【正文】 產(chǎn)品的包裝更趨于合理。 果蔬脆片熱銷的原因有三個(gè) ，首先是能 保持原料本身的形態(tài)和營(yíng)養(yǎng)成分 ，更健康；其次是 味道絲毫不遜色于薯片等膨化食品 ；更重要的是果蔬脆片 種類更多樣化 ，蔬菜類的土豆、紅薯、胡蘿卜、青刀豆、洋蔥、香菇、甜椒、南瓜，和水果類的蘋果、香蕉、菠蘿、木瓜、鳳梨、桃子等都可以用作原料，能夠滿足消費(fèi)者求新求變的消費(fèi)心理。但是由于產(chǎn)品嚴(yán)重的同質(zhì)化，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，價(jià)格戰(zhàn)此起彼伏。并且隨著消費(fèi)者消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，該產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)日益明顯?？墒怯捎谠O(shè)備的落后、研究不深入、對(duì)市場(chǎng)認(rèn)識(shí)不夠等原因，部分準(zhǔn)備不足的果蔬脆片廠就此停產(chǎn)，轉(zhuǎn)產(chǎn)。 1976年，日本學(xué)者 Yamazaki、Tatsuo等公開了一種在真空低溫狀態(tài)下，制備油炸脫水蘋果的方法。 干制品的包裝 1)包裝要求： （ 1）環(huán)境要求 ：低溫、干燥、清潔和通風(fēng)良好 （ 2）包裝材料要求 ： ①能防止干制品吸濕；②能防止外界空氣、灰塵、蟲、鼠和微生物以及氣味 等人侵； ③ 能 不透外界光 線； ④具有耐久牢固 的特點(diǎn)； ⑤ 包裝的 大小、形狀和外觀 應(yīng)有利于商品的推銷； ⑥ 和食品相接觸的包裝材料應(yīng) 符合食品衛(wèi)生 要求； ⑦ 費(fèi)用應(yīng)做到 低廉或合理 。 防蟲方法： 1） 煙熏： 甲基溴、氧化乙烯和氧化丙烯（環(huán)氧化合物）、二氧化硫、甲酸甲酯或乙酸甲酯 2）低溫殺蟲 ： 10℃ 以下低溫存放一段時(shí)間，能有效地推遲蟲害的出現(xiàn)。 組織學(xué)變化 1）概念： 干制品在復(fù)水后，其口感、多汁性及凝膠形成能力等組織特性均與生鮮食品存在差異 。最常見的變色是褐變。 2）影響蛋白質(zhì)變性因素 蛋白質(zhì)在干燥過程中的變化程度主要取決于 干燥溫度 、 時(shí)間 、 水分活度 、 pH值 、 脂肪含量 及 干燥方法等因素。 原因： (1)內(nèi)部的溶質(zhì)隨水分不斷向表面遷移和積累 而在表面形成結(jié)晶所造成的； (2)食品表面干燥過于強(qiáng)烈， 內(nèi)部水分向表面遷移的速度 滯后于表面水分汽化速度 ， 從而使表層形成一層干硬 膜所造成的。 微波真空干燥實(shí)質(zhì)是微波系統(tǒng)與真空系統(tǒng)的結(jié)合 ， 由于降低了干燥系統(tǒng)的壓力 ， 創(chuàng)造了常溫快速的干燥條件 （ 干燥溫度可控制在 25~45℃ 范圍內(nèi) ）， 使得干燥食品的色香味和生物活性成分的保留率得到很大程度的提高 ， 幾乎接近于冷凍干燥 ，而干燥和設(shè)備成本要比冷凍干燥低得多 。 第四代干燥技術(shù)及設(shè)備 ? 微波或無線電波射頻 (RF)干燥 、 組合干燥 代表了干燥技術(shù)的最新發(fā)展 。 流化床干燥等就是通過物料的流化來提高傳熱和傳質(zhì)效果 ， 可視為這類干燥器的發(fā)展 。 人工干燥法技術(shù)進(jìn)展 脫水技術(shù)的發(fā)展大致經(jīng)歷了四代 。 天然干燥法仍然是目前食品特別是水產(chǎn)品和某些傳統(tǒng)制品干燥中常用的方法。否則，將達(dá)不到預(yù)期的干制要求。此時(shí)， 應(yīng)降低空氣溫度和流速，以控制食品表面水分蒸發(fā)的速度和避免食品表面過熱。 選擇干燥工藝條件時(shí)，應(yīng)遵循下述原則。 食品干制工藝條件的選擇 干制品的質(zhì)量在很大的程度上取決于所用的干制工藝條件 ， 因此 ， 如何選擇干制工藝條件是食品干制的最重要問題之一 。 (2)干燥介質(zhì)溫度 高， 空氣的相對(duì)濕度 越小蒸汽壓差越大，則傳熱速度越快。 當(dāng)食品的水分活度為其 單分子層吸附水所對(duì)應(yīng)值時(shí) ， 脫水食品將獲得最佳的儲(chǔ)藏質(zhì)量 。 中國(guó)已經(jīng)成為世界主要的罐頭生產(chǎn)和出口國(guó)之一 。 罐頭出口連年增加 ， 國(guó)際市場(chǎng)為我國(guó)罐頭行業(yè)提供了發(fā)展的舞臺(tái) ； “ 入世 ” 后國(guó)內(nèi)法律將更加透明 ， 外商享受普惠制待遇 ， 有利于吸收外資 ， 帶來技術(shù) 、 管理和經(jīng)營(yíng)新理念 ， 促進(jìn)罐頭行業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整 ； 可以利用國(guó)外質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的原材料 ， 降低罐頭生產(chǎn)成本 。 以年人均計(jì) ， 美國(guó)為 90kg， 西歐 50kg， 日本23kg， 而我國(guó)則不足 1． 8kg。 3） 罐頭加工技術(shù)成熟 ， 配套行業(yè)有了迅速發(fā)展 ， 目前主要罐頭企業(yè)的工藝 、 設(shè)備得到改進(jìn) ， 管理在逐步加強(qiáng) 。 我國(guó)幅員廣闊 ， 適合發(fā)展熱帶 、 亞熱帶和溫帶的罐藏品種 ， 目前罐頭工業(yè)每年消耗各種農(nóng)副產(chǎn)品原料達(dá) 500萬噸 ， 價(jià)值 70億元以上 ， 這對(duì)大量農(nóng)副產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化和深加工 ， 對(duì)增加農(nóng)民的收入 ， 創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會(huì) ， 促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展都有不可替代的作用 。 出口市場(chǎng)主要為日本、美國(guó)、歐盟 15國(guó)、俄羅斯、東盟國(guó)家和中東地區(qū) 。中國(guó)罐頭產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的特點(diǎn)，逐步使許多品種占據(jù)國(guó)際市場(chǎng)主導(dǎo)地位。 ? 第二個(gè)階段 ： 二十世紀(jì) 80年代末到 90年代 。我國(guó)現(xiàn)代罐頭工業(yè)是從抗美援朝開始出現(xiàn)的。 （ 2） 殺菌機(jī)理 ： 引起微生物細(xì)胞膜破裂而死亡 。 （ 2） 高壓殺菌機(jī)理： 在 高壓下蛋白質(zhì)的立體結(jié)構(gòu)崩潰 而發(fā)生變性 ， 使微生物致死 。 （ 1） 概念： 食品原料經(jīng)預(yù)處理后 ， 裝在高阻氧的透明軟包裝袋中 ， 抽出空氣后 注入不活潑氣體并密封 ， 然后在多階段升溫 、 兩階段冷卻 的調(diào)理殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行溫和式殺菌 ， 用最少的熱量達(dá)到殺菌目的 ，較好地保持了食品原有的色 、 香 、 味和營(yíng)養(yǎng)成分 ，并可以常溫下保存和流通長(zhǎng)達(dá) 612個(gè)月 。 （ 4）異常脫錫腐蝕 食品內(nèi)含有特種腐蝕因子，如 草酸、氧化二甲基銨、花青素、 NO Cu2+等，導(dǎo)致短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)面積較大的脫錫現(xiàn)象 . （ 5）硫化腐蝕 主要是由于食品中含有大量的蛋白質(zhì)， 在殺菌和儲(chǔ)藏過程中放出硫化氫或含有巰基（ SH） 的其他的有機(jī)硫化物與鐵、錫作用產(chǎn)生黑色的硫化物。 致使食品出現(xiàn)金屬味 ， 嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成脹裂 。 ③ 細(xì)菌性脹罐： 由于微生物生長(zhǎng)繁殖而出現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)所引起的脹罐 。 ： 提高加壓處理時(shí)的溫度 ，殺菌效果將明顯增加 。 超高壓殺菌： 超高壓殺菌技術(shù)是 20世紀(jì) 90年代由日本東京大學(xué)農(nóng)業(yè)部的林力丸教授首先提出 在食品工業(yè)中應(yīng)用 。 適用 ： 湯汁少而空氣含量多的罐頭 。 罐頭中心溫度： 70900C左右 優(yōu)缺點(diǎn) ： 優(yōu)點(diǎn) ， 排除食品組織內(nèi)部的空氣 ， 獲得較好的真空度 ， 某種程度脫臭和殺菌作用 。 排氣方法 1） 熱力排氣法 （ 1） 熱罐裝法 將食品預(yù)先加熱到