蛋制品加工技術ppt課件(已修改)
2025-01-29 09:10 本頁面
【正文】 蛋制品工藝學 李曉東 第七章 液蛋與濃縮蛋液 ? 液蛋是鮮蛋經(jīng)蛋殼處理 、 打蛋而得到的蛋液 。 ? 美國鮮蛋總生產(chǎn)量的 12%～ 15%被制成蛋品銷售 ， 其中 58%用于直接消費 ，其余制成冰蛋 、 干蛋等 。 第一節(jié) 液蛋的制造及廠房設置 ? 一 、 液蛋的制造 ? 其主要工序為洗蛋 、 打蛋 、 蛋液殺菌等 ， 具體工藝流程及設備配制流程圖見圖 7─1和圖 7─2。 二、液蛋制造廠房的設置 ? 一般打蛋廠包括：貯藏室 、 洗蛋室 、 打蛋室 、 殺菌室 、 充填包裝室 、 冷藏室 、冷凍庫 、 蛋殼室 、 檢驗室 、 原料室等 。如圖 7─ 7─4所示 。 （一）貯藏室與洗蛋室 ? 鮮蛋貯藏室的大小須能容納機械操作5～ 10天的蛋量 。 ? 若蛋須貯存 1周 ， 則須將溫度控制在℃ ； ? 若超過 1周 ， 則溫度須調整為 ℃ 。 ? 貯蛋室要與空箱貯放室與洗蛋室相鄰 。 ? 洗蛋室要與工廠其它配置室隔離 ， 蛋在此洗凈后再移入打蛋室 。 （二）打蛋室 ? 打蛋室應光線適宜，通風良好，并過濾空氣。 ? 打蛋前后設備應清洗，打蛋時當有不可食用的蛋、蛋殼混入后，應及時除去并受污染的設備，以減少細菌與蛋殼的污染。 （ 三 ） 蛋殼室 ? 打蛋的蛋殼直接送入蛋殼室烘干處理或直接運走 。 （四）檢驗室 ? 此室應與打蛋室相鄰 ， 以便于檢驗與督促 。 （ 五 ） 充填包裝室 ? 充填包裝室應與其它房間分開 ， 以便制品在此充填 、 包裝時避免再污染 。 ? 包裝材料不得經(jīng)過打蛋室輸送 。 ? 制品的輸送 、 轉遞路線應盡量避免交叉 。充填包裝室的空氣經(jīng)過濾 。 第二節(jié) 原料蛋的預處理 ? 一 、 原料蛋檢驗 ? 用于液蛋加工的原料蛋必須新鮮 、 可食用 （ 內部品質高 ） 、 蛋殼堅實 、 無臟物等附著 。 通常在打蛋前先用照蛋器檢查 ， 發(fā)現(xiàn)有異常的蛋應除去 。 ? 不適合的蛋包括黑蛋 、 霉蛋 、 酸蛋 、綠色蛋白蛋 、 粘殼蛋 、 異味蛋 、 胚胎發(fā)育蛋 、 血環(huán)蛋 、 熱傷蛋等 （ 見表7─1） 。 二 、 蛋 殼 的 洗 凈 和 殺 菌 ? 槽內水溫應較蛋溫高 7℃ 以上，為的是可以避免洗蛋水被吸入蛋內；也可使蛋溫升高，以使打蛋時蛋白與蛋黃容易分離，減少蛋殼的蛋白殘留量，而提高蛋液的制成率。 ? 洗蛋水中加入洗潔劑或含有效氯的殺菌劑。 洗蛋的方法 ? 手工洗蛋，洗的干凈，破殼少，但生產(chǎn)效率低，長時間的冷水操作有害于工人身體健康。 ? 機器洗蛋法是在洗蛋機中進行，機器洗蛋生產(chǎn)能力大，改善了洗蛋工的生產(chǎn)條件，有利工人身體健康，但破殼率較高。 ? 經(jīng)消毒后的蛋用溫水清洗，然后迅速晾干，晾干蛋是在吹干室內進行，室內通風良好，清潔衛(wèi)生，溫度可控制在 45~50℃ ，蛋在 5分鐘內被吹干。 ? 常見的蛋殼消毒方法有三種： ? （ 一 ） 漂白粉溶液消毒法 ? 潔殼蛋有效氯含量為 100～ 200mg/kg，對污殼蛋為 800～ 1000mg/kg。 ? 使用時，將該溶液加熱至 32℃ 左右，至少要高于蛋溫 20℃ ，可將洗滌后的蛋在該溶液中浸泡 5min，或采用噴淋方式進行消毒 ? （ 二 ） 氫 氧 化 鈉 消 毒 法 ? 通常用 %NaOH溶液浸泡洗滌后的蛋5min。 （ 三 ） 熱水消毒法 ? 是將清洗后的蛋在 78～ 80℃ 的熱水中浸泡 6~8sec， 殺菌效果良好 。 ? 但此法不易控制水溫和殺菌時間 ， 稍有不當 ， 易發(fā)生蛋白凝固 。 第三節(jié) 打蛋 、 去殼與過濾 ? 一、打蛋方法 ? 如果是打分蛋，蛋黃膜不應破裂，如出現(xiàn)蛋黃破裂則應另做處理。 ? 打蛋方法可分為機械打蛋和人工打蛋，視蛋量多少而選擇。 機械打蛋 ? 目前打蛋機在發(fā)達國家已被廣泛地應用于液蛋加工 。 我國一些蛋品加工廠已經(jīng)從丹麥 、 日本及荷蘭引進了打蛋機 ， 它們型號及生產(chǎn)率為 Sanovo型 （ 丹麥 ，170個 /分 ） ， Coenraads型 （ 荷蘭 ， 300個 /分 ） 。 二、打蛋廠的衛(wèi)生管理 ? ? （ 1） 車間的墻壁應有壁裙 ， 墻角應為鈍角便于消毒 。 地面應鋪磁磚或水泥磨光 ，并有一定的坡度 ， 使車間無積水現(xiàn)象 。 ? （ 2） 打蛋車間應空氣新鮮 ， 光線充足 ，但無直射光 ， 以便打蛋人員進行蛋液的感官鑒定 。 無蟲 、 蠅 、 鼠等侵入 。 ? （ 3） 打蛋車間的溫度不高于 18
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