熟創(chuàng)造條件的重重工序。一般認(rèn)為原料粉碎越細(xì)，表面積越大，曲霉繁殖接觸面就越大，在發(fā)酵過(guò)程中分解效果就越好，可以提高原料利用率；但是碎度過(guò)細(xì)，潤(rùn)水時(shí)容易結(jié)塊，對(duì)制曲、發(fā)酵、浸出、淋油都不利，反而影響原料的正常利用。所以細(xì)碎程度必須適當(dāng)控制，只要大部分達(dá)到米粒大小就行。(2)潤(rùn)水：潤(rùn)水是使原料中含有一定的水分，以利于蛋白質(zhì)的適度變性和淀粉的充分糊化，并為米曲霉生長(zhǎng)繁殖提供一定水分。常用原料配比為豆餅100∶麩皮50～70；加水量通常按熟料所含水分(化驗(yàn)值)控制在45～50%之間(夏季控制高線，冬季控制低線，春、秋季控制中線)。如使用冷榨豆餅，要先行干蒸，使蛋白質(zhì)凝固，防止結(jié)塊，然后加水潤(rùn)料。潤(rùn)水時(shí)要求水、料分布均勻，使水分充分滲入料粒內(nèi)部。(3)蒸料：蒸料是使原料中的蛋白質(zhì)適度變性及淀粉糊化，成為容易為酶作用的狀態(tài)。此外，還可以通過(guò)加熱蒸煮，殺滅附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的生長(zhǎng)。用旋轉(zhuǎn)式蒸煮鍋蒸料，應(yīng)先排放進(jìn)氣管中的冷凝水；原料冷榨豆餅經(jīng)干蒸、潤(rùn)水后，開(kāi)放排氣閥排除冷氣，以免鍋內(nèi)形成假壓，影響蒸料效果。至排氣管開(kāi)始噴出蒸汽時(shí)，關(guān)閉排氣閥；，再一次排放冷氣，壓力表降到零位，然后按要求升壓?！?，維持15～30分鐘(，5～10分鐘)。在蒸煮過(guò)程中，蒸鍋應(yīng)不斷轉(zhuǎn)動(dòng)。蒸料完畢后，立即排氣，降壓至零，然后關(guān)閉排氣閥，開(kāi)動(dòng)水泵用水力噴射器進(jìn)行減壓冷卻。鍋內(nèi)品溫迅速冷至需要的程度(約50℃)，即可開(kāi)鍋出料。(4)其它原料的處理：使用小麥、玉米、碎米或高粱作為制曲原料時(shí)，一般應(yīng)先經(jīng)炒焙，使淀粉糊化及部分糖化，殺死原料表面的微生物，增加色澤和香氣。也可以將上述原料直接磨細(xì)后，進(jìn)行液化、糖化，用于發(fā)酵。以其它種子餅粕作為原料的處理方法與豆餅大致相同。米糠餅可經(jīng)細(xì)碎作為麩皮的代用品。當(dāng)前國(guó)內(nèi)大都采用厚層通風(fēng)制曲。厚層通風(fēng)制曲有許多優(yōu)勢(shì)性，如成曲質(zhì)量穩(wěn)定，制曲設(shè)備占地面積少；管理集中、操作方便；減輕勞動(dòng)強(qiáng)度；便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率等等。原料經(jīng)蒸熟出鍋，在輸送過(guò)程中打碎小團(tuán)塊，然后接入種曲。種曲在使用前可與適量新鮮麩皮(最好先經(jīng)干熱處理)充分拌勻，%左右，接種溫度以40℃上下(夏季35～40℃，冬季40～45℃)為好，并注意搞好衛(wèi)生。曲料接種后多入曲池，厚度一般為20～30厘米，堆積蔬松平整，并及時(shí)檢查通風(fēng)，調(diào)節(jié)品溫至28～30℃，靜止培養(yǎng)6小時(shí)(其間隔1～2小時(shí)通風(fēng)1～2分鐘，以利孢子發(fā)芽)，品溫即可升至37℃左右，開(kāi)始通風(fēng)降溫。以后根據(jù)需要，間歇或持續(xù)通風(fēng)，并采取循環(huán)通風(fēng)或換氣方式控制品溫，使品溫不高于35℃。入池11～12小時(shí)左右，品溫上升很快，此時(shí)由于菌絲結(jié)塊，通風(fēng)阻力增大，料層溫度出現(xiàn)下低上高現(xiàn)象，并有超過(guò)35℃的趨勢(shì)，此時(shí)應(yīng)即進(jìn)行第一次翻曲。以后再隔4～5小時(shí)，根據(jù)品溫上升及曲料收縮情況，進(jìn)行第二次翻曲。此后繼續(xù)保持品溫在35℃左右，如曲料又收縮裂縫，品溫相差懸殊時(shí)，還要采取1～2次鏟曲措施(或以翻代鏟)。入池18小時(shí)以后，曲料開(kāi)始生孢子，仍應(yīng)維持品溫32～35℃，至孢子逐漸出現(xiàn)嫩黃綠色，即可出曲。如制曲溫度掌握略低一點(diǎn)，制曲時(shí)間可延長(zhǎng)至35～40小時(shí)，對(duì)提高醬油質(zhì)量有好處。制曲過(guò)程中，要加強(qiáng)溫度、濕度及通風(fēng)管理，不斷巡回觀察，定時(shí)檢記品溫、室溫、濕度及通風(fēng)情況。制曲操作歸納起來(lái)有：“一熟、二大、三低、四均勻”四個(gè)要點(diǎn)。一熟：要求原料熟透好，原料蛋白質(zhì)消化率在80～90%之間；二大：大風(fēng)、大水。曲料熟料水分要求在45～50%(具體根據(jù)季節(jié)確定)；曲層厚度一般不大于30厘米，每立方米混合料通風(fēng)量為70～803/分；三低：裝池料溫低、制曲品溫低、進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫低。裝池料溫保持在28～30℃；制曲品溫控制在30～35℃之間；進(jìn)風(fēng)風(fēng)溫一般為30℃。四均勻：原料混合及潤(rùn)水均勻，接種均勻，裝池疏松均勻，料層厚薄均勻。固態(tài)低鹽發(fā)酵的主要操作如下：(1)食鹽水配制：根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，可以配成1176。B233。的鹽水，食鹽在水中溶解后，以波美氏比重計(jì)測(cè)定鹽水濃度。(2)制醅：將準(zhǔn)備好的11～12176。B233。鹽水(根據(jù)實(shí)際需要確定，一般發(fā)酵周期長(zhǎng)，鹽水濃度高些)，加熱至50～55℃，再將成曲和鹽水充分拌勻入池。拌鹽水時(shí)要隨時(shí)注意掌握水量大小，通常在醅料入池最初的15～20厘米厚的醅層時(shí)，應(yīng)控制鹽水量略少，以后逐步加大水量，至拌完后以能剩余部分鹽水為宜。最后將此鹽水均勻淋于醅面，待鹽水全部吸入料內(nèi)，再在醅面封鹽。鹽層厚約3～5厘米，并在池面加蓋。成曲拌加的鹽水量要求為原料總重量的65～100%為好。成曲應(yīng)及時(shí)拌加鹽水入池，以防久堆造成“燒曲”。在拌鹽水前應(yīng)先化驗(yàn)成曲水分，再計(jì)量加入鹽水，以保證醬醅的水分含量穩(wěn)定。入池后，醬醅品溫要求為42～50℃，發(fā)酵8天左右，醬醅基本成熟，為了增加風(fēng)味，通常延長(zhǎng)發(fā)酵期為12～15天。發(fā)酵溫度如進(jìn)行分段控制，則前期為40～48℃，中期為44～46℃，后期為36～40℃。分段控制有利于成品風(fēng)味的提高，但成品色澤較淺，發(fā)酵期間要有專人負(fù)責(zé)管理，按時(shí)檢記溫度，如發(fā)現(xiàn)不正?，F(xiàn)象，要及時(shí)采取必要的措施糾正。固態(tài)低鹽發(fā)酵的操作要特別注意鹽水濃度和控制制醅用鹽水的溫度，制醅鹽水量要求底少面多，并恰當(dāng)?shù)卣莆瞻l(fā)酵溫度。浸出是指在醬醅成熟后利用浸泡及過(guò)濾的方式將其可溶性物質(zhì)溶出。浸出包括浸泡、過(guò)濾兩個(gè)工序。(1)浸泡：按生產(chǎn)各種等級(jí)醬油的要求，醬醅成熟后，可先加入二淋油浸泡(預(yù)熱至70～80℃)，加入二淋油時(shí)，醅面應(yīng)鋪墊一層竹席，作為“緩沖物”。二淋油用量通常應(yīng)根據(jù)計(jì)劃產(chǎn)量增加25～30%。加二淋油完畢，仍蓋緊容器，防止散熱。2小時(shí)后，醬醅上浮(如醅塊上浮不散或底部有粘塊，均為發(fā)酵不良，影響出油)。浸泡時(shí)間一般要求20小時(shí)左右，品溫在60℃以上。延長(zhǎng)浸泡時(shí)間，提高浸泡溫度，對(duì)提高出品率和加深成品色澤有利。如為移池浸出，必須保持醬醅疏松，必要時(shí)可以加入部分谷糠拌勻，以利浸濾。(2)過(guò)濾：在大生產(chǎn)中，根據(jù)設(shè)備容量的具體條件，可分別采取間歇過(guò)濾和連續(xù)過(guò)濾兩種形式。醬醅經(jīng)浸泡后，生頭淋油可以從容器的假底下放出，溶加食鹽，待頭油將完(注意醅面不要露出液面)，關(guān)閉閥門(mén)；再加入預(yù)熱至80～85℃的三淋油，浸泡8～10小時(shí)，濾出二淋油(備下次浸醅用)；然后再加入熱水(也可以用自來(lái)水)，浸泡2小時(shí)左右，濾出三淋油備用?？傊?，頭淋油是產(chǎn)品，二淋油套出頭淋油，三淋油套出二淋油，最后用清水套出三淋油，這種循環(huán)套淋的方法，稱為間歇過(guò)濾法。但有的工廠由于設(shè)備不夠，也有采用連續(xù)過(guò)濾法的，即當(dāng)頭淋油將濾光，醅面尚未露出液面時(shí)，及時(shí)加入熱三淋油；浸泡1小時(shí)后，放淋二淋油；又如法濾出三淋油。如此操作，從間淋油到三淋油總共僅需8小時(shí)左右。濾完后及時(shí)出渣，并清洗假底及容器。三淋油如不及時(shí)使用，必須立即加鹽，以防腐敗。在過(guò)濾工序中， 醬醅發(fā)粘、料層過(guò)厚、拌曲鹽水太多、浸泡溫度過(guò)低、浸泡油的質(zhì)量過(guò)高等因素，都會(huì)直接影響淋油速度和出品率，必須引起重視。(1)加熱：生醬油加熱，可以達(dá)到滅菌、調(diào)和風(fēng)味、增加色澤、除去懸浮物的目的，使成品質(zhì)量進(jìn)一步提高。加熱溫度一般控制在80℃以上(高級(jí)醬油可以略低，低級(jí)醬油又可以略高)。加熱方法習(xí)慣使用直接火加熱、二重鍋或蛇形管加熱以及熱交換器加熱的方法。在加熱過(guò)程中，必須讓生醬油保持流動(dòng)狀態(tài)，以免焦糊。每次加熱完畢后，都要清洗加熱設(shè)備。(2)配制：為了嚴(yán)格貫徹執(zhí)行產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定，對(duì)于每批產(chǎn)成的釀造醬油，還必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐渲啤Ｅ渲剖且豁?xiàng)細(xì)致的工作，要做好這項(xiàng)工作，不但要有嚴(yán)格的技術(shù)管理制度，而且要有生產(chǎn)上的數(shù)量、質(zhì)量、儲(chǔ)放情況的明細(xì)記錄。配制以后還必須堅(jiān)持進(jìn)行復(fù)驗(yàn)合格，才能出廠。(3)防霉：為了防止醬油生白霉變，可以在成品中添加一定量的防腐劑。經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)同意，習(xí)慣使用的醬油防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉等品種，尤以苯甲酸鈉為常用。其它如山梨酸鈉等，目前由于種種原因尚未大量采用。(4)澄清及包裝：生醬油加熱后，產(chǎn)生凝結(jié)物使醬油變得渾濁，必須在容器中靜置3天以上(一級(jí)以上的優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)延長(zhǎng)沉淀時(shí)間)，方能使凝結(jié)物連同其它雜質(zhì)逐漸積累于器底，達(dá)到澄清透明的要求。如蒸料不熟及分解不徹底的生醬油，加熱后不僅醬泥生成量增多，而且不易沉降。醬泥可再集中用布袋過(guò)濾，回收醬油。醬油包裝分洗瓶、裝油、加蓋、貼標(biāo)、檢查、裝箱等工序，最后作為產(chǎn)品出廠。工場(chǎng)手工業(yè)生產(chǎn)醬油生產(chǎn)特點(diǎn)： ，并分別加以處理。，質(zhì)量較黃子好，而且不受季節(jié)性限制，其主要設(shè)備是曲室及木框、曲盤(pán)等。，保溫速釀，以人工攪拌，發(fā)酵1～2月后醬醪則成熟(稀醪發(fā)酵)。，勞動(dòng)強(qiáng)度也相應(yīng)減輕。利用太陽(yáng)能釀造醬油過(guò)去生產(chǎn)醬油一直是采用傳統(tǒng)的大缸發(fā)酵法，不僅產(chǎn)量低、質(zhì)量差，而且能源消耗大、成本高。利用太陽(yáng)能釀造醬油的優(yōu)點(diǎn) 。傳統(tǒng)法生產(chǎn)，大缸滿院，600多個(gè)大缸及操作車(chē)道，需占地600平方米，而太陽(yáng)能生產(chǎn)僅占面積134平方米，減少占地466平方米。傳統(tǒng)自然發(fā)酵法生產(chǎn)醬油，一個(gè)周期180天，利用太陽(yáng)能水環(huán)流發(fā)酵，一個(gè)周期只用21天。，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。傳統(tǒng)法生產(chǎn)醬油，坯發(fā)酵和產(chǎn)出成品后，用大缸露天日曬和儲(chǔ)存，難免要孽生蚊蠅，進(jìn)一些雨水和灰塵。利用太陽(yáng)能水環(huán)流發(fā)酵，完全改變了那種現(xiàn)象。產(chǎn)品色澤鮮艷，芳香味濃，質(zhì)量提高，達(dá)到了部頒三級(jí)醬油標(biāo)準(zhǔn)。，降低開(kāi)支。全年生產(chǎn)按150噸計(jì)算，傳統(tǒng)法生產(chǎn)需用煙煤150噸，采用太陽(yáng)能生產(chǎn)可節(jié)約煙煤86噸，價(jià)值3600多元，并且減少了環(huán)境污染。，增加了收入。利用太陽(yáng)能生產(chǎn)醬油，不僅改變了勞動(dòng)條件，同時(shí)也減輕了工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，在六至九月份和四、五、十月這七個(gè)月中，可節(jié)省鍋爐工506個(gè)工作日，每個(gè)工作日按一元五角計(jì)算，減少開(kāi)支759元。使能源得到了充分的利用。太陽(yáng)能循環(huán)系統(tǒng) 要使太陽(yáng)能熱水器循環(huán)系統(tǒng)達(dá)到循環(huán)的目的，就要在造型結(jié)構(gòu)上嚴(yán)格按照要求選擇材料，精細(xì)組裝。從所選用的集熱器來(lái)看，在結(jié)構(gòu)上有透光、吸光、循環(huán)、保溫四個(gè)基本部分。，是集熱器的頂蓋，它固鑲在角鋼框上，由一層玻璃做成。，即漆成黑色的吸熱板。，由鋼管做成的集熱器集排管與水池相通。，設(shè)在集熱器底部和四壁防止熱量散失的保溫隔熱層，組成完整的保溫蓄熱系統(tǒng)。經(jīng)濟(jì)效益 以全年安排16個(gè)生產(chǎn)周計(jì)算太陽(yáng)能的全利用時(shí)間為4個(gè)月，半利用時(shí)間為3個(gè)月，部分利用時(shí)間為5個(gè)月，年產(chǎn)量可達(dá)150噸，再增加一個(gè)發(fā)酵池，年產(chǎn)量可達(dá)300噸。這項(xiàng)研究的總投資34266元，其中集熱器70平方米，投資9980元，使用壽命以10年計(jì)算，年平均投資998元，以集設(shè)器年集熱量即：每平方米集熱量150萬(wàn)千卡采光面積70平方米熱利用率50%=5250萬(wàn)千卡。換算成煙煤為150噸。在1年內(nèi)，由于各月氣溫不同，利用太陽(yáng)能生產(chǎn)約58%，需用煙煤補(bǔ)溫占42%。根據(jù)常規(guī)能源生產(chǎn)醬油考察，1公斤醬油1公斤煙煤計(jì)算，1年可節(jié)省煙煤86噸，計(jì)金額3612元，減去集熱器年投資998元，提高經(jīng)濟(jì)效益2614元。估計(jì)用兩年半的時(shí)間，即可收回太陽(yáng)能集熱器的全部投資。固體醬油醬油是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品，因?yàn)樗且后w，包裝和攜帶均不方便。為了邊遠(yuǎn)山區(qū)群眾、地質(zhì)工作者和邊防人員生活的特殊要求，固體醬油的生產(chǎn)也確屬需要。固體醬油和釀造醬油質(zhì)量及風(fēng)味大致相同，它滋味鮮美，食用方便，價(jià)格經(jīng)濟(jì)，用溫開(kāi)水溶化就能溶成醬油，是日常生活中烹調(diào)的方便調(diào)味品。固體醬油亦稱醬油膏，由北京市釀造三廠生產(chǎn)，該廠在生產(chǎn)工藝、設(shè)備技術(shù)、實(shí)際操作技術(shù)方面摸索出一些經(jīng)驗(yàn)。原料配方 豆粕60%，麩皮40%，配比6∶4。原料經(jīng)過(guò)處理，接種曲進(jìn)行通風(fēng)制曲(25小時(shí))；采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法，水浴保溫(45～50℃)發(fā)酵周期20天，浸出二級(jí)醬油。無(wú)鹽固形物14～55%即可。按每一次濃縮投料計(jì)算膏體配比：醬油1200公斤，精鹽154公斤，白砂糖32公斤(注意味精必須在濃縮成膏體時(shí)加入，攪拌均勻，否則失去調(diào)味的作用)。工藝流程 第一次濃縮：釀造醬油→計(jì)量吸到濃縮罐內(nèi)→濃縮到標(biāo)準(zhǔn)。蒸汽壓力：～；罐內(nèi)品溫：65～70℃；真空度：660～700毫米汞柱；濃縮時(shí)間：3～4小時(shí)；濃縮標(biāo)準(zhǔn)：40～42176。B233。第二次濃縮：加入輔料→開(kāi)動(dòng)攪拌機(jī)→開(kāi)水泵濃縮→成膏出罐→成品包裝蒸汽壓力：～；罐內(nèi)品溫：50～55℃；真空度：680～700毫米汞柱；濃縮時(shí)間：～。制作方法 ：先開(kāi)真空泵(多級(jí)水泵)，關(guān)閉后打開(kāi)抽吸醬油的閥門(mén)，真空達(dá)到400毫米汞柱可吸入醬油。其后關(guān)閉閥門(mén)；給蒸汽，開(kāi)攪拌(吸醬油時(shí)注意防止漏油)，然后按順序進(jìn)行操作。：罐內(nèi)吸入油后，首先開(kāi)動(dòng)攪拌機(jī)，再開(kāi)汽升溫。如果是真空泵，開(kāi)冷卻水待水溫升至25℃以上時(shí)，便可逐步給大小，此時(shí)要有專人觀察罐內(nèi)的醬油變化情況和品溫上升情況，待罐內(nèi)的溫度上升到45℃左右，此時(shí)如不控制品溫的上升，醬油由于汽體的蒸發(fā)和真空加大，產(chǎn)生泡沫過(guò)多，很容易跑油。因此速將氣門(mén)關(guān)小或根據(jù)情況開(kāi)關(guān)汽門(mén)，待醬油泡沫消失，真空度達(dá)到700毫米汞柱時(shí)，～，但罐內(nèi)溫度不能超過(guò)65℃，～3小時(shí)左右。此時(shí)觀察罐內(nèi)的醬油濃度，認(rèn)為適合時(shí)，便可先關(guān)閉氣門(mén)，等待5～10分