蔬菜加工技術(shù)ppt課件-資料下載頁
2025-01-20 00:03本頁面
【正文】 1．入缸腌制 采用分層加鹽法，一層原料一層食鹽，逐層人缸。上層鹽比下層多一些，當(dāng)食鹽溶化下淋時，使鹽分均勻滲入到全部原料里。如果原料的含水量較大，原料外表又容易弄破，可采用兩次加鹽干腌，原料經(jīng)兩次脫水去除苦澀味，使品質(zhì)得到改善。當(dāng)原料含水量較少時，為使食鹽均勻滲入到原料里去，加鹽后應(yīng)酌情加一些涼開水，水的用量大約與放入食鹽的重量相同。 2．倒缸 蔬菜裝缸后，缸上下溫度、鹽水濃度以及原料吸收鹽的程度不同，并且易產(chǎn)生不良?xì)怏w，因此在腌制過程中，都要采取倒缸這道工序。方法是在菜缸的一端留一口空缸，依次翻倒。 3．保綠 葉綠素使蔬菜表現(xiàn)為綠色。在腌制中要采取一定措施，使蔬菜在腌制后盡量保留綠色。辦法有：隨收隨腌，不要把已收的菜久放在陽光下暴曬；在腌制液內(nèi)加小蘇打，用高鹽腌制，防止蔬菜體內(nèi)葉綠素在酸性條件下破壞；用沸水燙漂來增強(qiáng)葉綠素的穩(wěn)定性。 4．保脆 在施制過程中，某些蔬菜很容易變軟，或者纖維素增多而失去脆性，所以蔬菜加工中要進(jìn)行保脆處理。其方法是：加入保脆劑，如氯化鈣、碳酸鈣、明礬，把蔬菜故人上述溶液中短時浸泡，使蔬菜中的果膠物質(zhì)與保脆劑中的鈣離子作用生成果膠鈣，使蔬菜組織致密，硬度增加；腌制時把好衛(wèi)生關(guān)，控制有害微生物的活動；高鹽腌制。 5．添加香料 為了使鹽腌菜味美，根據(jù)需要可加入一定數(shù)量的香料，常用的有五香粉、丁香、肉寇、芥末、生姜等。 6．封缸和封壇 蔬菜腌好后，為了保色、保脆、改善品質(zhì)，防止有害好氣性微生物的活動，引起腌菜發(fā)粘變味，應(yīng)進(jìn)行封缸或封壇處理。方法是最后一次倒缸時，缸不要裝得過滿，缸口要留 16— 32厘米，在菜面上加蓋竹簾，壓上石塊，倒入原缸里的鹽鹵，蓋上缸罩即可。 若用壇裝咸菜，可用帶水槽壇子裝料，料裝至頸處，壇口空處塞以清潔、干凈的稻草團(tuán)，加蓋后槽內(nèi)注水封存，定期加水換水，或用膠泥或白灰砂漿把壇口與蓋子之間的縫隙封住。 腌菜的食用時間 一般蔬菜中都含有硝酸鹽， 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對人體有害。如亞硝酸鹽長期進(jìn)入血液中，人就會四肢無力。 剛腌制不久的蔬菜，亞硝酸鹽含量上升，經(jīng)過一段時間，又下降至原來水平。腌菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般腌制五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達(dá)到高峰，十五天后逐漸下降。二十一天即可無害。所以，腌制蔬菜一般應(yīng)在二十天后食用。 腌制蔬菜產(chǎn)品舉例 —— 乳黃瓜 紹興醬黃瓜是該地特產(chǎn)之一，采用幼嫩的黃瓜（小黃瓜）制成，呈半透明狀。質(zhì)地嫩脆，味道鮮美。制作方法如下： 原料：選取特別栽培統(tǒng)一規(guī)格的鮮嫩小黃瓜約 5－ 7厘米長，把原料洗凈。 鹽腌：按每 50公斤加鹽 8－ 9公斤的比例腌制 4－5天，做法是在缸內(nèi)一層瓜，一層鹽，壓緊，上面加上石頭。 脫鹽：腌制后取出，用清水浸泡脫鹽 5－ 6小時，瀝干水分。 醬制：按每 50公斤黃瓜胚加入頭榨醬油 15公斤浸泡。約經(jīng) 1－ 2天后再撈出，瀝干水分。這是第一次浸泡。第二次，同樣是將瀝干的黃瓜胚用頭榨醬油 15公斤，浸泡 24小時，撈出即成。 裝瓶：包裝方式是 250克四旋玻璃瓶，把醬黃瓜整齊地裝入玻璃瓶內(nèi)，注入鹵汁主要以醬油為主并加入味精、 %山梨酸鉀；注加鹵汁到瓶口，然后加蓋密封。 殺菌：在 90攝氏度水浴中殺菌 15－ 20分鐘。 冷卻 ――― 成品。
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