【正文】 一定溫度后 ， 立即趁熱裝罐并密封的方法 。 2） 預封的目的 （ 1） 預防 因固體食品膨脹而出現(xiàn)汁液 外溢 。 3） 消毒后微生物殘留量 ： 103 個 食品裝罐 1） 裝罐的工藝要求 ： 、 、 重和固形物的含量的要求 （ 允許凈重公差為 177。 金屬罐： 鍍錫板罐、鋁罐和鍍鉻板罐等種類 二片罐、三片罐 玻璃罐： 要求 耐急熱 60度、耐急冷 40度 軟罐容器： 耐高溫蒸煮的復合薄膜袋 ，又叫蒸煮袋。： ? 基本保藏 加工 原理 ： 殺滅有害微生物的營養(yǎng)體 ， 達到了商業(yè)無菌的 狀態(tài) ， 同時應用真空技術 ， 使可能殘存的微生物芽孢在無氧的狀態(tài)下無法生長活動 ， 從而使罐頭內食品保持相當長的貨架壽命 。蒸煮袋的材料是由三層或更多層不同的耐熱薄膜基材所構成的復合薄膜，基材之間以黏結劑粘合。 3％ ） 、 頂隙 ： 罐內食品表面或液面與罐蓋 內壁間所留空隙的距離 頂隙過小 ： 凸蓋 。 （ 2） 避免 排氣箱冷 凝水滴入罐內 而污染食品 （ 3） 防止 罐頭從排氣到封罐的過程中 頂隙溫度降低 和外界冷空氣的侵入 3） 預封的轉速 (r／ min) H為頂隙度 ； R為罐頭內徑 。 適用于流體或半流體食品 、 食品組織不因加熱時的攪拌而破壞的食品 。 缺點 ， 食品受熱時間長 ， 影響色 、 香 、 味 ， 對水果罐頭有軟化作用 ， 熱量利用率低 。 3） 蒸汽噴射排氣法 自罐頭頂隙噴射蒸汽 ， 趕走頂隙內的空氣后立即封罐 ， 依靠頂隙內的蒸汽的冷凝來獲得罐頭的真空度 。 ： 超高壓殺菌是 將密封在容器中的食品 ，放置在 100Mpa以上的壓力下進行處理 ， 以達到抑制或殺滅食品中污染的微生物 ， 從而獲得長期保藏的目的 。 ： 復合薄膜袋 。 主要原因：殺菌不充分 殘存下來的微生物或 罐頭裂漏從外界侵染的微生物 生長繁殖的結果 。 （ 2） 局部腐蝕 ： 在頂隙和液面交界處發(fā)現(xiàn)有暗褐色腐蝕圈存在 ， 這種現(xiàn)象是屬于局部腐蝕 ， 稱為 氧化圈 。 （ 6） 其他腐蝕： ① 酸 具有明顯強烈的腐蝕性 。 （ 2） 特點： ① 用惰性氣體置換氧氣 ， 減少氧氣引起的破壞 ② 多階段升溫 ， 減少食品表面溫度與中心溫度之差 ， 從而減少食品的受熱程度 （ 罐壁部分 ） 歐姆加熱 ① 概念 ： 將電流直接通入食品中 ， 利用食品本身的介電性質產生熱量達到殺菌的目的 。 （ 3） 高壓裝置： 間歇式 （ BHPP） ： 對固體食品； （ Sizer等設計的高壓設備 ） 連續(xù)式 （ CHPP） ： 將產品直接泵入壓力容器中 ， 壓力通過擋板由介質傳遞給產品 ， 處理完后卸壓 ， 產品泵入無菌罐 ，為防止污染 ， 壓力介質采用無菌水 。 （ 3） 技術參數 ： 電場強度 ： 1580kV／ cm， 殺菌時間 ： 不足 1s， 通常是 幾十微秒 便可以完成 。當時為了解決赴朝志愿軍的食品問題，原輕工業(yè)部的張學元等人出謀策劃，克服種種困難，組織有關工廠生產肉類罐頭，因供應及時，對戰(zhàn)爭勝利起到一定的作用。新中國成立五十年，我國罐頭總產量合計達到 3800萬噸，出口總量合計 1450萬噸， 出口創(chuàng)匯 132億美元。 ? 第三個階段： 進入二十一世紀，是我國罐頭行業(yè) 飛速發(fā)展的時期 。 我國罐頭行業(yè)的發(fā)展優(yōu)勢及前景 罐頭行業(yè)是我國具有傳統(tǒng)特色的產業(yè) ， 也是整個食品工業(yè)中起步較早的產業(yè) 。 特別是 “ 種 （ 養(yǎng) ）、 加 、 銷 ” 產業(yè)鏈的形成將有力地推動農業(yè)產業(yè)化水平的提高 。 番茄加工引進了大型現(xiàn)代化生產線 ， 使我國番茄醬加工技術和能力都處在世界領先位置 ； 橘子罐頭采用先進低溫殺菌工藝 ， 質量一流 。 因此 我國罐頭內需市場還未真正啟動 ， 發(fā)展?jié)摿艽?。 預計未來幾年內我國罐頭市場將保持較高的增長速度 。 近幾年 ， 在國內外市場需求拉動下 ， 罐頭行業(yè)呈現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定增長的態(tài)勢 。 2 食品的干制過程 干制過程的濕熱傳遞 食品的干制過程實際上是食品從外界吸收足夠的熱量使其所含水分不斷向環(huán)境中轉移，從而導致其含水量不斷降低的過程。 (3)空氣流速 空氣流速越大， 能夠吸收和帶走更多的水分。 食品干制工藝條件因干制方法而異 . 空氣干燥 :主要包括 空氣溫度 、 相對濕度 、 流速和食品 的溫度 等 . 真空干燥 :主要包括 干燥溫度 、 真空度 等 . 冷凍干燥 :主要包括 冷阱溫度 、 真空度 、 蒸發(fā)溫度 等 。 (1)總原則： 所選擇的工藝條件應盡可能 使食品表面水分蒸發(fā)速度與其內部水分擴散速度相等 ，同時避免在食品內部形成較大的溫度梯度，以免降低干燥速度和出現(xiàn)表面硬化現(xiàn)象。 對于熱敏性食品尤其應予以重視。 3 食品常用的干燥方法 食品干燥方法 :天然干燥法、人工干燥法兩大類。 優(yōu)點： 不需要特殊的設備，簡單易行，生產成本低，過程管理比較粗放。 第一代干燥技術及設備 箱式 、 床式干燥器 （ 包括窯爐干燥 、 盤式干燥 、 隧道干燥 、 帶式干燥等 ） 屬于第一代干燥設備 。 第二代干燥技術及設備 ? 噴霧干燥 ， 滾筒干燥屬于第二代干燥設備 ， 主要解決了液態(tài) 、 泥狀物料的干燥同題 。 微波和無線電波頻率是物料內部和外部同時加熱 ， 改變了傳統(tǒng)的由表及里的加熱方式 ， 極大地提高了干燥速度 。 4 食品在干制過程中的變化 物理、化學、組織學變化 物理變化 食品在干制過程中主要有 重量減少、干縮、表面硬化及質地改變 等。 溶質遷移現(xiàn)象 內部溶解在水中的溶質隨水分向表面遷移 原因 : (1)由于食品干燥時表層收縮使內層受到壓縮 ， 導致組織中的溶液穿過孔穴 、 裂縫和毛細管向外流動 。 脂質氧化 1）原因： 雖然干制品的水分活度較低，脂酶及脂氧化酶的活性受到抑制，但是 由于缺乏水分的保護作用，因而極易發(fā)生脂質的自動氧化，導致干制品的變質。 引起褐變的原因