焙烤設(shè)備ppt課件-在線瀏覽
2025-06-18 12:02本頁面
【正文】 當(dāng)生坯放入烤爐時受到高溫包圍， 淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生一系列理化變化 ，開始時制品表面受到高溫影響使水分大量蒸發(fā)，淀粉糊化，糖和氨基酸反應(yīng)，外表形成薄薄的焦黃色外殼，然后水分逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)向坯內(nèi)滲透，加速生坯熟化，形成疏松狀態(tài)。適宜的溫度可使產(chǎn)品外形豐滿，形狀整齊，色澤黃亮，內(nèi)部松脆。 舉例：水分含量低的餅干等要求低溫烘烤，達到熟而不焦；水分含量高的面包，體積膨脹時用中溫烘烤。 山東省農(nóng)業(yè)管理干部學(xué)院食品教研室 202209 三、焙烤設(shè)備 （一）常用烤爐種類 按烤爐熱源分 根據(jù)熱源不同，分為電烤爐、煤爐、煤氣爐和燃油爐等，最廣泛使用的是電烤爐。 按結(jié)構(gòu)形式分 箱式爐和隧道爐 兩類。 遠紅外加熱屬于電磁波加熱，在熱交換的 3種形式中傳導(dǎo)與對流需要靠煤介來傳熱，而輻射則不然，食品及有機物在波長為 3～ 5μm間具有最大的吸收波，當(dāng)此吸收波與電磁波一致時，促使物質(zhì)分子振動而產(chǎn)生摩擦熱。 山東省農(nóng)業(yè)管理干部學(xué)院食品教研室 202209 （二）、食品烤爐常用輻射元件的種類及特點 食品烤爐常用的有管狀元件和板狀兩種。 氧化鎂管的表面負(fù)荷率與表面溫度有關(guān)。但是在輻射涂層材料已選定的情況下，其最大輻射波長隨表面溫度升高而向短方向移動。有用波長部分占的輻射強度的比例就下降了。但氧化鎂導(dǎo)熱系數(shù)低，使元件表面負(fù)荷率降低，故不適應(yīng)于大功率高溫加熱。 其特點：輻射效率高，使用壽命長，制造工藝簡單、成本低、涂層不易脫落。 （３）、硅碳棒 是以高純度碳化硅（含量 ％），以高溫再結(jié)晶方法制成，有涂層。 （４）、乳白石英管 是由乳白石英玻璃管和發(fā)熱絲組成，無涂層。價格高，易損壞。 選擇輻射材料的原則，就是輻射元件的主輻射波長要與被加熱物體的紅外系數(shù)特性相匹配的輻射材料，同時要考慮選用熱膨脹與元件基體大致相同的材料?？蓡我换蚧旌鲜褂谩? （ 2）結(jié)構(gòu)特點 名稱 結(jié)構(gòu) 優(yōu)點 缺點 烤盤固定式 若干層支架 制品在烤爐
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