【正文】 等 蒸煮袋的密封 蒸煮袋即軟罐頭，一般采用真空包裝機(jī)進(jìn)行 熱熔密封 。 超高壓殺菌： 超高壓殺菌技術(shù)是 20世紀(jì) 90年代由日本東京大學(xué)農(nóng)業(yè)部的林力丸教授首先提出 在食品工業(yè)中應(yīng)用 。 ： 屬于 冷殺菌 方法 ， 與熱殺菌比 ， 能夠較好地保持食品原有的風(fēng)味 、 色澤和營養(yǎng)成分等特性 。 ： 提高加壓處理時(shí)的溫度 ，殺菌效果將明顯增加 。 罐頭食品的冷卻 冷卻越快越好 法： 800C、 600C、400C（ 玻璃罐耐急熱 60度 、 耐急冷 40度 ） 38400C， 過高會(huì)影響罐內(nèi)食品質(zhì)量 ， 過低則不能 利用罐頭余熱將罐外水分蒸 發(fā) ， 造成罐外生繡 。 ③ 細(xì)菌性脹罐： 由于微生物生長繁殖而出現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)所引起的脹罐 。 平酸 菌 敗壞 ① 原因 ： 殺菌不足 。 致使食品出現(xiàn)金屬味 ， 嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成脹裂 。 這是由于 頂隙中殘存氧氣的作用下 ， 對(duì)鐵皮產(chǎn)生腐蝕 的結(jié)果 。 （ 4）異常脫錫腐蝕 食品內(nèi)含有特種腐蝕因子，如 草酸、氧化二甲基銨、花青素、 NO Cu2+等，導(dǎo)致短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)面積較大的脫錫現(xiàn)象 . （ 5）硫化腐蝕 主要是由于食品中含有大量的蛋白質(zhì)， 在殺菌和儲(chǔ)藏過程中放出硫化氫或含有巰基（ SH） 的其他的有機(jī)硫化物與鐵、錫作用產(chǎn)生黑色的硫化物。 ② 硝酸鹽 的存在引起罐內(nèi)壁急劇溶錫腐蝕 ③ 食品中有 銅離子 存在 ， 銅的析出加速溶錫腐蝕 ④ 魚肉中含有 氧化三甲基銨 ， 能還原成三甲基銨 ，形成腥臭味 ⑤ 抗壞血酸 ， 在加工過程中轉(zhuǎn)化成為脫氫抗壞血酸 ， 形成腐蝕性很強(qiáng)的因子 ⑥ 花青素 ， 存在于櫻桃 、 漿果類等水果中 ， 對(duì)罐頭的腐蝕很強(qiáng) 罐頭外壁腐蝕 罐頭外壁錫面和空氣中的氧接觸就會(huì)形成黃銹斑 ， 這種腐蝕稱為罐壁銹蝕或生銹 。 （ 1） 概念： 食品原料經(jīng)預(yù)處理后 ， 裝在高阻氧的透明軟包裝袋中 ， 抽出空氣后 注入不活潑氣體并密封 ， 然后在多階段升溫 、 兩階段冷卻 的調(diào)理殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行溫和式殺菌 ， 用最少的熱量達(dá)到殺菌目的 ，較好地保持了食品原有的色 、 香 、 味和營養(yǎng)成分 ，并可以常溫下保存和流通長達(dá) 612個(gè)月 。 ② 歐姆加熱對(duì)帶顆粒流體食品殺菌上的好處 由于流體食品中的顆粒加熱速度幾乎與流體的加熱速度相近 ， 可以 避免過熱對(duì)食品品質(zhì)的破壞 。 （ 2） 高壓殺菌機(jī)理： 在 高壓下蛋白質(zhì)的立體結(jié)構(gòu)崩潰 而發(fā)生變性 ， 使微生物致死 。 其優(yōu)點(diǎn)是能實(shí)現(xiàn)高壓處理系統(tǒng)與無菌包裝系統(tǒng)整合一體化 ， 進(jìn)行連續(xù)加工 。 （ 2） 殺菌機(jī)理 ： 引起微生物細(xì)胞膜破裂而死亡 。 我國罐頭行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展前景 我國罐頭工業(yè)始于 1906年 ,上海泰豐食品公司是我國第一家罐頭食品廠。我國現(xiàn)代罐頭工業(yè)是從抗美援朝開始出現(xiàn)的。 我國罐頭行業(yè)大約經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展階段： ? 第一個(gè)階段 ： 二十世紀(jì) 70～ 80年代，這一時(shí)期罐頭對(duì)于平常人來說是一種奢侈品 。 ? 第二個(gè)階段 ： 二十世紀(jì) 80年代末到 90年代 。由于在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型過程中，罐頭品牌商標(biāo)歸屬權(quán)出現(xiàn)紛爭(zhēng)， 出口罐頭的商標(biāo)假冒問題嚴(yán)重影響了中國罐頭產(chǎn)品在國際市場(chǎng)上的信譽(yù)，罐頭企業(yè)出口經(jīng)營舉步維艱 ，加上國外和國內(nèi)市場(chǎng)的變化，一度使全行業(yè)陷入低谷。中國罐頭產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的特點(diǎn)，逐步使許多品種占據(jù)國際市場(chǎng)主導(dǎo)地位。 2022年總產(chǎn)量為 178萬噸，比 1999年增長 %,市場(chǎng)銷售達(dá)到 140萬噸 ,人均消費(fèi)罐頭 。 出口市場(chǎng)主要為日本、美國、歐盟 15國、俄羅斯、東盟國家和中東地區(qū) 。 經(jīng)過多年的發(fā)展 ， 罐頭行業(yè)迎來較好發(fā)展機(jī)遇 ： 1） 罐頭行業(yè)與農(nóng)業(yè)的發(fā)展有著密切關(guān)系 。 我國幅員廣闊 ， 適合發(fā)展熱帶 、 亞熱帶和溫帶的罐藏品種 ， 目前罐頭工業(yè)每年消耗各種農(nóng)副產(chǎn)品原料達(dá) 500萬噸 ， 價(jià)值 70億元以上 ， 這對(duì)大量農(nóng)副產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化和深加工 ， 對(duì)增加農(nóng)民的收入 ， 創(chuàng)造就業(yè)機(jī)會(huì) ， 促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展都有不可替代的作用 。 對(duì)罐頭行業(yè)的調(diào)整和發(fā)展 ， 各級(jí)政府也十分重視 ， 并給予一系列扶持政策 ， 對(duì)罐頭工業(yè)的發(fā)展起到了積極的推動(dòng)作用 。 3） 罐頭加工技術(shù)成熟 ， 配套行業(yè)有了迅速發(fā)展 ， 目前主要罐頭企業(yè)的工藝 、 設(shè)備得到改進(jìn) ， 管理在逐步加強(qiáng) 。 出口生產(chǎn)企業(yè)普遍推行 GMP和 HACCP等質(zhì)量保證體系 ， 馬口鐵 、 空罐 、 密封膠 、 涂料 、 玻璃瓶和易拉蓋等技術(shù)先進(jìn)的專業(yè)生產(chǎn)企業(yè)可以充分地滿足罐頭發(fā)展的需要 。 以年人均計(jì) ， 美國為 90kg， 西歐 50kg， 日本23kg， 而我國則不足 1． 8kg。 特別是近年來隨著人民生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快 ， 出行 、 旅游不斷增加 ， 食品消費(fèi)觀念和方式正在悄然改變 ， 對(duì)方便食品的需求呈現(xiàn)快速增長的勢(shì)頭 ， 罐頭食品以其方便 、衛(wèi)生 、 營養(yǎng) 、 易儲(chǔ)存的特點(diǎn) ， 適應(yīng)人們的日常需要 ， 逐步會(huì)得到消費(fèi)者的了解和喜愛 。 罐頭出口連年增加 ， 國際市場(chǎng)為我國罐頭行業(yè)提供了發(fā)展的舞臺(tái) ； “ 入世 ” 后國內(nèi)法律將更加透明 ， 外商享受普惠制待遇 ， 有利于吸收外資 ， 帶來技術(shù) 、 管理和經(jīng)營新理念 ， 促進(jìn)罐頭行業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整 ； 可以利用國外質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的原材料 ， 降低罐頭生產(chǎn)成本 。 罐頭行業(yè)在中國起步早 ， 發(fā)展迅速 。 中國已經(jīng)成為世界主要的罐頭生產(chǎn)和出口國之一 。 隨著中國社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展 ， 人們生活水平檔次的逐年提高 ， 方便 、 健康 、 營養(yǎng) 、 安全的罐頭食品正越來越受到消費(fèi)者的認(rèn)可 ， 罐頭行業(yè)有著廣闊的發(fā)展空間 。 當(dāng)食品的水分活度為其 單分子層吸附水所對(duì)應(yīng)值時(shí) ， 脫水食品將獲得最佳的儲(chǔ)藏質(zhì)量 。包括了兩個(gè)基本方面，即 熱量交換和質(zhì)量交換 (水分及其他揮發(fā)性物質(zhì)的逃逸 )，因而也稱做濕熱傳遞過程。 (2)干燥介質(zhì)溫度 高， 空氣的相對(duì)濕度 越小蒸汽壓差越大，則傳熱速度越快。 (4)空氣的相對(duì)濕度 相對(duì)濕度越低 ，則食品表面與干燥空氣之間的水蒸氣壓差越大，傳熱速度也就隨之加快。 食品干制工藝條件的選擇 干制品