食品加工技術(shù)(3)糧油加工-在線瀏覽
2025-02-21 18:48本頁(yè)面
【正文】 可食或稍作處理即可食用的食品 ， ? 目前，世界上方便食品品種已超過(guò) 12022種，成為主流食品。 ? 方便食品的種類(lèi)很多，大致可分成以下四種。 ? 二：速凍食品： ? 是把各種食物事先烹調(diào)好，然后放入容器中迅速冷凍，稍經(jīng)加熱后就可食用。 ? 四：罐頭食品： ? 即指用薄膜代替金屬及玻璃瓶裝的一種罐頭。 ? 另外，還有一部分半成品食品，也算是方便食品。 油炸干燥方便面 方便面 熱風(fēng)干燥方便面 按食用風(fēng)味分類(lèi) ? 中華面（中國(guó)風(fēng)味） ? 方便面 和風(fēng)面（日本風(fēng)味） ? 歐風(fēng)面（歐洲風(fēng)味） 按包裝形式分類(lèi) ? 袋裝面 ? 碗裝面 ? 杯裝面 ? (1)復(fù)水性良好的非油炸方便面或大幅度降低含油量的油炸方便面將受青睞 。 ? (3)開(kāi)發(fā)高檔調(diào)味料 ， 提高方便面湯料質(zhì)量 。 ? (4)大力研制和開(kāi)發(fā)新鮮面。 一般掌握和面時(shí)間約為1520min。 ? 要求面團(tuán)溫度盡量保持在 2530℃ ， 冬天用溫水和面 ， 夏天用常溫水和面 。 ? 常溫下熟化時(shí)間為 3045min。 另外 ， 面團(tuán)熟化要求低溫 ，一般不超過(guò) 25℃ 。 ? 再經(jīng) 57對(duì)直徑逐步減小 、 轉(zhuǎn)速逐步提高的軋輥連續(xù)輥壓 ， 面帶就被輥軋成為具有良好韌性和強(qiáng)度 、厚薄一致 、 表面平整光滑 、 無(wú)破邊 、 無(wú)孔洞氣泡 、色質(zhì)均勻 、 1mm左右薄的面片 。 ? (5)蒸面： 分高壓蒸煮和常壓蒸煮二種方式 。 ? (6)定量切塊： 切割前需風(fēng)冷 ， 避免粘連 。 干燥方法有油炸干燥 、 熱風(fēng)干燥 、 微波干燥幾種 。 第三節(jié) 膨化食品 ? 膨化方式： ? （ 1）油炸膨化，如油炸薯片、油炸土豆片等； ? （ 2）焙烤膨化，如旺旺雪餅、旺旺仙貝等； ? （ 3）擠壓膨化，如麥圈、蝦條等； ? (4）壓力膨化，如爆米花等。 ? 水分子可膨脹約 2 000倍，巨大的膨脹壓力不僅破壞了糧粒的外部形態(tài)，而且也拉斷了糧粒內(nèi)在的分子結(jié)構(gòu)，將不溶性長(zhǎng)鏈淀粉切短成水溶性短鏈淀粉、糊精和糖，于是膨化食品中的不溶性物質(zhì)減少了，水溶性物質(zhì)增多了。 ? ? 粗糧經(jīng)膨化后，已成為熟食，可以直接用開(kāi)水沖食，或制成壓縮食品，或稍經(jīng)加工即可制成多種食品。 ? ? 膨化食品安全 ? 膨化食物最大的危害是含鉛。 ? 鋁殘留量超標(biāo)。而無(wú)
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