【正文】 美英等國(guó)政府更是明確加強(qiáng)對(duì)薯片等食品的廣告控制。 3)內(nèi)包裝處理 ： 惰性氣體置換 、 干燥劑 、 脫氧劑 干制品的儲(chǔ)藏 1） 環(huán)境 ： 陰 、 涼 、 干爽 ； 2） 干制品水分 ：＜ 6%貯藏性良好 、＞ 10%污 染的昆蟲(chóng)卵會(huì)發(fā)育繁殖 ； 3） 干制品易長(zhǎng)霉 果蔬脆片發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè) 產(chǎn)品簡(jiǎn)介及歷史發(fā)展 真空技術(shù)在食品干燥上的應(yīng)用起始于上世紀(jì)四十年代。 2）影響因素： 脂質(zhì)的氧化速度受到 干制品種類(lèi)、溫度、相對(duì)濕度、脂質(zhì)的不飽和度、氧的分壓、紫外線、金屬離子、血紅素等多種因素的影響。 第三代干燥技術(shù)及設(shè)備 ? 冷凍干燥和滲透壓脫水 屬于第三代干燥技術(shù) ，冷凍干燥能保留干燥產(chǎn)品原有的形態(tài)，最大限度減少色、香、味和生物活性物質(zhì)的損失；滲透壓脫水是將物料浸漬于高滲透壓的溶液，如糖溶液、鹽溶液等，主要用于水果和蔬菜的脫水。 在干燥后期應(yīng)根據(jù)干制品預(yù)期的含水量對(duì)空氣的相對(duì)濕度加以調(diào)整。包括了兩個(gè)基本方面，即 熱量交換和質(zhì)量交換 (水分及其他揮發(fā)性物質(zhì)的逃逸 )，因而也稱(chēng)做濕熱傳遞過(guò)程。 出口生產(chǎn)企業(yè)普遍推行 GMP和 HACCP等質(zhì)量保證體系 ， 馬口鐵 、 空罐 、 密封膠 、 涂料 、 玻璃瓶和易拉蓋等技術(shù)先進(jìn)的專(zhuān)業(yè)生產(chǎn)企業(yè)可以充分地滿(mǎn)足罐頭發(fā)展的需要 。由于在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型過(guò)程中，罐頭品牌商標(biāo)歸屬權(quán)出現(xiàn)紛爭(zhēng)， 出口罐頭的商標(biāo)假冒問(wèn)題嚴(yán)重影響了中國(guó)罐頭產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上的信譽(yù)，罐頭企業(yè)出口經(jīng)營(yíng)舉步維艱 ，加上國(guó)外和國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的變化，一度使全行業(yè)陷入低谷。 ② 歐姆加熱對(duì)帶顆粒流體食品殺菌上的好處 由于流體食品中的顆粒加熱速度幾乎與流體的加熱速度相近 ， 可以 避免過(guò)熱對(duì)食品品質(zhì)的破壞 。 罐頭食品的冷卻 冷卻越快越好 法： 800C、 600C、400C（ 玻璃罐耐急熱 60度 、 耐急冷 40度 ） 38400C， 過(guò)高會(huì)影響罐內(nèi)食品質(zhì)量 ， 過(guò)低則不能 利用罐頭余熱將罐外水分蒸 發(fā) ， 造成罐外生繡 。 注意事項(xiàng)： 保證裝罐時(shí)食品溫度不能降低 。 罐藏 加工 原料的預(yù)處理 ? ① 原料嚴(yán)格 挑選和分級(jí) ， 剔除不合格 的原料 ， 同時(shí)根據(jù)質(zhì)量 ， 新鮮度 ， 色澤 ， 大小等分為若干等級(jí) ? ② 獸醫(yī)檢查 ? ③ 清洗 ， 挑選 ， 分級(jí) ， 去骨 ， 去皮 ， 去鱗 ，去頭尾 ， 去內(nèi)臟 ， 去核 ， 去囊衣等處理 。 ⑤ 有助于避免將假脹罐誤認(rèn)為是腐敗變質(zhì)性脹罐 。 ： 由于 壓縮率的不同導(dǎo)致微生物細(xì)胞受損和細(xì)胞中的蛋白質(zhì)受高壓作用變性 而導(dǎo)致微生物死亡 。 （ 1） 罐頭外壁的 “ 出汗 ” 引起的銹蝕 （ 2） 殺菌鍋內(nèi)存在空氣而引起的銹蝕 （ 3） 殺菌 、 冷卻用水引起的銹蝕 （ 4） 其他原因引起的銹蝕 罐頭 冷卻過(guò)度 ， 表面的水不能蒸發(fā)掉 ， 包裝材料如紙箱 、 紙板等 沒(méi)有充分干燥 ， 罐 外壁吸附有吸濕物質(zhì) 如食鹽 、 糖漿等 ， 商標(biāo)紙用膠黏劑的酸堿性不適宜等 ， 它們常成為銹罐產(chǎn)生的原因 3 罐藏新技術(shù) 罐藏技術(shù)的進(jìn)展主要體現(xiàn)在食品殺菌技術(shù)的提高 ， 近幾年來(lái)一些食品殺菌新技術(shù)正在不斷開(kāi)發(fā) 、應(yīng)用 ， 主要有以下幾種 。 20世紀(jì) 70年代后期，我國(guó)罐頭產(chǎn)品約有 400種，為采用統(tǒng)一的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，當(dāng)時(shí)由原輕工業(yè)部牽頭，組織了罐頭廠、大專(zhuān)院校、科研院所、設(shè)計(jì)單位等技術(shù)人員編寫(xiě)了罐頭的專(zhuān)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 2） 罐頭是勞動(dòng)力密集型產(chǎn)品 ， 而我國(guó)的勞動(dòng)力成本相對(duì)低廉 ，具有很大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì) 。 1 食品干藏的原理 食品干藏原理 ： 降低干制品的水分活度 ， 就 可抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育 、 酶促反應(yīng) 、 氧化作用及非酶褐變等變質(zhì)現(xiàn)象 ， 從而使脫水食品的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性增加 。 (3)在降率干燥階段： 由于食品表面水分蒸發(fā)速度大于內(nèi)部水分?jǐn)U散速度，因此表面溫度將逐漸升高，并達(dá)到空氣的干球溫度。 這類(lèi)干燥器仍然得到廣泛的應(yīng)用 ， 其技術(shù)進(jìn)步主要圍繞著提高傳熱和傳質(zhì)系數(shù) 。 化學(xué)變化 主要的變化有：蛋白質(zhì)變性、脂質(zhì)氧化、變色 . 蛋白質(zhì)脫水變性 1）蛋白質(zhì)脫水變性機(jī)理 （ 1）熱變性： 即在熱的作用下，維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的氫鍵、二硫鍵等被破壞，改變了蛋白質(zhì)分子的空間結(jié)構(gòu)而導(dǎo)致變性； （ 2）鹽析變性： 由于脫水作用使組織中溶液的鹽濃度增大，蛋白質(zhì)因鹽析作用而變性。 1）壓片法 2）刺孔法 壓塊 干制品體積膨松，不利于包裝運(yùn)輸，在包裝前根據(jù)需要壓縮處理，稱(chēng)之為壓塊。薯片在我國(guó)每年賣(mài)出 50008000噸。 果蔬脆片的發(fā)展趨勢(shì) 主要體現(xiàn)在幾個(gè)方面。這是果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)的開(kāi)始 。 引起褐變的原因 1）酶促褐變： 多酚類(lèi)物質(zhì)如單寧、酪氨酸等在組織內(nèi)酚氧化酶的作用下生成褐色的化合物 類(lèi)黑素而引起的褐變 2） 非酶褐變 ： 是在干制品中引起褐變的主要原因 。 微波和無(wú)線電波頻率是物料內(nèi)部和外部同時(shí)加熱 ， 改變了傳統(tǒng)的由表及里的加熱方式 ， 極大地提高了干燥速度 。 3 食品常用的干燥方法 食品干燥方法 :天然干燥法、人工干燥法兩大類(lèi)。 (3)空氣流速 空氣流速越大， 能夠吸收和帶走更多的水分。 因此 我國(guó)罐頭內(nèi)需市場(chǎng)還未真正啟動(dòng) ， 發(fā)展?jié)摿艽?。 ? 第三個(gè)階段： 進(jìn)入二十一世紀(jì)，是我國(guó)罐頭行業(yè) 飛速發(fā)展的時(shí)期 。 （ 3） 高壓裝置： 間歇式 （ BHPP） ： 對(duì)固體食品； （ Sizer等設(shè)計(jì)的高壓設(shè)備 ） 連續(xù)式 （ CHPP） ： 將產(chǎn)品直接泵入壓力容器中 ， 壓力通過(guò)擋板由介質(zhì)傳遞給產(chǎn)品 ， 處理完后卸壓 ， 產(chǎn)品泵入無(wú)菌罐 ，為防止污染 ， 壓力介質(zhì)采用無(wú)菌水 。 主要原因：殺菌不充分 殘存下來(lái)的微生物或 罐頭裂漏從外界侵染的微生物 生長(zhǎng)繁殖的結(jié)果 。 缺點(diǎn) ， 食品受熱時(shí)間長(zhǎng) ， 影響色 、 香 、 味 ， 對(duì)水果罐頭有軟化作用 ， 熱量利用率低 。蒸煮袋的材料是由三層或更多層不同的耐熱薄膜基材所構(gòu)成的復(fù)合薄膜，基材之間以黏結(jié)劑粘合。 2） 預(yù)封的目的 （ 1） 預(yù)防 因固體食品膨脹而出現(xiàn)汁液 外溢 。