冰淇淋加工技術(shù)ppt課件-在線瀏覽
2025-06-23 07:33本頁(yè)面
【正文】 ↓ ↓ 包裝 切 塊 涂 巧克力層 ↓ ↓ ↓ 硬化 軟 質(zhì)冰淇淋 包 裝 包 裝 ↓ ↓ ↓ 檢驗(yàn) 硬 化 硬 化 ↓ ↓ ↓ 成品 硬化 檢 驗(yàn) （紙杯） ↓ ↓ 成 品 紫 雪糕 圖 1 3 1 各種冰淇淋的工藝流程36 一 、 冰淇淋生產(chǎn)工藝 原料配合 — → 殺菌 — → 均質(zhì) — → 成熟 —→ 凝凍 — → ① 灌裝 — → 軟質(zhì) ② 包裝 — → 硬化 — → 冷藏 —— 硬質(zhì) ③ 硬化 —— 涂巧克力 —— 包裝 —— 冷藏 —— 紫雪糕 37 （一） 配方 冰淇淋種類繁多，配方各異。 表 1 3 1 冰淇淋配方 （ 1 0 0 0 k g ） 單位： kg冰淇淋類型原料名稱奶油型 酸奶型 花生型 雙歧桿菌型 螺旋藻型 茶汁型砂糖 120 160 195 150 140 150葡萄糖漿 100 鮮牛乳 530 380 400 脫脂乳 200 全脂奶粉 20 35 80 125 100花生仁* 80 奶油 60 稀奶油 20 1 1 0 38 人造奶油 60 191棕櫚油 50 40 蛋黃粉 5 . 5 雞蛋 7 5 30 全蛋粉 1 5 淀粉 34 麥芽糊精 6 . 5 復(fù)合乳化穩(wěn)定劑 4 明膠 2 . 5 3C M C 3 2PG A 1 單甘酯 1 . 5 2蔗糖酯 1 . 5 海藻酸鈉 2 . 5 1 . 5 2黃原膠 5 香草香精 0 . 5 1 1 0 . 2 花生香精 0 . 2 水 160 130 604 130 630 450發(fā)酵酸奶 40 40 雙歧桿菌酸奶 10 螺旋藻干粉 10 綠茶汁 (1 : 5 ) 100? 花生仁需經(jīng)烘焙、膠磨制成花生乳，殺菌后待用39 混合料的標(biāo)準(zhǔn)組成 : ? 脂肪 砂糖 穩(wěn)定劑 無(wú)脂乳固體 總固形物 8～ 14 13～ 15 ～ 8～ 12 32～ 38% 40 二、冰淇淋生產(chǎn)要點(diǎn) （ 一 ） 混合料的配制 將冰淇淋的各種原料以適當(dāng)?shù)谋壤右曰旌?， 即稱為冰淇淋混合料 ， 簡(jiǎn)稱為混合料 。 1． 混合料的標(biāo)準(zhǔn) 冰淇淋原料雖然有不同的原料選擇 ， 但標(biāo)準(zhǔn)的冰淇淋組成大致在下列范圍：脂肪 814% 全脂乳干物質(zhì)812% 蔗糖 1315% 穩(wěn)定劑 %%。 42 ? 例：今有無(wú)鹽奶油 （ 脂肪 83%） 、 脫脂奶粉（ 物質(zhì)干物質(zhì) 95%） 、 蔗糖 、 明膠及水為原料 ，配合含脂肪 8%、 無(wú)脂干物質(zhì) %、 蔗糖 %、明膠 %、 的冰淇淋混合料 100kg， 計(jì)算其配合比例 。 =, ? 脫脂奶粉 100 247。 按照規(guī)定的產(chǎn)品配方 ， 核對(duì)各種原材料的數(shù)量后 ， 即可進(jìn)行配料 。 ②混合溶解時(shí)的溫度通常為 40～ 50℃ 。 ⑤砂糖應(yīng)先加入適量的水，加熱溶解成糖漿，經(jīng) 160目篩過(guò)濾后泵入缸內(nèi)。 ⑧雞蛋應(yīng)與水或牛乳以 1:4的比例混合后加入，以免蛋白質(zhì)變性凝成絮狀。 ⑩ 淀粉原料使用前要加入其量的 8～ 10倍的水并不斷攪拌制成淀粉漿 ， 通過(guò) 100目篩過(guò)濾 ， 在攪拌的前提下徐徐加入配料缸內(nèi) ， 加熱糊化后使用 。 ? 殺菌溫度和時(shí)間的確定 ， 主要看殺菌的效果 ，過(guò)高的溫度與過(guò)長(zhǎng)的時(shí)間不但浪費(fèi)能源 ， 而且還會(huì)使料液中的蛋白質(zhì)凝固 、 產(chǎn)生蒸煮味和焦味 、 維生素受到破壞而影響產(chǎn)品的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。 48 (三 )混合料的均質(zhì) （ 1） 冰淇淋的混合料本質(zhì)上是一種乳濁液 ， 里面含有大量粒徑為 4～ 8μm 的脂肪球 ， 這些脂肪粒與其他成分的密度相差較大 ， 易于上浮 ，對(duì)冰淇淋的質(zhì)量十分不利 ， 故必須加以均質(zhì)使混合原料中的乳脂肪球變小 。 49 （ 2）通過(guò)均質(zhì)作用，強(qiáng)化酪蛋白膠粒與鈣及磷的結(jié)合，使混合料的水合作用增強(qiáng)。 （ 4）均質(zhì)后制得的冰淇淋，組織細(xì)膩，形體潤(rùn)滑松軟，具有良好的穩(wěn)定性和持久性。 壓力過(guò)低時(shí) ， 脂肪粒沒(méi)有被充分粉碎 ， 乳化不良 ， 影響冰淇淋的形體；而壓力過(guò)高時(shí) ， 脂肪粒過(guò)于微小 ， 使混合料粘度
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