罐藏加工及脫水加工技術(shù)-wenkub
2023-02-03 01:06:42 本頁(yè)面
【正文】 一定溫度后 ， 立即趁熱裝罐并密封的方法 。 2） 預(yù)封的目的 （ 1） 預(yù)防 因固體食品膨脹而出現(xiàn)汁液 外溢 。 3） 消毒后微生物殘留量 ： 103 個(gè) 食品裝罐 1） 裝罐的工藝要求 ： 、 、 重和固形物的含量的要求 （ 允許凈重公差為 177。 金屬罐： 鍍錫板罐、鋁罐和鍍鉻板罐等種類 二片罐、三片罐 玻璃罐： 要求 耐急熱 60度、耐急冷 40度 軟罐容器： 耐高溫蒸煮的復(fù)合薄膜袋 ，又叫蒸煮袋。： ? 基本保藏 加工 原理 ： 殺滅有害微生物的營(yíng)養(yǎng)體 ， 達(dá)到了商業(yè)無(wú)菌的 狀態(tài) ， 同時(shí)應(yīng)用真空技術(shù) ， 使可能殘存的微生物芽孢在無(wú)氧的狀態(tài)下無(wú)法生長(zhǎng)活動(dòng) ， 從而使罐頭內(nèi)食品保持相當(dāng)長(zhǎng)的貨架壽命 。蒸煮袋的材料是由三層或更多層不同的耐熱薄膜基材所構(gòu)成的復(fù)合薄膜，基材之間以黏結(jié)劑粘合。 3％ ） 、 頂隙 ： 罐內(nèi)食品表面或液面與罐蓋 內(nèi)壁間所留空隙的距離 頂隙過(guò)小 ： 凸蓋 。 （ 2） 避免 排氣箱冷 凝水滴入罐內(nèi) 而污染食品 （ 3） 防止 罐頭從排氣到封罐的過(guò)程中 頂隙溫度降低 和外界冷空氣的侵入 3） 預(yù)封的轉(zhuǎn)速 (r／ min) H為頂隙度 ； R為罐頭內(nèi)徑 。 適用于流體或半流體食品 、 食品組織不因加熱時(shí)的攪拌而破壞的食品 。 缺點(diǎn) ， 食品受熱時(shí)間長(zhǎng) ， 影響色 、 香 、 味 ， 對(duì)水果罐頭有軟化作用 ， 熱量利用率低 。 3） 蒸汽噴射排氣法 自罐頭頂隙噴射蒸汽 ， 趕走頂隙內(nèi)的空氣后立即封罐 ， 依靠頂隙內(nèi)的蒸汽的冷凝來(lái)獲得罐頭的真空度 。 ： 超高壓殺菌是 將密封在容器中的食品 ，放置在 100Mpa以上的壓力下進(jìn)行處理 ， 以達(dá)到抑制或殺滅食品中污染的微生物 ， 從而獲得長(zhǎng)期保藏的目的 。 ： 復(fù)合薄膜袋 。 主要原因：殺菌不充分 殘存下來(lái)的微生物或 罐頭裂漏從外界侵染的微生物 生長(zhǎng)繁殖的結(jié)果 。 （ 2） 局部腐蝕 ： 在頂隙和液面交界處發(fā)現(xiàn)有暗褐色腐蝕圈存在 ， 這種現(xiàn)象是屬于局部腐蝕 ， 稱為 氧化圈 。 （ 6） 其他腐蝕： ① 酸 具有明顯強(qiáng)烈的腐蝕性 。 （ 2） 特點(diǎn)： ① 用惰性氣體置換氧氣 ， 減少氧氣引起的破壞 ② 多階段升溫 ， 減少食品表面溫度與中心溫度之差 ， 從而減少食品的受熱程度 （ 罐壁部分 ） 歐姆加熱 ① 概念 ： 將電流直接通入食品中 ， 利用食品本身的介電性質(zhì)產(chǎn)生熱量達(dá)到殺菌的目的 。 （ 3） 高壓裝置： 間歇式 （ BHPP） ： 對(duì)固體食品； （ Sizer等設(shè)計(jì)的高壓設(shè)備 ） 連續(xù)式 （ CHPP） ： 將產(chǎn)品直接泵入壓力容器中 ， 壓力通過(guò)擋板由介質(zhì)傳遞給產(chǎn)品 ， 處理完后卸壓 ， 產(chǎn)品泵入無(wú)菌罐 ，為防止污染 ， 壓力介質(zhì)采用無(wú)菌水 。 （ 3） 技術(shù)參數(shù) ： 電場(chǎng)強(qiáng)度 ： 1580kV／ cm， 殺菌時(shí)間 ： 不足 1s， 通常是 幾十微秒 便可以完成 。當(dāng)時(shí)為了解決赴朝志愿軍的食品問(wèn)題，原輕工業(yè)部的張學(xué)元等人出謀策劃，克服種種困難，組織有關(guān)工廠生產(chǎn)肉類罐頭，因供應(yīng)及時(shí)，對(duì)戰(zhàn)爭(zhēng)勝利起到一定的作用。新中國(guó)成立五十年，我國(guó)罐頭總產(chǎn)量合計(jì)達(dá)到 3800萬(wàn)噸，出口總量合計(jì) 1450萬(wàn)噸， 出口創(chuàng)匯 132億美元。 ? 第三個(gè)階段： 進(jìn)入二十一世紀(jì)，是我國(guó)罐頭行業(yè) 飛速發(fā)展的時(shí)期 。 我國(guó)罐頭行業(yè)的發(fā)展優(yōu)勢(shì)及前景 罐頭行業(yè)是我國(guó)具有傳統(tǒng)特色的產(chǎn)業(yè) ， 也是整個(gè)食品工業(yè)中起步較早的產(chǎn)業(yè) 。 特別是 “ 種 （ 養(yǎng) ）、 加 、 銷 ” 產(chǎn)業(yè)鏈的形成將有力地推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化水平的提高 。 番茄加工引進(jìn)了大型現(xiàn)代化生產(chǎn)線 ， 使我國(guó)番茄醬加工技術(shù)和能力都處在世界領(lǐng)先位置 ； 橘子罐頭采用先進(jìn)低溫殺菌工藝 ， 質(zhì)量一流 。 因此 我國(guó)罐頭內(nèi)需市場(chǎng)還未真正啟動(dòng) ， 發(fā)展?jié)摿艽?。 預(yù)計(jì)未來(lái)幾年內(nèi)我國(guó)罐頭市場(chǎng)將保持較高的增長(zhǎng)速度 。 近幾年 ， 在國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求拉動(dòng)下 ， 罐頭行業(yè)呈現(xiàn)持續(xù)穩(wěn)定增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì) 。 2 食品的干制過(guò)程 干制過(guò)程的濕熱傳遞 食品的干制過(guò)程實(shí)際上是食品從外界吸收足夠的熱量使其所含水分不斷向環(huán)境中轉(zhuǎn)移，從而導(dǎo)致其含水量不斷降低的過(guò)程。 (3)空氣流速 空氣流速越大， 能夠吸收和帶走更多的水分。 食品干制工藝條件因干制方法而異 . 空氣干燥 :主要包括 空氣溫度 、 相對(duì)濕度 、 流速和食品 的溫度 等 . 真空干燥 :主要包括 干燥溫度 、 真空度 等 . 冷凍干燥 :主要包括 冷阱溫度 、 真空度 、 蒸發(fā)溫度 等 。 (1)總原則： 所選擇的工藝條件應(yīng)盡可能 使食品表面水分蒸發(fā)速度與其內(nèi)部水分?jǐn)U散速度相等 ，同時(shí)避免在食品內(nèi)部形成較大的溫度梯度，以免降低干燥速度和出現(xiàn)表面硬化現(xiàn)象。 對(duì)于熱敏性食品尤其應(yīng)予以重視。 3 食品常用的干燥方法 食品干燥方法 :天然干燥法、人工干燥法兩大類。 優(yōu)點(diǎn)： 不需要特殊的設(shè)備，簡(jiǎn)單易行，生產(chǎn)成本低，過(guò)程管理比較粗放。 第一代干燥技術(shù)及設(shè)備 箱式 、 床式干燥器 （ 包括窯爐干燥 、 盤式干燥 、 隧道干燥 、 帶式干燥等 ） 屬于第一代干燥設(shè)備 。 第二代干燥技術(shù)及設(shè)備 ? 噴霧干燥 ， 滾筒干燥屬于第二代干燥設(shè)備 ， 主要解決了液態(tài) 、 泥狀物料的干燥同題 。 微波和無(wú)線電波頻率是物料內(nèi)部和外部同時(shí)加熱 ， 改變了傳統(tǒng)的由表及里的加熱方式 ， 極大地提高了干燥速度 。 4 食品在干制過(guò)程中的變化 物理、化學(xué)、組織學(xué)變化 物理變化 食品在干制過(guò)程中主要有 重量減少、干縮、表面硬化及質(zhì)地改變 等。 溶質(zhì)遷移現(xiàn)象 內(nèi)部溶解在水中的溶質(zhì)隨水分向表面遷移 原因 : (1)由于食品干燥時(shí)表層收縮使內(nèi)層受到壓縮 ， 導(dǎo)致組織中的溶液穿過(guò)孔穴 、 裂縫和毛細(xì)管向外流動(dòng) 。 脂質(zhì)氧化 1）原因： 雖然干制品的水分活度較低，脂酶及脂氧化酶的活性受到抑制，但是 由于缺乏水分的保護(hù)作用，因而極易發(fā)生脂質(zhì)的自動(dòng)氧化，導(dǎo)致干制品的變質(zhì)。 引起褐變的原因
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