【正文】 食品工業(yè)最重要的出口產(chǎn)業(yè) 。 預(yù)計(jì)未來(lái)幾年內(nèi)我國(guó)罐頭市場(chǎng)將保持較高的增長(zhǎng)速度 。 5） WTO使世界經(jīng)濟(jì)成為一體 ， 這將為我國(guó)罐頭行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)很大機(jī)遇 ， 不再遭受歧視性貿(mào)易待遇 。 因此 我國(guó)罐頭內(nèi)需市場(chǎng)還未真正啟動(dòng) ， 發(fā)展?jié)摿艽?。 4） 在各種食品保藏技術(shù)中 ， 雖然現(xiàn)代保藏技術(shù)蓬勃發(fā)展 ， 但罐藏技術(shù)仍占重要地位 ， 愈是工業(yè)高度發(fā)達(dá)的國(guó)家 ， 罐頭食品的消費(fèi)量愈多 。 番茄加工引進(jìn)了大型現(xiàn)代化生產(chǎn)線 ， 使我國(guó)番茄醬加工技術(shù)和能力都處在世界領(lǐng)先位置 ； 橘子罐頭采用先進(jìn)低溫殺菌工藝 ， 質(zhì)量一流 。 2） 罐頭是勞動(dòng)力密集型產(chǎn)品 ， 而我國(guó)的勞動(dòng)力成本相對(duì)低廉 ，具有很大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì) 。 特別是 “ 種 （ 養(yǎng) ）、 加 、 銷 ” 產(chǎn)業(yè)鏈的形成將有力地推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化水平的提高 。 農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的關(guān)鍵是食品工業(yè)的發(fā)展 ， 罐頭加工為農(nóng)產(chǎn)品開辟了增值的渠道 。 我國(guó)罐頭行業(yè)的發(fā)展優(yōu)勢(shì)及前景 罐頭行業(yè)是我國(guó)具有傳統(tǒng)特色的產(chǎn)業(yè) ， 也是整個(gè)食品工業(yè)中起步較早的產(chǎn)業(yè) 。 2022年，我國(guó)罐頭總產(chǎn)量達(dá)到 360多萬(wàn)噸，出口 205萬(wàn)噸，出口額近 16億美元，同比增長(zhǎng) %；出口的國(guó)家和地區(qū)有 140余個(gè)，遍及五大洲。 ? 第三個(gè)階段： 進(jìn)入二十一世紀(jì)，是我國(guó)罐頭行業(yè) 飛速發(fā)展的時(shí)期 。從 20世紀(jì) 90年代中期開始，中國(guó)罐頭行業(yè)逐步完成體制轉(zhuǎn)變，形成多元化的結(jié)構(gòu)，行業(yè)被注入新的活力。新中國(guó)成立五十年，我國(guó)罐頭總產(chǎn)量合計(jì)達(dá)到 3800萬(wàn)噸，出口總量合計(jì) 1450萬(wàn)噸， 出口創(chuàng)匯 132億美元。 20世紀(jì) 70年代后期，我國(guó)罐頭產(chǎn)品約有 400種，為采用統(tǒng)一的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，當(dāng)時(shí)由原輕工業(yè)部牽頭，組織了罐頭廠、大專院校、科研院所、設(shè)計(jì)單位等技術(shù)人員編寫了罐頭的專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)時(shí)為了解決赴朝志愿軍的食品問(wèn)題，原輕工業(yè)部的張學(xué)元等人出謀策劃，克服種種困難，組織有關(guān)工廠生產(chǎn)肉類罐頭，因供應(yīng)及時(shí)，對(duì)戰(zhàn)爭(zhēng)勝利起到一定的作用。此后，在少數(shù)省市建立了一些作坊式罐頭加工廠。 （ 3） 技術(shù)參數(shù) ： 電場(chǎng)強(qiáng)度 ： 1580kV／ cm， 殺菌時(shí)間 ： 不足 1s， 通常是 幾十微秒 便可以完成 。 調(diào)節(jié)流量 達(dá)到 調(diào)節(jié)壓力 脈沖電場(chǎng)技術(shù) （ 1） 概念 ： 將食品置于一個(gè)帶有兩個(gè)電極的處理室中 ， 然后給予 高壓電脈沖 ， 形成脈沖電場(chǎng)作用于處理室中的食品 ， 從而將微生物殺滅 ，使食品得以長(zhǎng)期儲(chǔ)藏 。 （ 3） 高壓裝置： 間歇式 （ BHPP） ： 對(duì)固體食品； （ Sizer等設(shè)計(jì)的高壓設(shè)備 ） 連續(xù)式 （ CHPP） ： 將產(chǎn)品直接泵入壓力容器中 ， 壓力通過(guò)擋板由介質(zhì)傳遞給產(chǎn)品 ， 處理完后卸壓 ， 產(chǎn)品泵入無(wú)菌罐 ，為防止污染 ， 壓力介質(zhì)采用無(wú)菌水 。 高壓加工 （ 1） 概念： 高壓加工指 將食品密封在容器內(nèi)放入液體介質(zhì)中或直接將液體食品泵入 處理槽中 ， 然后進(jìn)行 1001000Mpa的加壓處理 ， 從而達(dá)到殺滅微生物的目的 。 （ 2） 特點(diǎn)： ① 用惰性氣體置換氧氣 ， 減少氧氣引起的破壞 ② 多階段升溫 ， 減少食品表面溫度與中心溫度之差 ， 從而減少食品的受熱程度 （ 罐壁部分 ） 歐姆加熱 ① 概念 ： 將電流直接通入食品中 ， 利用食品本身的介電性質(zhì)產(chǎn)生熱量達(dá)到殺菌的目的 。 （ 1） 罐頭外壁的 “ 出汗 ” 引起的銹蝕 （ 2） 殺菌鍋內(nèi)存在空氣而引起的銹蝕 （ 3） 殺菌 、 冷卻用水引起的銹蝕 （ 4） 其他原因引起的銹蝕 罐頭 冷卻過(guò)度 ， 表面的水不能蒸發(fā)掉 ， 包裝材料如紙箱 、 紙板等 沒(méi)有充分干燥 ， 罐 外壁吸附有吸濕物質(zhì) 如食鹽 、 糖漿等 ， 商標(biāo)紙用膠黏劑的酸堿性不適宜等 ， 它們常成為銹罐產(chǎn)生的原因 3 罐藏新技術(shù) 罐藏技術(shù)的進(jìn)展主要體現(xiàn)在食品殺菌技術(shù)的提高 ， 近幾年來(lái)一些食品殺菌新技術(shù)正在不斷開發(fā) 、應(yīng)用 ， 主要有以下幾種 。 （ 6） 其他腐蝕： ① 酸 具有明顯強(qiáng)烈的腐蝕性 。 （ 3）集中腐蝕 罐頭內(nèi)壁上出現(xiàn) 有限面積的溶鐵現(xiàn)象 。 （ 2） 局部腐蝕 ： 在頂隙和液面交界處發(fā)現(xiàn)有暗褐色腐蝕圈存在 ， 這種現(xiàn)象是屬于局部腐蝕 ， 稱為 氧化圈 。 （ 平酸 菌 耐熱性較強(qiáng) ） ② 特點(diǎn) ： 不產(chǎn)氣 ， 憑外觀無(wú)法判斷 ， 需開罐檢查 ③ 常見平酸菌 ： pH： 嗜熱脂肪芽孢菌 ： 嗜熱酸芽孢桿菌 黑變 常見黑變細(xì)菌 ： 致黑梭狀芽孢桿菌 （ 耐熱差 ） 原因 ： 殺菌嚴(yán)重不足 發(fā)霉 原因 ： 容器裂漏或罐內(nèi)真空度過(guò)低 （ 霉菌耐熱性差 ） 罐頭食品中常見的腐敗菌及腐敗特征 罐頭容器的損壞和腐蝕 罐頭容器內(nèi)壁的腐蝕 （ 1） 均勻腐蝕： 罐內(nèi)壁錫面 在酸性食品的腐蝕下常會(huì)全面而均勻地出現(xiàn)溶錫現(xiàn)象 ， 致使罐頭內(nèi)壁錫層晶粒外露 ， 在熱浸鍍錫薄板內(nèi)壁上會(huì) 出現(xiàn)羽毛狀斑紋 。 主要原因：殺菌不充分 殘存下來(lái)的微生物或 罐頭裂漏從外界侵染的微生物 生長(zhǎng)繁殖的結(jié)果 。 罐頭的檢驗(yàn)、包裝和儲(chǔ)藏 罐頭的檢驗(yàn) 感官指標(biāo) ， 理化指標(biāo) ， 微生物指標(biāo) 罐頭食品的包裝和儲(chǔ)藏 ① 包裝 ： 貼商標(biāo) 、 裝箱 、 涂防銹油 ② 儲(chǔ)藏 ： 防曬 、 防潮 、 防凍 、 通風(fēng) 2. 罐頭食品的變質(zhì) 罐頭食品的變質(zhì) （ 脹罐 、 平酸腐敗 、 黑變 、 發(fā)霉 ） 脹罐 脹罐三原因 ① 物理性脹罐： 又稱假脹 裝量過(guò)多 ， 沒(méi)有頂隙或頂隙過(guò)小 排氣不良 ， 罐內(nèi)真空度過(guò)低 高壓殺菌 ， 冷卻時(shí)沒(méi)有反壓或卸壓太快 ② 化學(xué)性脹罐： 食品酸度太高 ， 罐內(nèi)壁迅速腐蝕 ， 錫 、鐵溶解并產(chǎn)生氫氣 氫脹現(xiàn)象 。 ： 復(fù)合薄膜袋 。 ： 由于 壓縮率的不同導(dǎo)致微生物細(xì)胞受損和細(xì)胞中的蛋白質(zhì)受高壓作用變性 而導(dǎo)致微生物死亡 。 ： 超高壓殺菌是 將密封在容器中的食品 ，放置在 100Mpa以上的壓力下進(jìn)行處理 ， 以達(dá)到抑制或殺滅食品中污染的微