罐藏加工及脫水加工技術-文庫吧在線文庫
【正文】 1） 熱力排氣法 （ 1） 熱罐裝法 將食品預先加熱到一定溫度后 ， 立即趁熱裝罐并密封的方法 。 適用 ： 湯汁少而空氣含量多的罐頭 。 ： 提高加壓處理時的溫度 ，殺菌效果將明顯增加 。 致使食品出現金屬味 ， 嚴重時會造成脹裂 。 （ 1） 概念： 食品原料經預處理后 ， 裝在高阻氧的透明軟包裝袋中 ， 抽出空氣后 注入不活潑氣體并密封 ， 然后在多階段升溫 、 兩階段冷卻 的調理殺菌鍋內進行溫和式殺菌 ， 用最少的熱量達到殺菌目的 ，較好地保持了食品原有的色 、 香 、 味和營養(yǎng)成分 ，并可以常溫下保存和流通長達 612個月 。 （ 2） 殺菌機理 ： 引起微生物細胞膜破裂而死亡 。 ? 第二個階段 ： 二十世紀 80年代末到 90年代 。 出口市場主要為日本、美國、歐盟 15國、俄羅斯、東盟國家和中東地區(qū) 。 3） 罐頭加工技術成熟 ， 配套行業(yè)有了迅速發(fā)展 ， 目前主要罐頭企業(yè)的工藝 、 設備得到改進 ， 管理在逐步加強 。 罐頭出口連年增加 ， 國際市場為我國罐頭行業(yè)提供了發(fā)展的舞臺 ； “ 入世 ” 后國內法律將更加透明 ， 外商享受普惠制待遇 ， 有利于吸收外資 ， 帶來技術 、 管理和經營新理念 ， 促進罐頭行業(yè)結構調整 ； 可以利用國外質優(yōu)價廉的原材料 ， 降低罐頭生產成本 。 當食品的水分活度為其 單分子層吸附水所對應值時 ， 脫水食品將獲得最佳的儲藏質量 。 食品干制工藝條件的選擇 干制品的質量在很大的程度上取決于所用的干制工藝條件 ， 因此 ， 如何選擇干制工藝條件是食品干制的最重要問題之一 。此時， 應降低空氣溫度和流速，以控制食品表面水分蒸發(fā)的速度和避免食品表面過熱。 天然干燥法仍然是目前食品特別是水產品和某些傳統(tǒng)制品干燥中常用的方法。 流化床干燥等就是通過物料的流化來提高傳熱和傳質效果 ， 可視為這類干燥器的發(fā)展 。 微波真空干燥實質是微波系統(tǒng)與真空系統(tǒng)的結合 ， 由于降低了干燥系統(tǒng)的壓力 ， 創(chuàng)造了常溫快速的干燥條件 （ 干燥溫度可控制在 25~45℃ 范圍內 ）， 使得干燥食品的色香味和生物活性成分的保留率得到很大程度的提高 ， 幾乎接近于冷凍干燥 ，而干燥和設備成本要比冷凍干燥低得多 。 2）影響蛋白質變性因素 蛋白質在干燥過程中的變化程度主要取決于 干燥溫度 、 時間 、 水分活度 、 pH值 、 脂肪含量 及 干燥方法等因素。 組織學變化 1）概念： 干制品在復水后，其口感、多汁性及凝膠形成能力等組織特性均與生鮮食品存在差異 。 干制品的包裝 1)包裝要求： （ 1）環(huán)境要求 ：低溫、干燥、清潔和通風良好 （ 2）包裝材料要求 ： ①能防止干制品吸濕；②能防止外界空氣、灰塵、蟲、鼠和微生物以及氣味 等人侵； ③ 能 不透外界光 線； ④具有耐久牢固 的特點； ⑤ 包裝的 大小、形狀和外觀 應有利于商品的推銷； ⑥ 和食品相接觸的包裝材料應 符合食品衛(wèi)生 要求； ⑦ 費用應做到 低廉或合理 ?？墒怯捎谠O備的落后、研究不深入、對市場認識不夠等原因，部分準備不足的果蔬脆片廠就此停產，轉產。但是由于產品嚴重的同質化，市場競爭激烈，價格戰(zhàn)此起彼伏。 產品的包裝更趨于合理。 果蔬脆片熱銷的原因有三個 ，首先是能 保持原料本身的形態(tài)和營養(yǎng)成分 ，更健康；其次是 味道絲毫不遜色于薯片等膨化食品 ；更重要的是果蔬脆片 種類更多樣化 ，蔬菜類的土豆、紅薯、胡蘿卜、青刀豆、洋蔥、香菇、甜椒、南瓜，和水果類的蘋果、香蕉、菠蘿、木瓜、鳳梨、桃子等都可以用作原料，能夠滿足消費者求新求變的消費心理。并且隨著消費者消費觀念的轉變，該產品的優(yōu)勢日益明顯。 1976年，日本學者 Yamazaki、Tatsuo等公開了一種在真空低溫狀態(tài)下，制備油炸脫水蘋果的方法。 防蟲方法： 1） 煙熏： 甲基溴、氧化乙烯和氧化丙烯（環(huán)氧化合物）、二氧化硫、甲酸甲酯或乙酸甲酯 2）低溫殺蟲 ： 10℃ 以下低溫存放一段時間，能有效地推遲蟲害的出現。最常見的變色是褐變。 原因： (1)內部的溶質隨水分不斷向表面遷移和積累 而在表面形成結晶所造成的； (2)食品表面干燥過于強烈， 內部水分向表面遷移的速度 滯后于表面水分汽化速度 ， 從而使表層形成一層干硬 膜所造成的。 第四代干燥技術及設備 ? 微波或無線電波射頻 (RF)干燥 、 組合干燥 代表了干燥技術的最新發(fā)展 。 人工干燥法技術進展 脫水技術的發(fā)展大致經歷了四代 。否則，將達不到預期的干制要求。 選擇干燥工藝條件時，應遵循下述原則。 (2)干燥介質溫度 高， 空氣的相對濕度 越小蒸汽壓差越大，則傳熱速度越快。 中國已經成為世界主要的罐頭生產和出口國之一 。 以年人均計 ， 美國為 90kg， 西歐 50kg， 日本23kg， 而我國則不足 1． 8kg。 我國幅員廣闊 ， 適合發(fā)展熱帶 、 亞熱帶和溫帶的罐藏品種 ， 目前罐頭工業(yè)每年消耗各種農副產品原料達 500萬噸 ， 價值 70億元以上 ， 這對大量農副產品的轉化和深加工 ， 對增加農民的收入 ， 創(chuàng)造就業(yè)機會 ， 促進地方經濟的發(fā)展都有不可替代的作用 。中國罐頭產品質優(yōu)價廉的特點，逐步使許多品種占據國際市場主導地位。我國現代罐頭工業(yè)是從抗美援朝開始出現的。 （ 2） 高壓殺菌機理： 在 高壓下蛋白質的立體結構崩潰 而發(fā)生變性 ， 使微生物致死 。 （ 4）異常脫錫腐蝕 食品內含有特種腐蝕因子，如 草酸、氧化二甲基銨、花青素、 NO Cu2+等，導致短時間內出現面積較大的脫錫現象 . （ 5）硫化腐蝕 主要是由于食品中含有大量的蛋白質， 在殺菌和儲藏過程中放出硫化氫或含有巰基（ SH） 的其他的有機硫化物與鐵、錫作用產生黑色的硫化物。 ③ 細菌性脹罐： 由于微生物生長繁殖而出現食品腐敗變質所引起的脹罐 。 超高壓殺菌： 超高壓殺菌技術是 20世紀 90年代由日本東京大學農業(yè)部的林力丸教授首先提出 在食品工業(yè)中應用 。 罐頭中心溫度： 70900C左右 優(yōu)缺點 ： 優(yōu)點 ， 排除食品組織內部的空氣 ， 獲得較好的真空度 ， 某種程度脫
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