【正文】 食品工業(yè)最重要的出口產(chǎn)業(yè) 。 預計未來幾年內我國罐頭市場將保持較高的增長速度 。 5） WTO使世界經(jīng)濟成為一體 ， 這將為我國罐頭行業(yè)的發(fā)展帶來很大機遇 ， 不再遭受歧視性貿易待遇 。 因此 我國罐頭內需市場還未真正啟動 ， 發(fā)展?jié)摿艽?。 4） 在各種食品保藏技術中 ， 雖然現(xiàn)代保藏技術蓬勃發(fā)展 ， 但罐藏技術仍占重要地位 ， 愈是工業(yè)高度發(fā)達的國家 ， 罐頭食品的消費量愈多 。 番茄加工引進了大型現(xiàn)代化生產(chǎn)線 ， 使我國番茄醬加工技術和能力都處在世界領先位置 ； 橘子罐頭采用先進低溫殺菌工藝 ， 質量一流 。 2） 罐頭是勞動力密集型產(chǎn)品 ， 而我國的勞動力成本相對低廉 ，具有很大的競爭優(yōu)勢 。 特別是 “ 種 （ 養(yǎng) ）、 加 、 銷 ” 產(chǎn)業(yè)鏈的形成將有力地推動農業(yè)產(chǎn)業(yè)化水平的提高 。 農業(yè)產(chǎn)業(yè)化的關鍵是食品工業(yè)的發(fā)展 ， 罐頭加工為農產(chǎn)品開辟了增值的渠道 。 我國罐頭行業(yè)的發(fā)展優(yōu)勢及前景 罐頭行業(yè)是我國具有傳統(tǒng)特色的產(chǎn)業(yè) ， 也是整個食品工業(yè)中起步較早的產(chǎn)業(yè) 。 2022年，我國罐頭總產(chǎn)量達到 360多萬噸，出口 205萬噸，出口額近 16億美元，同比增長 %；出口的國家和地區(qū)有 140余個，遍及五大洲。 ? 第三個階段： 進入二十一世紀，是我國罐頭行業(yè) 飛速發(fā)展的時期 。從 20世紀 90年代中期開始，中國罐頭行業(yè)逐步完成體制轉變，形成多元化的結構，行業(yè)被注入新的活力。新中國成立五十年，我國罐頭總產(chǎn)量合計達到 3800萬噸，出口總量合計 1450萬噸， 出口創(chuàng)匯 132億美元。 20世紀 70年代后期，我國罐頭產(chǎn)品約有 400種，為采用統(tǒng)一的技術標準進行生產(chǎn)，當時由原輕工業(yè)部牽頭，組織了罐頭廠、大專院校、科研院所、設計單位等技術人員編寫了罐頭的專業(yè)標準。當時為了解決赴朝志愿軍的食品問題，原輕工業(yè)部的張學元等人出謀策劃，克服種種困難，組織有關工廠生產(chǎn)肉類罐頭，因供應及時，對戰(zhàn)爭勝利起到一定的作用。此后，在少數(shù)省市建立了一些作坊式罐頭加工廠。 （ 3） 技術參數(shù) ： 電場強度 ： 1580kV／ cm， 殺菌時間 ： 不足 1s， 通常是 幾十微秒 便可以完成 。 調節(jié)流量 達到 調節(jié)壓力 脈沖電場技術 （ 1） 概念 ： 將食品置于一個帶有兩個電極的處理室中 ， 然后給予 高壓電脈沖 ， 形成脈沖電場作用于處理室中的食品 ， 從而將微生物殺滅 ，使食品得以長期儲藏 。 （ 3） 高壓裝置： 間歇式 （ BHPP） ： 對固體食品； （ Sizer等設計的高壓設備 ） 連續(xù)式 （ CHPP） ： 將產(chǎn)品直接泵入壓力容器中 ， 壓力通過擋板由介質傳遞給產(chǎn)品 ， 處理完后卸壓 ， 產(chǎn)品泵入無菌罐 ，為防止污染 ， 壓力介質采用無菌水 。 高壓加工 （ 1） 概念： 高壓加工指 將食品密封在容器內放入液體介質中或直接將液體食品泵入 處理槽中 ， 然后進行 1001000Mpa的加壓處理 ， 從而達到殺滅微生物的目的 。 （ 2） 特點： ① 用惰性氣體置換氧氣 ， 減少氧氣引起的破壞 ② 多階段升溫 ， 減少食品表面溫度與中心溫度之差 ， 從而減少食品的受熱程度 （ 罐壁部分 ） 歐姆加熱 ① 概念 ： 將電流直接通入食品中 ， 利用食品本身的介電性質產(chǎn)生熱量達到殺菌的目的 。 （ 1） 罐頭外壁的 “ 出汗 ” 引起的銹蝕 （ 2） 殺菌鍋內存在空氣而引起的銹蝕 （ 3） 殺菌 、 冷卻用水引起的銹蝕 （ 4） 其他原因引起的銹蝕 罐頭 冷卻過度 ， 表面的水不能蒸發(fā)掉 ， 包裝材料如紙箱 、 紙板等 沒有充分干燥 ， 罐 外壁吸附有吸濕物質 如食鹽 、 糖漿等 ， 商標紙用膠黏劑的酸堿性不適宜等 ， 它們常成為銹罐產(chǎn)生的原因 3 罐藏新技術 罐藏技術的進展主要體現(xiàn)在食品殺菌技術的提高 ， 近幾年來一些食品殺菌新技術正在不斷開發(fā) 、應用 ， 主要有以下幾種 。 （ 6） 其他腐蝕： ① 酸 具有明顯強烈的腐蝕性 。 （ 3）集中腐蝕 罐頭內壁上出現(xiàn) 有限面積的溶鐵現(xiàn)象 。 （ 2） 局部腐蝕 ： 在頂隙和液面交界處發(fā)現(xiàn)有暗褐色腐蝕圈存在 ， 這種現(xiàn)象是屬于局部腐蝕 ， 稱為 氧化圈 。 （ 平酸 菌 耐熱性較強 ） ② 特點 ： 不產(chǎn)氣 ， 憑外觀無法判斷 ， 需開罐檢查 ③ 常見平酸菌 ： pH： 嗜熱脂肪芽孢菌 ： 嗜熱酸芽孢桿菌 黑變 常見黑變細菌 ： 致黑梭狀芽孢桿菌 （ 耐熱差 ） 原因 ： 殺菌嚴重不足 發(fā)霉 原因 ： 容器裂漏或罐內真空度過低 （ 霉菌耐熱性差 ） 罐頭食品中常見的腐敗菌及腐敗特征 罐頭容器的損壞和腐蝕 罐頭容器內壁的腐蝕 （ 1） 均勻腐蝕： 罐內壁錫面 在酸性食品的腐蝕下常會全面而均勻地出現(xiàn)溶錫現(xiàn)象 ， 致使罐頭內壁錫層晶粒外露 ， 在熱浸鍍錫薄板內壁上會 出現(xiàn)羽毛狀斑紋 。 主要原因：殺菌不充分 殘存下來的微生物或 罐頭裂漏從外界侵染的微生物 生長繁殖的結果 。 罐頭的檢驗、包裝和儲藏 罐頭的檢驗 感官指標 ， 理化指標 ， 微生物指標 罐頭食品的包裝和儲藏 ① 包裝 ： 貼商標 、 裝箱 、 涂防銹油 ② 儲藏 ： 防曬 、 防潮 、 防凍 、 通風 2. 罐頭食品的變質 罐頭食品的變質 （ 脹罐 、 平酸腐敗 、 黑變 、 發(fā)霉 ） 脹罐 脹罐三原因 ① 物理性脹罐： 又稱假脹 裝量過多 ， 沒有頂隙或頂隙過小 排氣不良 ， 罐內真空度過低 高壓殺菌 ， 冷卻時沒有反壓或卸壓太快 ② 化學性脹罐： 食品酸度太高 ， 罐內壁迅速腐蝕 ， 錫 、鐵溶解并產(chǎn)生氫氣 氫脹現(xiàn)象 。 ： 復合薄膜袋 。 ： 由于 壓縮率的不同導致微生物細胞受損和細胞中的蛋白質受高壓作用變性 而導致微生物死亡 。 ： 超高壓殺菌是 將密封在容器中的食品 ，放置在 100Mpa以上的壓力下進行處理 ， 以達到抑制或殺滅食品中污染的微