【正文】 的質(zhì)量在很大的程度上取決于所用的干制工藝條件 ， 因此 ， 如何選擇干制工藝條件是食品干制的最重要問題之一 。 不論使用何種干燥方法 ， 其 工藝條件的選擇 都應(yīng)盡可能滿足這樣的要求 :即干制時(shí)間最短 、 能量消耗最少 、 工藝條件的控制最簡便以及干制品質(zhì)量最好 。 選擇干燥工藝條件時(shí)，應(yīng)遵循下述原則。 (2)在恒率干燥階段： 由于食品所吸收的熱量全部用于水分的蒸發(fā)，表面水分蒸發(fā)速度與內(nèi)部水分?jǐn)U散的速度相當(dāng)，因此，可以 采用適當(dāng)高些的空氣溫度，以加快干燥過程。此時(shí)， 應(yīng)降低空氣溫度和流速，以控制食品表面水分蒸發(fā)的速度和避免食品表面過熱。 在干燥后期應(yīng)根據(jù)干制品預(yù)期的含水量對(duì)空氣的相對(duì)濕度加以調(diào)整。否則，將達(dá)不到預(yù)期的干制要求。 天然干燥法： 包括曬干、風(fēng)干和陰干 三種方法。 天然干燥法仍然是目前食品特別是水產(chǎn)品和某些傳統(tǒng)制品干燥中常用的方法。 缺點(diǎn)： 干燥緩慢，時(shí)間 長，干燥過程不可控， 產(chǎn)品質(zhì)量差。 人工干燥法技術(shù)進(jìn)展 脫水技術(shù)的發(fā)展大致經(jīng)歷了四代 。 這類干燥設(shè)備主要利用流動(dòng)的熱風(fēng)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行加熱和干燥 ，適臺(tái)于固體物料的干燥 ， 如谷物 、 切片的果蔬 、 塊狀食品等 。 流化床干燥等就是通過物料的流化來提高傳熱和傳質(zhì)效果 ， 可視為這類干燥器的發(fā)展 。 第三代干燥技術(shù)及設(shè)備 ? 冷凍干燥和滲透壓脫水 屬于第三代干燥技術(shù) ，冷凍干燥能保留干燥產(chǎn)品原有的形態(tài)，最大限度減少色、香、味和生物活性物質(zhì)的損失；滲透壓脫水是將物料浸漬于高滲透壓的溶液，如糖溶液、鹽溶液等，主要用于水果和蔬菜的脫水。 第四代干燥技術(shù)及設(shè)備 ? 微波或無線電波射頻 (RF)干燥 、 組合干燥 代表了干燥技術(shù)的最新發(fā)展 。 單獨(dú)使用常壓微波干燥 ， 往往會(huì)導(dǎo)致食品內(nèi)部局部過熱而嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì) ， 特別是在干燥后期 。 微波真空干燥實(shí)質(zhì)是微波系統(tǒng)與真空系統(tǒng)的結(jié)合 ， 由于降低了干燥系統(tǒng)的壓力 ， 創(chuàng)造了常溫快速的干燥條件 （ 干燥溫度可控制在 25~45℃ 范圍內(nèi) ）， 使得干燥食品的色香味和生物活性成分的保留率得到很大程度的提高 ， 幾乎接近于冷凍干燥 ，而干燥和設(shè)備成本要比冷凍干燥低得多 。 干縮 因水分被除去而導(dǎo)致體積縮小，肌肉組織 細(xì)胞的彈性部分或全部喪失的 現(xiàn)象 稱做干縮。 原因： (1)內(nèi)部的溶質(zhì)隨水分不斷向表面遷移和積累 而在表面形成結(jié)晶所造成的； (2)食品表面干燥過于強(qiáng)烈， 內(nèi)部水分向表面遷移的速度 滯后于表面水分汽化速度 ， 從而使表層形成一層干硬 膜所造成的。遷移到表層的溶液蒸發(fā)后 ， 濃度將逐漸增大 ； (2)在表層與內(nèi)層溶液濃度差的作用下出現(xiàn)的溶質(zhì)由表層向內(nèi)層遷移 。 2）影響蛋白質(zhì)變性因素 蛋白質(zhì)在干燥過程中的變化程度主要取決于 干燥溫度 、 時(shí)間 、 水分活度 、 pH值 、 脂肪含量 及 干燥方法等因素。 2）影響因素： 脂質(zhì)的氧化速度受到 干制品種類、溫度、相對(duì)濕度、脂質(zhì)的不飽和度、氧的分壓、紫外線、金屬離子、血紅素等多種因素的影響。最常見的變色是褐變。 非酶褐變包括兩種情形 : （ 1） 美拉德褐變 ： 即還原糖與氨基酸反應(yīng)引起 的褐變 ； （ 2） 脂質(zhì)氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)反應(yīng) 步驟 ： ① 脂質(zhì)過氧化物的形成 ； ② 過氧化物與蛋白質(zhì)活性基團(tuán)及羰基過氧化物的分解產(chǎn)物與蛋白質(zhì)活性基團(tuán)的相互作用產(chǎn)生無色或有輕微顏色的褐色色素前體 ； ③ 色素前體轉(zhuǎn)變成褐色色素 。 組織學(xué)變化 1）概念： 干制品在復(fù)水后，其口感、多汁性及凝膠形成能力等組織特性均與生鮮食品存在差異 。 3）影響因素： 食品干制過程中 組織特性的變化主要 取決于 干燥方法 5 干制品的包裝和儲(chǔ)藏 包裝前干制品的處理 篩選分級(jí)： 回軟： 也稱均濕或水分平衡。 防蟲方法： 1） 煙熏： 甲基溴、氧化乙烯和氧化丙烯（環(huán)氧化合物）、二氧化硫、甲酸甲酯或乙酸甲酯 2）低溫殺蟲 ： 10℃ 以下低溫存放一段時(shí)間，能有效地推遲蟲害的出現(xiàn)。 速化復(fù)水處理 為了加速低水分產(chǎn)品復(fù)水的速度，現(xiàn)在出現(xiàn)了不少速化復(fù)水處理方法。 干制品的包裝 1)包裝要求： （ 1）環(huán)境要求 ：低溫、干燥、清潔和通風(fēng)良好 （ 2）包裝材料要求 ： ①能防止干制品吸濕；②能防止外界空氣、灰塵、蟲、鼠和微生物以及氣味 等人侵； ③ 能 不透外界光 線； ④具有耐久牢固 的特點(diǎn)； ⑤ 包裝的 大小、形狀和外觀 應(yīng)有利于商品的推銷； ⑥ 和食品相接觸的包裝材料應(yīng) 符合食品衛(wèi)生 要求； ⑦ 費(fèi)用應(yīng)做到 低廉或合理 。 3)內(nèi)包裝處理 ： 惰性氣體置換 、 干燥劑 、 脫氧劑 干制品的儲(chǔ)藏 1） 環(huán)境 ： 陰 、 涼 、 干爽 ； 2） 干制品水分 ：＜ 6%貯藏性良好 、＞ 10%污 染的昆蟲卵會(huì)發(fā)育繁殖 ； 3） 干制品易長霉 果蔬脆片發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè) 產(chǎn)品簡介及歷史發(fā)展 真空技術(shù)在食品干燥上的應(yīng)用起始于上世紀(jì)四十年代。 1976年，日本學(xué)者 Yamazaki、Tatsuo等公開了一種在真空低溫狀態(tài)下，制備油炸脫水蘋果的方法。 果蔬脆片技術(shù)進(jìn)入我國是在九十年代初 。可是由于設(shè)備的落后、研究不深入、對(duì)市場認(rèn)識(shí)不夠等原因，部分準(zhǔn)備不足的果蔬脆片廠就此停產(chǎn)，轉(zhuǎn)產(chǎn)。經(jīng)眾多的科研部門及部分從事該產(chǎn)品生產(chǎn)的廠家對(duì)技術(shù)進(jìn)行了深入的研究。并且隨著消費(fèi)者消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，該產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)日益明顯。 產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì) 香脆食品因其口感爽脆、香味重、時(shí)尚感強(qiáng)，極受消費(fèi)者喜愛。但是由于產(chǎn)品嚴(yán)重的同質(zhì)化，市場競爭激烈，價(jià)格戰(zhàn)此起彼伏。美英等國政府更是明確加強(qiáng)對(duì)薯片等食品的廣告控制。 果蔬脆片熱銷的原因有三個(gè) ，首先是能 保持原料本身的形態(tài)和營養(yǎng)成分 ，更健康；其次是 味道絲毫不遜色于薯片等膨化食品 ；更重要的是果蔬脆片 種類更多樣化 ，蔬菜類的土豆、紅薯、胡蘿卜、青刀豆、洋蔥、香菇、甜椒、南瓜，和水果類的蘋果、香蕉、菠蘿、木瓜、鳳梨、桃子等都可以用作原料，能夠滿足消費(fèi)者求新求變的消費(fèi)心理。 產(chǎn)品的品種從多到少。 產(chǎn)品的包裝更趨于合理。