【正文】 超高壓殺菌： 超高壓殺菌技術(shù)是 20世紀(jì) 90年代由日本東京大學(xué)農(nóng)業(yè)部的林力丸教授首先提出 在食品工業(yè)中應(yīng)用 。 （ 4）異常脫錫腐蝕 食品內(nèi)含有特種腐蝕因子，如 草酸、氧化二甲基銨、花青素、 NO Cu2+等，導(dǎo)致短時間內(nèi)出現(xiàn)面積較大的脫錫現(xiàn)象 . （ 5）硫化腐蝕 主要是由于食品中含有大量的蛋白質(zhì)， 在殺菌和儲藏過程中放出硫化氫或含有巰基（ SH） 的其他的有機(jī)硫化物與鐵、錫作用產(chǎn)生黑色的硫化物。我國現(xiàn)代罐頭工業(yè)是從抗美援朝開始出現(xiàn)的。 我國幅員廣闊 ， 適合發(fā)展熱帶 、 亞熱帶和溫帶的罐藏品種 ， 目前罐頭工業(yè)每年消耗各種農(nóng)副產(chǎn)品原料達(dá) 500萬噸 ， 價值 70億元以上 ， 這對大量農(nóng)副產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化和深加工 ， 對增加農(nóng)民的收入 ， 創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會 ， 促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展都有不可替代的作用 。 中國已經(jīng)成為世界主要的罐頭生產(chǎn)和出口國之一 。 選擇干燥工藝條件時，應(yīng)遵循下述原則。 人工干燥法技術(shù)進(jìn)展 脫水技術(shù)的發(fā)展大致經(jīng)歷了四代 。 原因： (1)內(nèi)部的溶質(zhì)隨水分不斷向表面遷移和積累 而在表面形成結(jié)晶所造成的； (2)食品表面干燥過于強(qiáng)烈， 內(nèi)部水分向表面遷移的速度 滯后于表面水分汽化速度 ， 從而使表層形成一層干硬 膜所造成的。 防蟲方法： 1） 煙熏： 甲基溴、氧化乙烯和氧化丙烯（環(huán)氧化合物）、二氧化硫、甲酸甲酯或乙酸甲酯 2）低溫殺蟲 ： 10℃ 以下低溫存放一段時間，能有效地推遲蟲害的出現(xiàn)。并且隨著消費者消費觀念的轉(zhuǎn)變，該產(chǎn)品的優(yōu)勢日益明顯。 產(chǎn)品的包裝更趨于合理。可是由于設(shè)備的落后、研究不深入、對市場認(rèn)識不夠等原因，部分準(zhǔn)備不足的果蔬脆片廠就此停產(chǎn)，轉(zhuǎn)產(chǎn)。 組織學(xué)變化 1）概念： 干制品在復(fù)水后，其口感、多汁性及凝膠形成能力等組織特性均與生鮮食品存在差異 。 微波真空干燥實質(zhì)是微波系統(tǒng)與真空系統(tǒng)的結(jié)合 ， 由于降低了干燥系統(tǒng)的壓力 ， 創(chuàng)造了常溫快速的干燥條件 （ 干燥溫度可控制在 25~45℃ 范圍內(nèi) ）， 使得干燥食品的色香味和生物活性成分的保留率得到很大程度的提高 ， 幾乎接近于冷凍干燥 ，而干燥和設(shè)備成本要比冷凍干燥低得多 。 天然干燥法仍然是目前食品特別是水產(chǎn)品和某些傳統(tǒng)制品干燥中常用的方法。 食品干制工藝條件的選擇 干制品的質(zhì)量在很大的程度上取決于所用的干制工藝條件 ， 因此 ， 如何選擇干制工藝條件是食品干制的最重要問題之一 。 罐頭出口連年增加 ， 國際市場為我國罐頭行業(yè)提供了發(fā)展的舞臺 ； “ 入世 ” 后國內(nèi)法律將更加透明 ， 外商享受普惠制待遇 ， 有利于吸收外資 ， 帶來技術(shù) 、 管理和經(jīng)營新理念 ， 促進(jìn)罐頭行業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整 ； 可以利用國外質(zhì)優(yōu)價廉的原材料 ， 降低罐頭生產(chǎn)成本 。 出口市場主要為日本、美國、歐盟 15國、俄羅斯、東盟國家和中東地區(qū) 。 （ 2） 殺菌機(jī)理 ： 引起微生物細(xì)胞膜破裂而死亡 。 致使食品出現(xiàn)金屬味 ， 嚴(yán)重時會造成脹裂 。 適用 ： 湯汁少而空氣含量多的罐頭 。 3） 消毒后微生物殘留量 ： 103 個 食品裝罐 1） 裝罐的工藝要求 ： 、 、 重和固形物的含量的要求 （ 允許凈重公差為 177。 3％ ） 、 頂隙 ： 罐內(nèi)食品表面或液面與罐蓋 內(nèi)壁間所留空隙的距離 頂隙過小 ： 凸蓋 。 3） 蒸汽噴射排氣法 自罐頭頂隙噴射蒸汽 ， 趕走頂隙內(nèi)的空氣后立即封罐 ， 依靠頂隙內(nèi)的蒸汽的冷凝來獲得罐頭的真空度 。 （ 2） 局部腐蝕 ： 在頂隙和液面交界處發(fā)現(xiàn)有暗褐色腐蝕圈存在 ， 這種現(xiàn)象是屬于局部腐蝕 ， 稱為 氧化圈 。 （ 3） 技術(shù)參數(shù) ： 電場強(qiáng)度 ： 1580kV／ cm， 殺菌時間 ： 不足 1s， 通常是 幾十微秒 便可以完成 。 我國罐頭行業(yè)的發(fā)展優(yōu)勢及前景 罐頭行業(yè)是我國具有傳統(tǒng)特色的產(chǎn)業(yè) ， 也是整個食品工業(yè)中起步較早的產(chǎn)業(yè) 。 預(yù)計未來幾年內(nèi)我國罐頭市場將保持較高的增長速度 。 食品干制工藝條件因干制方法而異 . 空氣干燥 :主要包括 空氣溫度 、 相對濕度 、 流速和食品 的溫度 等 . 真空干燥 :主要包括 干燥溫度 、 真空度 等 . 冷凍干燥 :主要包括 冷阱溫度 、 真空度 、 蒸發(fā)溫度 等 。 優(yōu)點： 不需要特殊的設(shè)備，簡單易行，生產(chǎn)成本低，過程管理比較粗放。 4 食品在干制過程中的變化 物理、化學(xué)、組織學(xué)變化 物理變化 食品在干制過程中主要有 重量減少、干縮、表面硬化及質(zhì)地改變 等。 2）原因： 由于食品中 蛋白質(zhì)因干燥變性及肌肉組織纖維的排列及顯微構(gòu)造因脫水而發(fā) 生變化，降低了蛋白質(zhì)的持 水力 ，增加了組織纖維的韌 性，導(dǎo)致干制品復(fù)水性變差， 復(fù)水后的口感較為老韌，缺 乏汁液。使得該項目進(jìn)入一個低潮期。 產(chǎn)品的品質(zhì)更加天然，符合消費潮流。設(shè)備上也做了很大的改進(jìn)。 防蟲 常見的害蟲： 蛾類： 印度谷蛾、無花果螟蛾； 甲類：露尾蟲、鋸谷盜、米扁蟲、菌甲】； 壁虱 （ shī） 類：糖壁虱等。 表面硬化 干制品 外表干燥而內(nèi)部仍然軟濕 的現(xiàn)象。 ? 人工干燥法： 依熱交換方式和水分除去方式的不同，又可分成： 常壓對流干燥法、真空干燥法、輻射干燥法和冷凍干燥法 等四類。 滿足上述要求的工藝條件也被稱為最佳工藝條件 。 從其發(fā)展趨勢來看 ， 中國罐頭行業(yè)是中國傳統(tǒng)的出口產(chǎn)業(yè) ， 也是目前食品工業(yè)最重要的出口產(chǎn)業(yè) 。 農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的關(guān)鍵是食品工業(yè)的發(fā)展 ， 罐頭加工為農(nóng)產(chǎn)品開辟了增值的渠道 。此后，在少數(shù)省市建立了一些作坊式罐頭加工廠。 （ 3）集中腐蝕 罐頭內(nèi)壁上出現(xiàn) 有限面積的溶鐵現(xiàn)象 。 罐頭的殺菌和冷卻 殺死 食品中所 污染的致病菌 、產(chǎn)毒菌及腐敗菌 ， 破壞食品中的酶 ， 使食品保藏 2年以上不腐敗變質(zhì) ① 常用殺菌方法 ： 熱殺菌 （ 最常用 ） 其他物理方