罐藏加工及脫水加工技術(已修改)
2025-01-31 01:06 本頁面
【正文】 ： ? 基本保藏 加工 原理 ： 殺滅有害微生物的營養(yǎng)體 ， 達到了商業(yè)無菌的 狀態(tài) ， 同時應用真空技術 ， 使可能殘存的微生物芽孢在無氧的狀態(tài)下無法生長活動 ， 從而使罐頭內(nèi)食品保持相當長的貨架壽命 。 罐藏 加工 原料的預處理 ? ① 原料嚴格 挑選和分級 ， 剔除不合格 的原料 ， 同時根據(jù)質量 ， 新鮮度 ， 色澤 ， 大小等分為若干等級 ? ② 獸醫(yī)檢查 ? ③ 清洗 ， 挑選 ， 分級 ， 去骨 ， 去皮 ， 去鱗 ，去頭尾 ， 去內(nèi)臟 ， 去核 ， 去囊衣等處理 。 ? ④ 切塊 ， 切條 ， 切絲 ， 打漿 ， 榨汁 ， 濃縮 ，預熱 ， 烹調等處理后方可裝罐 裝罐和預封 裝罐容器的準備 1）選擇合適的裝罐容器： 罐藏容器有三類， 即 金屬罐、玻璃罐及軟罐 容器。 金屬罐： 鍍錫板罐、鋁罐和鍍鉻板罐等種類 二片罐、三片罐 玻璃罐： 要求 耐急熱 60度、耐急冷 40度 軟罐容器： 耐高溫蒸煮的復合薄膜袋 ，又叫蒸煮袋。蒸煮袋的材料是由三層或更多層不同的耐熱薄膜基材所構成的復合薄膜，基材之間以黏結劑粘合。 2）洗滌和消毒 （ 1） 馬口鐵罐： 先用熱水沖洗空罐 ， 再用蒸汽進行消毒 。 （ 2） 玻璃罐的洗滌和消毒 ： 熱水浸泡或沖洗舊玻璃罐 ， 用 40500C的 2%8%的 NaOH溶液洗滌 ， 再用漂白粉或高 錳酸鉀溶液消毒 。 3） 消毒后微生物殘留量 ： 103 個 食品裝罐 1） 裝罐的工藝要求 ： 、 、 重和固形物的含量的要求 （ 允許凈重公差為 177。 3％ ） 、 頂隙 ： 罐內(nèi)食品表面或液面與罐蓋 內(nèi)壁間所留空隙的距離 頂隙過小 ： 凸蓋 。 頂隙過大 ： 鐵皮罐腐蝕或形成氧化圈 ， 變色 ， 變質 。 2） 裝罐的方法 （ 1） 人工裝罐 ： 塊狀或固體產(chǎn)品 （ 員工不滿 ？ ） （ 2） 機械裝罐 ： 顆粒狀 ， 粉末狀 ， 流體及半流 體等產(chǎn)品 （ 3） 注液作用 ： 增進食品風味 ， 提高食品初溫 ， 促進對流傳熱 ， 排除罐內(nèi)部分空氣 預封 1） 預封 ： 在食品裝罐后進入加熱排氣之前 ， 用封罐機初步將蓋鉤卷入到罐 身翻邊下的操作 。 2） 預封的目的 （ 1） 預防 因固體食品膨脹而出現(xiàn)汁液 外溢 。 （ 2） 避免 排氣箱冷 凝水滴入罐內(nèi) 而污染食品 （ 3） 防止 罐頭從排氣到封罐的過程中 頂隙溫度降低 和外界冷空氣的侵入 3） 預封的轉速 (r／ min) H為頂隙度 ； R為罐頭內(nèi)徑 。 罐頭的排氣 排氣的目的與效果 ① 防止或減輕容器變形或破損 ② 防止罐內(nèi)好氣性細菌 、 霉菌 的生長繁殖 ③ 控制或減輕馬口鐵罐的內(nèi)壁腐蝕 ④ 避免或減輕罐內(nèi)食品色 、 香 、 味的不良變化和維生素等營養(yǎng)物質的損失 。 ⑤ 有助于避免將假脹罐誤認為是腐敗變質性脹罐 。 排氣方法 1） 熱力排氣法 （ 1） 熱罐裝法 將食品預先加熱到一定溫度后 ， 立即趁熱裝罐并密封的方法 。 適用于流體或半流體食品 、 食品組織不因加熱時的攪拌而破壞的食品 。 注意事項： 保證裝罐時食品溫度不能降低 。 （ 2） 排氣箱加熱排氣法 食品裝罐后 ， 將罐頭食品送入排氣箱內(nèi) ， 在預定的排氣箱溫度下經(jīng)過一定時間的加熱 ， 使食品內(nèi)部的空氣充分外逸 。 罐頭中心溫度： 70900C左右 優(yōu)缺點 ： 優(yōu)點 ， 排除食品組織內(nèi)部的空氣 ， 獲得較好的真空度 ， 某種程度脫臭和殺菌作用 。 缺點 ， 食品受熱時間長 ， 影響色 、 香 、 味 ， 對水果罐頭有軟化作用 ， 熱量利用率低 。 2） 真空封罐排氣法 利用真空泵將密封室內(nèi)的空氣抽出 ， 形成一定的真空度 ， 當罐頭進入罐機的密封室時 ， 罐內(nèi)部分空氣在真空條件下立即被抽出 ， 隨即封罐 。 真空度 ：（ ） 104Pa 優(yōu)點 ： 短時間達到較高真空度 ， 生產(chǎn)效率高 ； 適應各種罐頭食品 ， 尤其用于不宜加熱的食品 ； 真空封罐機體積小 ， 占地少 缺點 ： 難以排出食品組織內(nèi)部和罐頭中下部空隙處的空氣 ， 易于產(chǎn)生溢出現(xiàn)象 造成凈重不足 。 適用 ： 湯汁少而空氣含量多的罐頭 。 3） 蒸汽噴射排氣法 自罐頭頂隙噴射蒸汽 ， 趕走頂隙內(nèi)的空氣后立即封罐 ， 依靠頂隙內(nèi)的蒸汽的冷凝來獲得罐頭的真空度 。 優(yōu)缺點 ： 排氣時間短 ， 生產(chǎn)效率高 ； 缺點是無法排出食品內(nèi)部空氣及罐內(nèi)食品間隙空氣 適用 ： 大多數(shù)糖水 、 鹽水罐頭 ， 不適用干裝食品 罐頭的密封 金屬罐的密封 1） 方法： 手扳封罐機 ， 半自動封罐機 ， 自動封罐機 ， 真空封罐機 ， 蒸汽噴射罐裝機 2） 常見卷邊質量問題 （ 1） 卷邊缺陷 （ 機械引起 ） 如表 51所示 （ 2） 粘附食品引起的 密封不嚴 玻璃罐的密封 卷邊式 密封法 、 旋轉式 密封法 、 套壓式 密封法和 抓式 密封法等 蒸煮袋的密封 蒸煮袋即軟罐頭，一般采用真空包裝機進行 熱熔密封 。 罐頭的殺菌和冷卻 殺死 食品中所 污染的致病菌 、產(chǎn)毒菌及腐敗菌 ， 破壞食品中的酶 ， 使食品保藏 2年以上不腐敗變質 ① 常用殺菌方法 ： 熱殺菌 （ 最常用 ） 其他物理方法 ： 輻射 ， 加壓 ，微波 ， 阻抗 ② 殺菌同時要完全鈍化酶的活性 罐頭食品常用的殺菌方法 （ 1） 常壓殺菌 （ t1000C） ： 立式開口殺菌鍋 （ 2） 高壓殺菌 （ t1000C） 殺菌 ： 加熱介質為高壓蒸汽 殺菌 ： 加熱介質為高壓水 、 水蒸汽 （ 3）罐頭食品的其他技術 輻照殺菌 、 超高壓殺菌 、 微波殺菌
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