【正文】 兩次攪拌的方法。在相對濕度 75％，溫度 28℃ 的環(huán)境中發(fā)酵 2～ 3h。然后加入除油、鹽外的剩余原料，攪拌至面團(tuán)擴(kuò)展，再加入油、鹽攪拌至充分?jǐn)U展，再餳發(fā) 15～ 20min即可分割、成型，這種面團(tuán)為主面團(tuán)。 面包制作工藝 工藝： （ 1） 中種面團(tuán)：將干性材料攪拌均勻后加入濕性材料 ， 慢速攪拌成面團(tuán)即可 ， 發(fā)酵 2～ 3h（ 攪拌后的面團(tuán)溫度控制在 26℃ ） 。 面包制作工藝 4． 全種法 全種法是除油 、 鹽外的所有原料加入攪拌缸中 ， 慢速攪拌成表面粗糙而均勻的面團(tuán) （ 溫度控制在 25℃ 左右 ） ，在相對濕度 75％ ， 溫度 26℃ 的環(huán)境中發(fā)酵 ～ 2h， 面團(tuán)拉開帶有發(fā)酵味即可 。 此方法的特點和做出的面包香味與二次發(fā)酵較為接近 ， 組織細(xì)密 ， 起發(fā)體積大 。 面包制作工藝 第二節(jié) 面包制作工藝 一 、 攪拌 1．?dāng)嚢璧哪康? （ 1）能使各種原輔材料混合在一起，并均勻地分布在面團(tuán)的每一個部分，形成一個質(zhì)量均一的整體。 （ 3）擴(kuò)展面筋，使面團(tuán)具有良好的彈性和伸展性，改善面團(tuán)的加工性能。 當(dāng)小麥粉與水混合形成面筋后，會妨礙水浸透的作用，影響小麥粉的繼續(xù)吸水。 攪拌的過程可分為六個階段： 面包制作工藝 （ 1）混合原料階段：這時所有配方中干、濕性原料混合在一起，使其成為一個即粗糙又濕潤的面團(tuán)，這時面筋還未開始形成，用手觸摸面團(tuán)能感覺很粗糙，無彈性和延伸性。 面包制作工藝 （ 3）面筋擴(kuò)展階段：隨著面筋不斷地形成，面團(tuán)表面已趨于干糙，而且較為光滑且有光澤，用手觸摸時有彈性，并且柔軟，拉面團(tuán)時具有延伸性，但是仍易斷裂。這時攪拌鉤在轉(zhuǎn)動時面團(tuán)又會再黏附在缸的邊側(cè)，但當(dāng)攪拌鉤攪離開缸側(cè)時，黏附在缸側(cè)的面團(tuán)又會隨鉤離去，并會發(fā)出噼啪的打擊聲和嘶嘶的黏缸聲。用手拉取面團(tuán)時有良好的伸展性和彈性，并且能拉出一塊很均勻的面筋膜。 面包制作工藝 （ 5）攪拌過度階段：如果在攪拌完成階段時還不停止，而繼續(xù)攪拌，則面筋超過了攪拌耐力，就會逐漸打斷。 （ 6）面筋打斷水化階段：若再繼續(xù)攪拌下去，面團(tuán)就開始水化，越攪越稀且流動性很大。這時面筋已徹底被破壞，不能再用于制作面包。攪拌不夠的面團(tuán)因性質(zhì)較濕或干硬，所以在整形操作上也較為困難，很難滾圓至光滑。在攪拌時形成了過于濕黏的性質(zhì)，造成在整形操作上極為困難，面團(tuán)滾圓后也無法挺立，向四周擴(kuò)展。 面包制作工藝 4．影響攪拌的因素 （ 1）水分 水分的多少將影響面團(tuán)的軟硬，如水分少會使面團(tuán)的卷起時間縮短，面粉的顆粒未能充分的水化，致使面筋的性質(zhì)較脆，在擴(kuò)展開始不久，就易使面筋攪斷，無法再使面筋充分地擴(kuò)展，所以做出來的面包品質(zhì)較差。另外，面粉的吸水量也是直接影響水分的添加，所以一定要掌握用于制作面包面粉的吸水量。如果溫度超過標(biāo)準(zhǔn)太多，則面團(tuán)會失去良好的延展性和彈性，卷起后已無法達(dá)到擴(kuò)展的階段，使面團(tuán)變成脆和濕的性質(zhì)，對烤好的面包品質(zhì)影響也很大。 ① 快速法 、 中種法調(diào)制面團(tuán) ， 計算公式： 水溫＝ （ 面團(tuán)理想溫度 3） （ 室內(nèi)溫度＋面粉溫度＋機(jī)器磨擦升溫 ） ② 主面團(tuán)計算公式： 水溫＝ （ 面團(tuán)理想溫度 4） （ 室溫＋粉溫＋機(jī)器磨擦升溫＋中種面團(tuán)溫度 ） 例題：快速法調(diào)制面團(tuán)，夏季室溫 30℃ ，粉溫 30℃ ；冬季室溫 25℃, 粉溫 15℃ ；面團(tuán)理想溫度為 26℃, 計算水溫為多少？ 面包制作工藝 解：根據(jù)公式 水溫＝ （ 面團(tuán)理想溫度 3） （ 室內(nèi)溫度＋面粉溫度＋機(jī)器磨擦升溫 ） 夏季水溫＝ 26℃ 3（ 30℃ ＋ 30℃ ＋ 10℃ ） ＝ 8℃ 冬季水溫＝ 26℃ 3（ 25℃ ＋ 15℃ ＋ 10℃ ） ＝ 28℃ 注：機(jī)器摩擦升溫，根據(jù)攪拌機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)發(fā)生變化。如慢速攪拌則所需卷起的時間較久，而面團(tuán)達(dá)到完成階段的時間就長。 （ 5）面團(tuán)攪拌的數(shù)量 攪拌面團(tuán)的時候，攪拌機(jī)的能量也有一定的負(fù)荷力，過少和過多都會影響到攪拌的時間，原則上面團(tuán)的一次攪拌數(shù)量以不低于規(guī)定量的 1/3和不超過規(guī)定量為原則。 （ 7） 調(diào)制面團(tuán)的投料次序 調(diào)制面團(tuán)的投料次序因工藝不同而有很大差異 。其余操作與一次發(fā)酵法相同。因為，在沒有食鹽的條件下攪拌，可使面團(tuán)吸水迅速，加快面筋形成。 面包制作工藝 二 、 發(fā)酵 發(fā)酵是繼攪拌后面包生產(chǎn)中的第二個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。有人認(rèn)為發(fā)酵對面包品質(zhì)的影響負(fù)有 70%的責(zé)任。 面包制作工藝 1．發(fā)酵過程 面團(tuán)的發(fā)酵是個復(fù)雜的生化反應(yīng)過程，所涉及的因素很多，尤其是水分、溫度、濕度、酸度、酵母菌營養(yǎng)物質(zhì)等環(huán)境因素對整個發(fā)酵過程影響較大。其中，氯化銨的效果比碳酸銨好，但二者混合使用則效果更佳。發(fā)酵初期酵母菌先利用葡萄糖和蔗糖，然后再利用麥芽糖。 ③ 其它物質(zhì)：如酶、改良劑、氧化劑等，都對發(fā)酵過程的許多生化反應(yīng)具有促進(jìn)作用，如面粉本身存在的各種酶或人工加入的淀粉酶，促進(jìn)淀粉、蛋白質(zhì)及油脂等的水解；無機(jī)鹽可作為面團(tuán)的安定劑，改良劑、氧化劑則可改變面團(tuán)的物理性質(zhì)，改善面團(tuán)的工藝性能。 ① CO2氣體 這是使面團(tuán)膨松、起發(fā)的物質(zhì)。而是有部分溶于水變成碳酸，碳酸的離解度很小，對面團(tuán)的 pH影響不大。酒精雖然會影響面團(tuán)的膠體性質(zhì)，但因其產(chǎn)量較少，故影響不太大，而且，當(dāng)面包進(jìn)爐烘焙后，酒精會隨之而揮發(fā)出去，面包成品大約只含 %酒精。它們是乳酸、醋酸等有機(jī)酸和碳酸以及極少量的硫酸、鹽酸等無機(jī)強(qiáng)酸。乳酸是一種較強(qiáng)的有機(jī)酸，且在發(fā)酵過程中產(chǎn)量也較多，是使面團(tuán)的 pH在發(fā)酵過程降低的重要原因之一。醋酸是較弱的有機(jī)酸，離解度小，對面團(tuán)的 pH影響比乳酸要小。硫酸、鹽酸及另一部分碳酸則有是由改良劑內(nèi)的銨鹽產(chǎn)生的。 面包制作工藝 雖然改良劑在配方中用量極少，所產(chǎn)生的無機(jī)鹽也很少，但因它們離解常數(shù)很大，幾乎全部離解，故有許多氫離子產(chǎn)生，所以對面團(tuán)的 pH的降低影響很大。 ④ 熱量 這個我們在 酵母菌 一節(jié)中也提過，每分解１ moL葡萄糖，就會產(chǎn)生 ，這是使發(fā)酵后的面團(tuán)溫度有較小幅度上升的原因。 氣體能保留在面團(tuán)內(nèi)部，是由于面團(tuán)內(nèi)的面筋經(jīng)發(fā)酵后已得到充分?jǐn)U展，整個面筋網(wǎng)絡(luò)已成為既有一定的韌性又有一定的彈性和延展性的均勻薄膜，其強(qiáng)度足以承受氣體膨脹的壓力而不會破裂，從而使氣體不會逸出而保留在面團(tuán)內(nèi)。影響氣體保留性因素有蛋白質(zhì)分解酶、礦物質(zhì)含量、 pH、 發(fā)酵室溫度、漂白劑及氧化劑的用量以及一些機(jī)械因素等。即在發(fā)酵工序，要控制面團(tuán)的氣體產(chǎn)生與氣體保留這兩種性能都達(dá)到最高范圍，亦即要使產(chǎn)氣量與保氣力同時達(dá)到最高點。 面包制作工藝 （ 3）面團(tuán)在發(fā)酵階段的狀況 以中種面團(tuán)為例，當(dāng)完成發(fā)酵時間要 3h， 發(fā)酵后升溫 ℃ ，可以看到：面團(tuán)頂部下陷，用手向上提起面團(tuán)時，有非常明顯的立體狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，延展性良好，整個面團(tuán)干爽、柔軟、韌性很小，不易脆裂，完全成熟，成為干燥、柔軟的薄網(wǎng)狀組織。當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵至總發(fā)酵時間的 2/3即 2h的時候，由于發(fā)酵作用的繼續(xù)進(jìn)行，面團(tuán)逐漸軟化，面筋所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)已較薄，用手提面團(tuán)時感覺到韌性減少，且柔軟。當(dāng)面團(tuán)超過了發(fā)酵時間后，又變得濕黏、易脆裂、鼓氣等，此時稱之為老面團(tuán)。溫度太低，因酵母菌活性較弱而減慢發(fā)酵速度，延長了發(fā)酵所需時間，溫度過高，則發(fā)酵速度過快。適于面團(tuán)發(fā)酵的相對濕度，應(yīng)等于或高于面團(tuán)的實際含水量，即面粉本身的含水量（ 14％）加上攪拌時加入的水量（ 60％）。若面團(tuán)溫度低些，可適量增加酵母用量，以提高發(fā)酵速度。通常情形是：在正常環(huán)境條件下，鮮酵母用量為 3％的中種面團(tuán)，經(jīng) 3～ 4h即可完成發(fā)酵。 （ 3）翻面技術(shù) 翻面 ,是指面團(tuán)發(fā)酵到一定時間后，用手拍擊發(fā)酵中的面團(tuán)，或?qū)⑺闹苊鎴F(tuán)提向中間，使一部分 CO2氣體放出，縮減面團(tuán)體積。 翻面這道工序只是直接法需要，而中種面團(tuán)則不需要。 面包制作工藝 觀察面團(tuán)是否到達(dá)翻面時間，可將手指稍微沾水，插入面團(tuán)后迅速抽出，面團(tuán)無法恢復(fù)原狀，同時手指插入部位有些收縮，此時，即可作第一次翻面。上述計算是一般方法，實際生產(chǎn)中則應(yīng)視與發(fā)酵有關(guān)的各個因素及環(huán)境條件來作出具體每槽面團(tuán)的翻面時間，尤其是所用面粉的性質(zhì)。這種面團(tuán)稱為 嫩面團(tuán) 。這種面團(tuán)稱為 老面團(tuán) 。在其它條件都相同的情況下，在一定的范圍內(nèi)，酵母菌用量與發(fā)酵時間成反比，即減少酵母用量，發(fā)酵時間延長；增加酵母用量，發(fā)酵時間縮短。但增減幅度不能超過原來用量的 25%。 由于水分蒸發(fā)而引起的損耗在 %以上。 發(fā)酵損耗依照配方及制作方法的不同而有差別，一般在 1％～ 2％。 將面團(tuán)分割成小塊時 ， 面團(tuán)發(fā)酵仍然在進(jìn)行中 ， 因此要求面團(tuán)的分割時間越短越好 ， 最理想是 15～ 25min以內(nèi)完成 ， 時間太長會導(dǎo)致發(fā)酵過度而影響面包成品的品質(zhì) 。稱量是關(guān)系到面包成品大小是否一致的關(guān)鍵，超重則影響企業(yè)的利潤，重量不足則使消費者受害，而且影響到企業(yè)的聲譽，因此，在稱重時要避免超重和不足。 經(jīng)過搓圓之后 ， 使面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)實 、 表面光滑 ， 再經(jīng)過 15～20min靜置 ， 面坯輕微發(fā)酵 ， 使分塊切割時損失的 CO2得到補(bǔ)充 。 3． 中間醒發(fā)的目的 面團(tuán)在切塊和搓圓過程中內(nèi)部及表面會產(chǎn)生機(jī)械損傷。要使面團(tuán)結(jié)構(gòu)松弛一下，減少因機(jī)械加工而產(chǎn)生的硬化狀態(tài)，并且使受損傷的面塊通過醒發(fā)得到復(fù)蘇，烘焙制品中的大部分產(chǎn)品，在機(jī)械加工以后都需要有一個松弛的過程。醒發(fā)后可使內(nèi)部產(chǎn)生氣體，調(diào)整面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加塑性，易于整形； ③使處于緊張狀態(tài)的極薄的表皮層不會在整形加工時黏附在壓延輥上。主食面包面團(tuán)的醒發(fā)時間大約為 10～12min， 花色面包為 12～ 17min， 硬面包為 15～ 20min。不過，環(huán)境溫度如果太低，那就要求密閉得相當(dāng)好，以防止溫濕度的下降。 面包制作工藝 4． 造型與裝飾 （ 1）面包的造型 面包的造型、結(jié)構(gòu)、裝飾、色彩等是一種實用裝璜美術(shù)，它既有一般的實用性工藝美術(shù)的共同點，又具有其特殊性。常見的花色面包有圓型的、方型的、長方型的、蛋型的、多邊型的、三角型的、腰圓型的等等。有仿動物造型的青蛙面包、黃魚面包、蝦形面包、蝴蝶面包、小鴨面包等等。 面包制作工藝 （ 2）面包的裝飾 面包裝飾用的原輔料很多。此外還有奶油膏和蛋白膏，既是蛋糕的裝飾料，又是面包的裝飾料。 英 、 美有這樣的諺語： “ Many a Ioaf Spoiled the proof” （ 很多面包都是由于最終發(fā)酵而失敗的 ） 。為此要給面團(tuán)再一次膨脹的機(jī)會，賦予其成熟度和伸展性，使面團(tuán)狀態(tài)得以恢復(fù)，這就是最終發(fā)酵的作用。發(fā)酵室的溫度保持在 30～ 50℃ （ 通常是 38℃ ） 。 也有需要特殊溫濕度條件的 ， 如有一些面包品種需要比較低的溫度 （ 23~32℃ ） ， 因為低溫能使 CO2溶存于面團(tuán)中 ， 烘烤時膨脹的大 ， 再有含油脂多的面團(tuán) ， 如果使用高溫發(fā)酵會使油脂溶出 ， 所以也選擇低溫發(fā)酵 。 面包制作工藝 3． 最終發(fā)酵程度的判定 最終發(fā)酵到什么程度入爐烘烤 ， 這是關(guān)系到面包質(zhì)量的一個關(guān)鍵問題 。 （ 1）膨脹到烤后容積的 80% 如果根據(jù)經(jīng)驗知道烤后面包的大小，那么發(fā)酵膨脹到 80%的程度即可，其余 20%留在烘烤時膨脹，這樣即可烤成預(yù)期的面包。像枕型方面包。 面包制作工藝 （ 2） 成型容積的 3～ 4倍 因為烘烤容積是憑經(jīng)驗來確定的 ， 不夠確切 ， 所以也可以按成型后的容積 3～ 4倍來確定 ， 這也有目測的經(jīng)驗 。隨著發(fā)酵的進(jìn)行不僅形狀增大，接近適當(dāng)時期時要向橫向方向擴(kuò)展，要抓住這一點。到最后時，用手經(jīng)常輕輕觸一觸，有暄松的感覺，是發(fā)酵適當(dāng)?shù)臅r期。 面包制作工藝 4． 與最終發(fā)酵程度有關(guān)的要素 發(fā)酵到什么程度可以入爐 ， 前面已經(jīng)討論過了