【正文】 化學(xué)變化 主要的變化有：蛋白質(zhì)變性、脂質(zhì)氧化、變色 . 蛋白質(zhì)脫水變性 1）蛋白質(zhì)脫水變性機(jī)理 （ 1）熱變性： 即在熱的作用下，維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的氫鍵、二硫鍵等被破壞，改變了蛋白質(zhì)分子的空間結(jié)構(gòu)而導(dǎo)致變性； （ 2）鹽析變性： 由于脫水作用使組織中溶液的鹽濃度增大，蛋白質(zhì)因鹽析作用而變性。 2）影響蛋白質(zhì)變性因素 蛋白質(zhì)在干燥過程中的變化程度主要取決于 干燥溫度 、 時(shí)間 、 水分活度 、 pH值 、 脂肪含量 及 干燥方法等因素。 脂質(zhì)氧化 1）原因： 雖然干制品的水分活度較低，脂酶及脂氧化酶的活性受到抑制，但是 由于缺乏水分的保護(hù)作用，因而極易發(fā)生脂質(zhì)的自動(dòng)氧化，導(dǎo)致干制品的變質(zhì)。 2）影響因素： 脂質(zhì)的氧化速度受到 干制品種類、溫度、相對(duì)濕度、脂質(zhì)的不飽和度、氧的分壓、紫外線、金屬離子、血紅素等多種因素的影響。 變色 常見的變色： 食品干制后會(huì)因所含色素物質(zhì)如類胡蘿卜素、花青素、肌紅素、葉綠素等的變化而出現(xiàn)各種顏色的變化，比如 變黃、變褐、變黑等。最常見的變色是褐變。 引起褐變的原因 1）酶促褐變： 多酚類物質(zhì)如單寧、酪氨酸等在組織內(nèi)酚氧化酶的作用下生成褐色的化合物 類黑素而引起的褐變 2） 非酶褐變 ： 是在干制品中引起褐變的主要原因 。 非酶褐變包括兩種情形 : （ 1） 美拉德褐變 ： 即還原糖與氨基酸反應(yīng)引起 的褐變 ； （ 2） 脂質(zhì)氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)反應(yīng) 步驟 ： ① 脂質(zhì)過氧化物的形成 ； ② 過氧化物與蛋白質(zhì)活性基團(tuán)及羰基過氧化物的分解產(chǎn)物與蛋白質(zhì)活性基團(tuán)的相互作用產(chǎn)生無色或有輕微顏色的褐色色素前體 ； ③ 色素前體轉(zhuǎn)變成褐色色素 。 上述兩種非酶褐變之間并無本質(zhì)區(qū)別 ， 都是羰基與氨基之間的復(fù)雜反應(yīng) 。 組織學(xué)變化 1）概念： 干制品在復(fù)水后，其口感、多汁性及凝膠形成能力等組織特性均與生鮮食品存在差異 。 2）原因： 由于食品中 蛋白質(zhì)因干燥變性及肌肉組織纖維的排列及顯微構(gòu)造因脫水而發(fā) 生變化，降低了蛋白質(zhì)的持 水力 ，增加了組織纖維的韌 性，導(dǎo)致干制品復(fù)水性變差， 復(fù)水后的口感較為老韌，缺 乏汁液。 3）影響因素： 食品干制過程中 組織特性的變化主要 取決于 干燥方法 5 干制品的包裝和儲(chǔ)藏 包裝前干制品的處理 篩選分級(jí)： 回軟： 也稱均濕或水分平衡。 防蟲 常見的害蟲： 蛾類： 印度谷蛾、無花果螟蛾； 甲類：露尾蟲、鋸谷盜、米扁蟲、菌甲】； 壁虱 （ shī） 類：糖壁虱等。 防蟲方法： 1） 煙熏： 甲基溴、氧化乙烯和氧化丙烯（環(huán)氧化合物）、二氧化硫、甲酸甲酯或乙酸甲酯 2）低溫殺蟲 ： 10℃ 以下低溫存放一段時(shí)間，能有效地推遲蟲害的出現(xiàn)。 3）高溫?zé)崽幚?： 在 75～ 80℃ 溫度中熱處理 1015min后 就立即包裝。 速化復(fù)水處理 為了加速低水分產(chǎn)品復(fù)水的速度，現(xiàn)在出現(xiàn)了不少速化復(fù)水處理方法。 1）壓片法 2）刺孔法 壓塊 干制品體積膨松，不利于包裝運(yùn)輸，在包裝前根據(jù)需要壓縮處理，稱之為壓塊。 干制品的包裝 1)包裝要求： （ 1）環(huán)境要求 ：低溫、干燥、清潔和通風(fēng)良好 （ 2）包裝材料要求 ： ①能防止干制品吸濕；②能防止外界空氣、灰塵、蟲、鼠和微生物以及氣味 等人侵； ③ 能 不透外界光 線； ④具有耐久牢固 的特點(diǎn)； ⑤ 包裝的 大小、形狀和外觀 應(yīng)有利于商品的推銷； ⑥ 和食品相接觸的包裝材料應(yīng) 符合食品衛(wèi)生 要求； ⑦ 費(fèi)用應(yīng)做到 低廉或合理 。 2） 常用包裝材料 ： 金屬罐 、 木箱 、 紙箱 、 聚乙 烯袋 、 復(fù)合薄膜袋等 。 3)內(nèi)包裝處理 ： 惰性氣體置換 、 干燥劑 、 脫氧劑 干制品的儲(chǔ)藏 1） 環(huán)境 ： 陰 、 涼 、 干爽 ； 2） 干制品水分 ：＜ 6%貯藏性良好 、＞ 10%污 染的昆蟲卵會(huì)發(fā)育繁殖 ； 3） 干制品易長霉 果蔬脆片發(fā)展趨勢預(yù)測 產(chǎn)品簡介及歷史發(fā)展 真空技術(shù)在食品干燥上的應(yīng)用起始于上世紀(jì)四十年代。經(jīng)過一段時(shí)間的發(fā)展，五十年代末到七十年代初，主要用于生產(chǎn)宇航員食品的冷凍干燥技術(shù)。 1976年，日本學(xué)者 Yamazaki、Tatsuo等公開了一種在真空低溫狀態(tài)下，制備油炸脫水蘋果的方法。這是果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)的開始 。 果蔬脆片技術(shù)進(jìn)入我國是在九十年代初 。并在此后的一段時(shí)間內(nèi)，掀起了關(guān)于果蔬脆片技術(shù)的熱潮。可是由于設(shè)備的落后、研究不深入、對(duì)市場認(rèn)識(shí)不夠等原因，部分準(zhǔn)備不足的果蔬脆片廠就此停產(chǎn)，轉(zhuǎn)產(chǎn)。使得該項(xiàng)目進(jìn)入一個(gè)低潮期。經(jīng)眾多的科研部門及部分從事該產(chǎn)品生產(chǎn)的廠家對(duì)技術(shù)進(jìn)行了深入的研究。設(shè)備上也做了很大的改進(jìn)。并且隨著消費(fèi)者消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，該產(chǎn)品的優(yōu)勢日益明顯。行業(yè)進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)展期。 產(chǎn)品的優(yōu)勢 香脆食品因其口感爽脆、香味重、時(shí)尚感強(qiáng)，極受消費(fèi)者喜愛。薯片在我國每年賣出 50008000噸。但是由于產(chǎn)品嚴(yán)重的同質(zhì)化，市場競爭激烈，價(jià)格戰(zhàn)此起彼伏。 從國際市場的情況看來， 由于健康方面的原因，高溫油炸和膨化食品已漸漸受到消費(fèi)者的排斥 。美英等國政府更是明確加強(qiáng)對(duì)薯片等食品的廣告控制。在英國，這類食品的銷售總量已從 2022年的 306， 000噸下降到 2022年的 268， 000噸， 取而代之的主要是具有健康、營養(yǎng)概念的果蔬脆片。 果蔬脆片熱銷的原因有三個(gè) ，首先是能 保持原料本身的形態(tài)和營養(yǎng)成分 ，更健康；其次是 味道絲毫不遜色于薯片等膨化食品 ；更重要的是果蔬脆片 種類更多樣化 ，蔬菜類的土豆、紅薯、胡蘿卜、青刀豆、洋蔥、香菇、甜椒、南瓜，和水果類的蘋果、香蕉、菠蘿、木瓜、鳳梨、桃子等都可以用作原料，能夠滿足消費(fèi)者求新求變的消費(fèi)心理。 果蔬脆片的發(fā)展趨勢 主要體現(xiàn)在幾個(gè)方面。 產(chǎn)品的品種從多到少。 產(chǎn)品的風(fēng)味從少到多。 產(chǎn)品的包裝更趨于合理。 產(chǎn)品的品質(zhì)更加天然，符合消費(fèi)潮流。