果脯加工技術(shù)ppt-閱讀頁
2025-07-29 00:13本頁面
【正文】 小時(shí)。（2）上糖衣:如果作糖衣蜜餞，干制以后的制品還要上糖衣。 ⑶上糖粉: 在干燥快結(jié)束的蜜餞表面，撒上結(jié)晶糖粉或白砂糖，拌勻，篩去多余糖粉，即得晶糖蜜餞。脯餞包裝主要以防霉防潮為主，同時(shí)要保證衛(wèi)生安全，便于貯藏運(yùn)輸，還要達(dá)到在市場競爭中具備美觀、大方、新穎和反映制品面貌的目的。庫房要求保持清潔、干燥、通風(fēng)，溫度保持在12—15℃，相對濕度70%左右；搬動(dòng)時(shí)要輕拿輕放，防止損壞包裝；運(yùn)輸中要防止日曬雨淋。在這樣的環(huán)境中，微生物的生長繁殖會受到強(qiáng)烈的抑制，因而就無法造成食品的敗壞。低糖果脯的含糖量一般為50%，能夠抑制大多數(shù)微生物的活動(dòng)，但難以完全抑制某些酵母和霉菌的活動(dòng)，致使低糖果脯在保藏期內(nèi)常會受到酵母和霉菌的侵染而敗壞。產(chǎn)品特點(diǎn)的比較高糖果脯產(chǎn)品飽滿，呈半透明狀態(tài)，且具有晶瑩的光澤。其它特點(diǎn)的比較高糖果脯煮制時(shí)間長，芳香物質(zhì)損失嚴(yán)重，原果風(fēng)味差；高糖果脯內(nèi)部水分所受束縛力較大，烘烤時(shí)不易脫除，烘烤時(shí)間長。低糖果脯中水分所受束縛力小，產(chǎn)品含水量較高，烘烤時(shí)間可比高糖果脯短。添加0．3％左右的檸檬酸，使產(chǎn)品pH降至3．5左右，這樣可降低甜度，加強(qiáng)保藏性。 通過烘干脫水，可有效控制微生物的活動(dòng)．采用抽真空包裝或充氮包裝延長保藏期。五、糖制品常見質(zhì)量問題及控制（一）變 色糖制品在加工過程及貯存期間都可能發(fā)生變色，在加工期間的前處理中，變色的主要原因是氧化引起酶促褐變，其控制辦法必須做好護(hù)色處理。另外微量的銅、鐵等金屬約存在(%%)也能使產(chǎn)品變色，因此加工用具一定要用不銹鋼制品。同時(shí)對于散裝糖制品一定要注意貯藏環(huán)境濕度不能過低，即要控制在相對濕度為70%左右。糖制品一旦發(fā)生返砂或流湯將不利于長期貯藏，也影響制品外觀。例如，煮制蜜棗時(shí)，由于劃皮太深，劃紋相互交錯(cuò)，成熟度太高等，經(jīng)煮制后易開裂破損。因此，采用成熟度適當(dāng)?shù)墓麑?shí)為原料，是保證果脯質(zhì)量的前提。 也可在煮制時(shí)用氯化鈣溶液浸泡果實(shí)，也有一定的作用。這主要是由于制品含糖量沒有達(dá)到要求的濃度即65%70%以上。但對于低糖制品一定要采取防腐措施如添加防腐劑，采用真空包裝，必要時(shí)加入一定的抗氧化劑，保證較低的貯藏
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