食品加工技術(3)糧油加工-資料下載頁
2025-01-04 18:48本頁面
【正文】 5%(不同的果蔬要求的含水量不同 )。然后將果蔬置于壓力罐內，通過加熱和加壓，使果蔬內部壓力與外部壓力平衡，然后突然減壓，使物料內部水分突然汽化、閃蒸，使果蔬細胞膨脹達到膨化的目的。 ? 真空低溫氣流膨化具有以下優(yōu)點 : ? 營養(yǎng)保留完整。 加工溫度低、時間短，從而保留了原果蔬中絕大部分營養(yǎng)成分 。 ? 利于消化吸收。 與普通熱風干燥相比，真空低溫膨化干燥能夠產生均勻地、顯著地蜂窩狀結構，便于人體消化吸收。 ? 復水快。 由于真空低溫膨化食品呈蜂窩狀結構，所以在復水時，在單位時間內吸收水份多，復水迅速。 ? 貯藏期長。 真空低溫膨化產品不含油，從而避免了油脂氧化現象；同時，產品含水量在 3%以下。所以，產品保質期較長。 ? 影響低溫氣流膨化的要素主要有以下六個方面 : ? 切片厚度對產品質量的影響。隨著切片厚度的增加，產品的膨化度增加，但厚度的增加會使預干燥的難度增大。為了保持產品的一致性，同一批產品的厚度應盡可能一致。 ? 膨化前物料含水量對產品質量的影響。氣流膨化前物料水分含量是影響產品膨化度的重要因素之一。含水量太低，會影響膨化效果，造成外觀、口感差等負面影響。含水量也不能太高，一是會給膨化后的調節(jié)水分增加困難，影響生產效益；二是產品受熱時間過長而影響產品色澤。 ? 均濕處理對產品質量的影響。由于水分在物料中分布的差異性和水分與物料之間的結合差異性導致物料間存在濕度梯度，不同濕度梯度會造成膨化動力產生時間上的差異性和質量的不均勻性，影響膨化質量，所以物料必須進行均濕處理，使其水分分布盡量均勻，以利于膨化動力的均勻發(fā)生。 ? 操作溫度對產品質量的影響。溫度是水分蒸發(fā)的載體，是壓力形成的充分條件。操作溫度低，則膨化度太低，影響產品外觀 。溫度過高，營養(yǎng)成分損失較多，而且容易焦糊。此外，由于緩慢升溫物料內部受熱均勻，其膨化效果要比快速升溫要好。 ? 操作壓力對膨化效果的影響。膨化是一個物理過程，是利用物料與其外界壓強的瞬間變化而實現的，壓力的大小控制是整個膨化過程中關鍵性的技術問題。壓力越高，壓力罐與真空罐之間的壓力差越大，膨化效果越明顯。 ? 停滯時間對膨化效果的影響。停滯時間過長，產品焦糊，有苦味 .另外，較長的停滯時間會使產品的營養(yǎng)成分損失較多 。停滯時間過短，產品膨化不足，膨化度小，產品發(fā)硬，不酥脆。 ? ? 普通擠壓機 ? 根據螺桿轉速 高速擠壓機 ? 超高速擠壓機 ? 根據機筒裝置結構 整體式擠壓機 ? 可分式擠壓機 ? 單螺桿擠壓機 ? 根據螺桿頭數 雙螺桿擠壓機 ? 多螺桿擠壓機 。
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