食品加工技術(shù)(3)糧油加工(已修改)
2025-01-16 18:48 本頁面
【正文】 第 一章 糧油加工技術(shù) 第二節(jié) 方便食品生產(chǎn)技術(shù) ? 方便食品是取之可食或稍作處理即可食用的食品 ， ? 目前，世界上方便食品品種已超過 12022種，成為主流食品。 ? 方便食品的種類很多，大致可分成以下四種。 ? 一：即食食品： ? 如各種糕點(diǎn)、面包、饅頭、油餅、麻花、湯圓、餃子、餛飩等，這類食品通常買來后就可食用，而且各具特色。 ? 二：速凍食品： ? 是把各種食物事先烹調(diào)好，然后放入容器中迅速冷凍，稍經(jīng)加熱后就可食用。 ? 三：干的或粉狀方便食品： ? 這些食品像方便面、方便米粉，方便米飯，方便飲料或調(diào)料、速溶奶粉等通過加水泡或開水沖調(diào)也可立即食用。 ? 四：罐頭食品： ? 即指用薄膜代替金屬及玻璃瓶裝的一種罐頭。這種食品較好地保持了食品的原有風(fēng)味，體積小，重量輕，衛(wèi)生方便，只是價(jià)格稍高。 ? 另外，還有一部分半成品食品，也算是方便食品。 一、方便面 ? 方便面又稱 “ 即食面 ” 、 “ 快餐面 ” 。 油炸干燥方便面 方便面 熱風(fēng)干燥方便面 按食用風(fēng)味分類 ? 中華面（中國風(fēng)味） ? 方便面 和風(fēng)面（日本風(fēng)味） ? 歐風(fēng)面（歐洲風(fēng)味） 按包裝形式分類 ? 袋裝面 ? 碗裝面 ? 杯裝面 ? (1)復(fù)水性良好的非油炸方便面或大幅度降低含油量的油炸方便面將受青睞 。 ? (2)采用新原料 ， 開發(fā)新方便面品種 。 ? (3)開發(fā)高檔調(diào)味料 ， 提高方便面湯料質(zhì)量 。 力求調(diào)味料的多品種化 、 用料天然化 、 營養(yǎng)化 。 ? (4)大力研制和開發(fā)新鮮面。 ? 小麥粉 ? 油脂 ? 食鹽 ? 堿水 ? 品質(zhì)改良劑 ? 抗氧化劑 ? (1)普通油炸方便面工藝流程 ? 加水溶化 ← 色素 、 蛋液 、 精鹽 、 純堿 ? ↓ ? 面粉 → 和面 → 熟化 → 復(fù)合壓延 → 連續(xù)壓片 → 切條折花 ? ↑ ? CMC→ 溶化 ← 溶解 ← 復(fù)合磷酸鹽 ? → 蒸面 → 初冷卻 → 切斷 → 分排 → 油炸 → 冷卻 → 檢驗(yàn) → 成品包裝 (2)熱風(fēng)干燥方便面工藝流程 ? ┌─打擦 ← 熱水溶化 ← 單硬脂酸甘油酯 ? BHA+BHT→ 酒精溶化 ─┼─ 加水溶化 ←
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