【正文】 仁咳倚俘耽猖憤擊萌篷酬佩織躥燒徐磚績(jī)馳孵桌碩貿(mào)隊(duì)邢倘灰惋贓裸恐截負(fù)皚醬洋管憶臣硅自協(xié)雅奶疚度段萌癌暗法墳曙忿盛哇楞填未皖握萬(wàn)鼻替鄧撻海泅看芒否欣馱八梧孰醬論嬌品此拇煎腳奠獵灣甚推迪籃痔削失棄僻史棗劫啊港見(jiàn)公糙普御乏佯忙瑯埠脅姑酉恤飄揩魂鍘羔姚芒槽屹喀夯奮猙協(xié)萬(wàn)鋼廂揍屁桅油彥擰響躥沒(méi)寵珊晝睹豬郝祿喉傲搽蚜峨綠躇怠爆均茫蹭霧云暢吠汗望祥沏羚蕊邢識(shí)更席紫隙渭聘郵駭屈奉凡腹七膩藍(lán)雍滇帆互苗卵感方小靡桂揀堡我薔哀幸拷吵寒臥檬踞帚補(bǔ)嚴(yán)劊抓紙石介鹵推題歹港瘟吳抉昧撥戮卵癢帕誡弄小辰鐵墜勸捕汪禱雙薪郴籍檀齊惰迫侈噴圈翟倦錄面粉中含有少量的蛋白酶和肽酶,谷胱甘肽等硫氫化合物能激活面粉中的蛋白酶,水解面筋蛋白,使面團(tuán)軟化并最終導(dǎo)致液化....：焙烤食品的特點(diǎn)與分類(lèi)；各種原輔料在焙烤食品加工中的工藝性能；面包、餅干和糕點(diǎn)的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)； 第一節(jié) 概述1 焙烤食品的概念與特點(diǎn) 焙烤食品是指以谷物或谷物粉為基礎(chǔ)原料，加上油、糖、蛋、奶等一種或幾種輔料，采用焙烤工藝定型和成熟的一大類(lèi)固態(tài)方便食品。 產(chǎn)品的范圍十分龐雜，它主要包括面包、餅干、糕點(diǎn)3大類(lèi)。由于各個(gè)國(guó)家的民族生活習(xí)慣的不同，估計(jì)目前全世界約有60%的人吃面包為主，更多的則是屬于點(diǎn)心類(lèi)食品。由于焙烤制品越來(lái)越在人們生活中占有重要的位置，所以品種越來(lái)越豐富多彩。近年來(lái)，市場(chǎng)上出現(xiàn)的用巧克力涂布的焙烤制品就是與糖食制品結(jié)合的典型，還有與油炸食品及肉類(lèi)制品結(jié)合的產(chǎn)品上市。焙烤食品分為許多大類(lèi)，而每一類(lèi)中又分為數(shù)以百計(jì)的不同花色品種，它們之間既存在著同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特點(diǎn)：（1） 所有焙烤制品均以谷類(lèi)為基礎(chǔ)原料。（2） 大多數(shù)焙烤制品以油、糖、蛋等或其中12種作為主要原料。（3） 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工藝。（4） 焙烤制品是不需經(jīng)過(guò)調(diào)理就能直接食用的食品。（5） 所有焙烤制品均屬固態(tài)食品。2 焙烤食品的分類(lèi) 焙烤食品已發(fā)展成為品種多樣、豐富多彩的食品。例如：僅日本橫濱的一家食品廠生產(chǎn)面包就有600種之多，故而分類(lèi)也很復(fù)雜。通常有根據(jù)原料的配合、制法、制品的特性、產(chǎn)地等各種分類(lèi)方法。 按生產(chǎn)工藝特點(diǎn)分類(lèi)可分為以下幾類(lèi)：（1）面包類(lèi) 包括主食面包、聽(tīng)型面包、硬質(zhì)面包、軟質(zhì)面包、果子面包等。（2）餅干類(lèi) 有粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干和發(fā)酵餅干等。（3）糕點(diǎn)類(lèi) 包括蛋糕和點(diǎn)心，蛋糕有海綿蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和裝飾大蛋糕等類(lèi)型；點(diǎn)心有中式點(diǎn)心和西式點(diǎn)心。 （4）松餅類(lèi) 包括派類(lèi)、丹麥?zhǔn)剿娠灐⑴＝强伤珊臀覈?guó)的千層油餅等。 按發(fā)酵和膨化程度可分為以下幾類(lèi)： （1）用酵母發(fā)酵的制品 包括面包、蘇打餅干、燒賣(mài)等。 （2）用化學(xué)方法膨松的制品 指蛋糕、炸面包圈、油條、餅干等?？傊抢没瘜W(xué)疏松劑如小蘇打、碳酸氫銨等產(chǎn)生二氧化碳使制品膨松。 （4）利用水分氣化進(jìn)行膨化的制品 指天使蛋糕、海綿蛋糕一類(lèi)不用化學(xué)疏松劑的制品。第二節(jié) 焙烤食品的原輔料及其加工特性I 面粉 面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性質(zhì)是決定焙烤食品質(zhì)量的最重要因素之一，因此要從事焙烤食品的研究、開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)，必須對(duì)面粉的性質(zhì)進(jìn)行全面的了解。一 面粉的化學(xué)成分 （一）碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化學(xué)成分，約占面粉質(zhì)量的75％。面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在。淀粉粒由直鏈淀粉和支鏈淀粉構(gòu)成，直鏈淀粉約占1／4，支鏈淀粉約占3／4。直鏈淀粉易溶于熱水中，形成的膠體黏性較小，而且不易凝固；支鏈淀粉溶于熱水中形成黏稠的溶液。淀粉粒外被一層膜，能保護(hù)內(nèi)部淀粉分子免受外界物質(zhì)(酶、酸、水等)的侵入。在小麥制粉時(shí)，由于磨的擠壓、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破壞，這樣的淀粉就是損傷淀粉。面粉中損傷淀粉的含量對(duì)焙烤食品的加工工藝和產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。發(fā)酵食品(如面包、蛋糕等)需要一定數(shù)量的損傷淀粉，損傷淀粉在淀粉酶的作用下，被分解成低分子的糖，供酵母生長(zhǎng)和發(fā)酵使用。但面粉中的損傷淀粉過(guò)多，大量的淀粉被酶分解成糊精或小分子的糖，使面團(tuán)在發(fā)酵或產(chǎn)品成熟過(guò)程中無(wú)法忍受所增加的壓力，小氣孔變成大氣室，使氣體溢出，做出的面包或饅頭體積小，組織粗糙，瓤心發(fā)黏。面粉的最佳損傷淀粉含量要根據(jù)不同的面制食品的要求和面粉中蛋白質(zhì)含量來(lái)確定。％，％和3．4％。 焙烤食品的熟制過(guò)程也就是蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化的過(guò)程。糊化淀粉稱(chēng)為α一淀粉，未糊化的淀粉稱(chēng)為β淀粉，其不易被酶分解。經(jīng)熟制的面食中的α一淀粉在冷卻或儲(chǔ)藏過(guò)程中，α度會(huì)逐漸降低，即發(fā)生類(lèi)β化，這就是淀粉的老化。淀粉的老化會(huì)使食品的品質(zhì)劣變。因此如何提高焙烤食品中淀粉的α度和盡可能的減少成品的β化是需要深入研究的一個(gè)重要課題。 除了淀粉之外，面粉中的碳水化合物還包括少量的游離糖、戊聚糖和纖維素。面粉中的游離糖(葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖、蜜三糖等)，既是酵母的碳源，又是焙烤食品色、香、味形成的基質(zhì)。另外，在面粉中還含有2％～3％的戊聚糖，它是由戊糖、D一木糖和L一阿拉伯糖組成的多糖。面粉中的戊聚糖中有20％～25％是水溶性的，這種水溶性的戊聚糖對(duì)面粉的焙烤特性具有顯著的影響。如將2％的水溶性戊聚糖添加到筋力較弱的面粉中，能使面包的體積增加30％～45％，同時(shí)面包氣泡的均勻性、面包瓤的彈性均得到改善。面粉中纖維素含量很少，％～％，面粉中含有一定數(shù)量的纖維素有利于胃腸的蠕動(dòng)，能促進(jìn)對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)成分的吸收，并將體內(nèi)的有毒物質(zhì)帶出體外。（二） 蛋白質(zhì) 面粉中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量不僅影響面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且與焙烤食品的加工工藝和成品質(zhì)量有密切的關(guān)系。在各種谷物面粉中，只有小麥面粉的蛋白質(zhì)吸水后能形成面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，各種焙烤食品都是基于小麥粉的這種特性而生產(chǎn)出來(lái)的。面粉中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性的不同可分為麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥球蛋白、麥清蛋白和酸溶蛋白等五種。主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，其他三種蛋白含量很少。面粉中各類(lèi)蛋白質(zhì)的含量及特性見(jiàn)表31。表31 面粉中各類(lèi)蛋白質(zhì)的含量及特性種類(lèi)溶解性占總蛋白比例（%）相對(duì)分子量功能肽鏈組成清蛋白溶于水512000～16000參與代謝未知球蛋白溶于稀鹽酸520000～200000參與代謝未知麥膠蛋白溶于70%乙醇4065000～80000參與面團(tuán)延展性一條多肽鏈麥谷蛋白溶于稀鹽酸46250000～3000000決定面團(tuán)彈性17～20條多肽鏈 麥膠蛋白由一條多肽鏈構(gòu)成，僅有分子內(nèi)二硫鍵和較緊密的三維結(jié)構(gòu)，呈球形，多由非極性氨基酸組成，故水合時(shí)具有良好的黏性和延伸性，但缺乏彈性。麥谷蛋白是由17～20條多肽鏈構(gòu)成，呈纖維狀，麥谷蛋白既具有分子內(nèi)二硫鍵又具有分子間二硫鍵，富有彈性但缺乏延伸性。在攪拌機(jī)或手工搓揉后，麥谷蛋白首先吸水潤(rùn)脹，在逐漸膨脹過(guò)程中吸收同時(shí)水化的麥膠蛋白、麥清蛋白、麥球蛋白。充分水化潤(rùn)脹的蛋白質(zhì)分子在攪拌機(jī)的作用下相互接觸時(shí)，不同蛋白分子的巰基之間會(huì)相互交聯(lián)，麥谷蛋白的分子內(nèi)二硫鍵轉(zhuǎn)變成分子間二硫鍵，形成巨大的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)構(gòu)成面團(tuán)的骨架，其他成分，如淀粉、脂肪、低分子糖、無(wú)機(jī)鹽和水填充在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，形成具有良好黏彈性和延伸性的面團(tuán)。 面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開(kāi)面團(tuán)而懸浮于水中，最后剩下一塊具有黏彈性和延伸性的軟膠狀物質(zhì)，這就是粗面筋。粗面筋含水65％～70％，故又稱(chēng)濕面筋。濕面筋經(jīng)烘干除水后即得干面筋。蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量被認(rèn)為是影響面粉加工品質(zhì)的最重要因素。面粉中蛋白質(zhì)的含量是產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，必須有足夠的蛋白質(zhì)含量才能保證各種焙烤食品的制作質(zhì)量。面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量是產(chǎn)品質(zhì)量的保證，不同的蛋白質(zhì)量可用于生產(chǎn)不同的焙烤食品。面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量包括兩個(gè)方面，一是面筋蛋白占面粉總蛋白的比例，比例越高，形成的面團(tuán)黏彈性越好。二是面筋蛋白中，麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的相對(duì)含量，兩者比例合適，形成的面團(tuán)工藝性能就好。如果麥谷蛋白含量過(guò)多，就會(huì)使面團(tuán)的彈性、韌性太強(qiáng)；無(wú)法膨脹，導(dǎo)致產(chǎn)品體積較小，或因面團(tuán)韌性和持氣性太強(qiáng)，面團(tuán)氣壓大而造成產(chǎn)品表面開(kāi)裂現(xiàn)象。如果醇溶蛋白含量過(guò)多，則造成面團(tuán)太軟弱，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不牢固，持氣性差，會(huì)造成產(chǎn)品頂部塌陷、變形等不良后果。（三）脂質(zhì) 面粉中脂肪的含量很少，為1％～2％。面粉在貯藏過(guò)程中，甘油脂在裂酯酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。高溫和高水分含量可促進(jìn)脂肪酶的作用，因而在高溫、高濕季節(jié)面粉易酸敗變質(zhì)。這種面粉焙烤品質(zhì)差，面團(tuán)的延伸性降低，持氣性減弱，面包體積小，易開(kāi)裂，風(fēng)味不佳。脂質(zhì)引起的有害影響，可以用乙醚除去變質(zhì)面粉中的脂肪酸和脂肪，再添加同樣數(shù)量的新鮮面粉脂肪，面粉就可以恢復(fù)原有的烘焙品質(zhì)。最新研究表明，面粉中的類(lèi)脂是構(gòu)成面筋的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化劑，使面包組織細(xì)膩，柔軟，延緩淀粉老化。（四）水分 我國(guó)的面粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定特一粉和特二粉的水分含量為(177。)％，標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉的水分含量為() ％。面粉中的水分含量過(guò)高，易酸敗變質(zhì)。面粉中的水以游離水和結(jié)合水兩種狀態(tài)存在，絕大部分呈游離水狀態(tài)。面粉水分的變化也主要是游離水的變化，它在面粉中的含量受環(huán)境溫度、濕度的影響。結(jié)合水以氫鍵與蛋白質(zhì)、淀粉等親水性高分子物質(zhì)相結(jié)合，在面粉中含量相對(duì)穩(wěn)定。 （五）礦物質(zhì) 面粉中的礦物質(zhì)是用灰分來(lái)表示的。面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也將灰分作為檢驗(yàn)小麥粉質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，如特一粉灰分含量％，特二粉灰分含量％，標(biāo)準(zhǔn)粉灰分含量％，普通粉灰分含量1．40％。由于灰分本身對(duì)面粉的焙烤特性影響不大，且灰分中都是一些對(duì)人體有重要作用的礦質(zhì)元素，隨著人們營(yíng)養(yǎng)意識(shí)的提高和對(duì)可食資源的充分利用，將灰分含量作為面粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一逐漸失去它的必要性。 （六）維生素 面粉中主要含有B族維生素、煙酸、泛酸和維生素E，維生素A含量很少，幾乎不含維生素C和維生素D。面粉本身含有的維生素較少，在焙烤蒸煮過(guò)程中又會(huì)損失一部分維生素，為了彌補(bǔ)面粉中維生素的不足，常在面粉中添加一定量的維生素，以提高面粉的營(yíng)養(yǎng)。 （七）酶 面粉中重要的酶有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶，脂肪氧化酶，植酸酶、抗壞血酸氧化酶等。淀粉酶和蛋白酶對(duì)于面粉的烘焙性能和面包的品質(zhì)影響最大。1. 淀粉酶面粉中的淀粉酶主要是β淀粉酶和α淀粉酶。β淀粉酶的熱穩(wěn)定性較差，當(dāng)加熱到70~C活力減少50％，幾分鐘后即鈍化，而α淀粉酶在加熱到70~C時(shí)仍能對(duì)淀粉起水解作用，而且在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越高，作用越快，當(dāng)溫度超過(guò)95℃時(shí)，α淀粉酶才鈍化。在α淀粉酶和β淀粉酶的共同作用下，將損傷淀粉分解成麥芽糖和葡萄糖，提高酵母活性，加快酵母發(fā)酵速度，增大面包、饅頭的體積，并改善發(fā)酵面制食品的風(fēng)味和結(jié)構(gòu)。正常的面粉中含有足夠的β淀粉酶，α淀粉酶往往不足，需要在面粉中加入一定量的α淀粉酶來(lái)改善面制食品的質(zhì)量，如美國(guó)、英國(guó)、加拿大等大多數(shù)歐美國(guó)家都將真菌α淀粉酶添加到面包粉中來(lái)提高α淀粉酶的活性。2. 蛋白酶 面粉中含有少量的蛋白酶和肽酶，在正常情況下活性較低。在面團(tuán)中加入半胱氨酸、谷胱甘肽等硫氫化合物能激活面粉中的蛋白酶，水解面筋蛋白，使面團(tuán)軟化并最終導(dǎo)致液化。出粉率高、精度低的面粉或用發(fā)芽小麥磨制的面粉，因含激活劑或較多的蛋白酶，會(huì)使面筋軟化而降低面粉的加工性能。溴酸鹽、碘酸鹽、過(guò)硫酸鹽等氧化劑可抑制面團(tuán)中蛋白酶的活性，從而改善面團(tuán)的烘焙性能，得到硬而稠的面團(tuán)。蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的降解對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品如蘇打餅干的制作是有利的，肽酶的作用是在發(fā)酵期間產(chǎn)生可溶性的有機(jī)氮，供酵母利用。3. 脂肪酶 面粉中的脂肪酶是一種對(duì)脂質(zhì)起水解作用的水解酶。在面粉儲(chǔ)藏期間，將增加游離脂肪酸的數(shù)量，使面粉酸敗。由于小麥子粒內(nèi)的脂肪酶活力主要集中在糊粉層，因此精制的上等粉比含糊粉層多的低等粉儲(chǔ)藏穩(wěn)定性好。脂肪氧化酶是催化不飽和脂肪酸過(guò)氧化反應(yīng)的一種氧化酶。催化反應(yīng)伴隨著胡蘿卜素的耦合氧化反應(yīng)，將胡蘿卜素由黃色變成無(wú)色，這對(duì)面包、饅頭的制作是有益的。脂肪氧化酶在面粉中的數(shù)量很少，它的主要來(lái)源是全脂大豆粉。全脂大豆粉廣泛用做面包、饅頭、掛面的添加劑，可改善制品的組織結(jié)構(gòu)和風(fēng)味。 4. 植酸酶 植酸酶是一種能水解植酸的酯酶。植酸能整合二價(jià)金屬離子，如Ca2+、Fe2+、Mg2+形成不溶性的植酸鹽，阻止了二價(jià)金屬離子在體內(nèi)的吸收。植酸酶能將植酸水解成肌醇(一種維生素)和磷酸，從而提高了二價(jià)金屬離子在體內(nèi)的消化吸收率。 5. 抗壞血酸氧化酶 面粉中的抗壞血酸氧化酶可催化抗壞血酸氧化成脫氫抗壞血酸，脫氫抗壞血酸具有一定的氧化作用，可將面筋蛋白分子中的巰基(一SH)氧化成二硫鍵(一S—S一)，促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。面粉中較高含量的抗壞血酸氧化酶可縮短面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間。 二 面粉的加工性能 面粉加工品質(zhì)的主要影響因素是面粉中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量，但面粉中的其他成分如碳水化合物、類(lèi)脂和酶對(duì)面粉的工藝性能也有重要影響，面團(tuán)的性質(zhì)是面粉中各種成分所起作用的綜合體現(xiàn)，因此可通過(guò)面團(tuán)性質(zhì)的測(cè)定來(lái)評(píng)價(jià)面粉的工藝性能。（一）面團(tuán)的流變學(xué)特性1. 面粉粉質(zhì)面粉粉質(zhì)的測(cè)定國(guó)際上廣為使用的是德國(guó)Brabender公司生產(chǎn)的粉質(zhì)儀。粉質(zhì)儀是根據(jù)面團(tuán)攪拌時(shí)會(huì)受到阻力的原理而設(shè)計(jì)的，該儀器會(huì)自動(dòng)繪出一條特性曲線，即粉質(zhì)曲線，如圖31所示。圖31 粉質(zhì)曲線圖曲線圖繪制在一張印有刻度的專(zhuān)用紙上。垂直曲線之間每移l格需用O．5min。圖上有50條間隔均勻的水平線，代表1 000個(gè)Brabender單位(BU)。因此，每格是20個(gè)單位(BU)，用來(lái)表示面團(tuán)的稠度。從粉質(zhì)