【正文】 也使淀粉之間不能結(jié)合，從而降低了面團(tuán)的彈性和韌性，增加了面團(tuán)的塑性。 3. 充氣性 油脂的充氣性，也稱為油脂的融合性。在蛋糕和面包生產(chǎn)中加入充氣性良好的油脂可使它們的體積增大，在餅干和酥性點(diǎn) 心中加入這種油脂，會(huì)使產(chǎn)品酥脆適口，質(zhì)地疏松。 4. 乳化分散性 乳化分散性是指油脂在與含水的原料混合時(shí)的分散親和性質(zhì)。制作蛋糕時(shí)，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布越均勻，得到的蛋糕體積越大，質(zhì)地越柔軟。 5. 吸水性 起酥油、人造奶油都具有可塑性，在沒 有乳化劑的情況下也具有一定的吸水能力和持水能力。吸水性對(duì)生產(chǎn)冰淇淋、焙烤食品點(diǎn)心類有重要意義。對(duì)植物油來說，油脂的穩(wěn)定性取決于其不飽和脂肪酸和天然抗氧化劑的含量。 IV 乳與乳制品 乳與乳制品因具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、良好的加工性能及特有的奶酪香味，是高檔焙烤食品 (高檔面包、餅干等 )的重要原料之一 。乳在焙烤食品中主要有以下的作用： 1. 具有良好的風(fēng)味及滋味 乳制品的添加，可使焙烤食品具有特有的美味和香味，尤其于高級(jí)面包、餅干，乳制品成為必須添加的原料。在焙烤食品中添加乳制品可使產(chǎn)品具有乳品所特有的香味。乳粉中含有豐富的蛋白質(zhì)和幾乎所有的必需氨基酸，維生素和礦物質(zhì)亦很豐富。 ，延緩制品老化 由于乳粉增強(qiáng)了面筋筋力，改善了面團(tuán)發(fā)酵耐力和持氣性，因而含有乳粉的制品組織均勻、柔軟、疏松并富有彈性。 V 蛋與蛋制品 蛋品是生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)的重要原料。蛋品的原料類型有帶殼鮮蛋、凍蛋、全蛋粉、蛋清粉等。蛋在焙烤食品中有以下功能： 1. 改善產(chǎn)品的色、香、味和提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 在面包、糕點(diǎn)的表面涂上一層蛋液，經(jīng)焙烤后，呈誘人的金黃色，表皮光亮，外形美觀。蛋與蛋制品的加入，有助于提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。對(duì)筋力弱的面粉， 或添加豆面的面粉，生產(chǎn)掛面時(shí)，可加入適量的蛋液來強(qiáng)化制品的骨架結(jié)構(gòu)。 3. 蛋白的起泡性使產(chǎn)品疏松、有彈性和韌性 蛋白是一種親水膠體，具有良好的起泡性，在糕點(diǎn)生產(chǎn)中具有特殊的意義，尤其是在西 4 點(diǎn)的裝飾方面。由于蛋白膠體具有黏性，將加入的其他輔料附著在泡沫的周圍，使泡體變得濃厚堅(jiān)實(shí)，增加了泡沫的機(jī)械穩(wěn)定性。 4. 提供乳化作用 蛋黃中磷脂含量較高，且磷脂具有親油和親水的雙重性質(zhì)，是一種理想的天然乳化劑。目前，國(guó)內(nèi)外焙烤食品工業(yè)廣泛使用蛋黃粉來生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)和餅干。 VI 酵母 酵母是發(fā)酵食品的基本配料之一，其主要作用是將可發(fā)酵的碳水化合物轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精，產(chǎn)生的 CO2 使面包的體積膨大，產(chǎn)生疏松 、柔軟的結(jié)構(gòu)。目前發(fā)酵食品制作中常用的酵母有鮮酵母、活性干酵母和即發(fā)活性干酵母。食鹽主要有以下作用： 1. 提高面食的風(fēng)味 鹽與其他風(fēng)味物質(zhì)相互協(xié)調(diào)、相互襯托，使產(chǎn)品的風(fēng)味更加鮮美、柔和。因此，可通過增加或減少鹽的用量，來調(diào)節(jié)控制面團(tuán)發(fā)酵速度。 4. 是可改善面食的內(nèi)部色澤。食鹽的添加量應(yīng)根據(jù)所使用面粉的筋力，配方中糖、油、蛋、乳的用量及水的硬度具體確定。 VIII 其他輔助料及添加劑 為了有利于焙烤食品工藝操作和提高產(chǎn)品質(zhì)量，焙烤食品生產(chǎn)中使用的其他輔助料及添加劑還有乳化劑、氧化劑、疏松劑、增稠劑、抗氧化劑、香精香料和食用色素等。 據(jù)美國(guó) 1977 年的不完全統(tǒng)計(jì)，漢堡包（一種夾有油炸肉餅的梭形面包）年消費(fèi)量達(dá)500億個(gè)，即平均每人每年消費(fèi) 250個(gè)。它是以小麥粉、酵母、鹽和水為基本原料，添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、成型、 醒發(fā)、烘焙而制成的組織松軟的方便食品 .面包與餅干、蛋糕的主要區(qū)別在于面包的基本風(fēng)味和膨松組織結(jié)構(gòu) ,是主要靠發(fā)酵工序完成的 ,它有以下特點(diǎn) : 1. 易于機(jī)械化和大規(guī)模生產(chǎn) 生產(chǎn)面包有定型的成套設(shè)備，可以大規(guī)模機(jī)械話、自動(dòng)化生產(chǎn)，生產(chǎn)效率高，便于節(jié)省大量的能源以及人力和時(shí)間。 3. 食用方便 5 面包作為谷類食品的一種，在同屬中出類拔萃，優(yōu)于饅頭 、大米飯等主食品。特別適應(yīng)旅游和野外工作的需要。在這 3大基本工序的基礎(chǔ)上，根據(jù)面包品種特點(diǎn)和發(fā)酵過程常將面包 的生產(chǎn)工藝分為一次發(fā)酵法 (直接法 )，二次發(fā)酵法 (中 種法 )和快速發(fā)酵法。缺點(diǎn)是面包的體積較小，且易于老化；批量生產(chǎn)時(shí)，工藝控制相對(duì) 較難，一旦攪拌或發(fā)酵過程出現(xiàn)失誤，無彌補(bǔ)措施。缺點(diǎn)是投資大，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，效率低。整個(gè)生 產(chǎn)周期只需 2～ 3個(gè) h。缺點(diǎn)是成本高，風(fēng)味相對(duì)較差，保質(zhì)期較短。要設(shè)計(jì)一種面包的配方，首先要 根據(jù)這種面包的色、香、味與營(yíng)養(yǎng)成分、組織結(jié)構(gòu)等特點(diǎn)，充分考慮各種原輔料對(duì)面包加工 工藝及成品質(zhì)量的影響，在選用基本原料的基礎(chǔ)上，確定添加哪些輔助原料。 (2) 面團(tuán)的調(diào)制 面團(tuán)調(diào)制也稱調(diào)粉或攪拌，它是指在機(jī)械力的作用下，各種原輔料充分混合，面筋蛋白 和淀粉吸水潤(rùn)脹，最后得到一個(gè)具有良好黏彈性、延伸性 、柔軟、光滑面團(tuán)的過程。即不僅產(chǎn)生大量的二氧化碳 氣體和各類風(fēng)味物質(zhì)，而且經(jīng)過一系列的生物化學(xué)變化，使得面團(tuán)的物理性質(zhì)如伸展性、保 氣性等均達(dá)到最良好的狀態(tài)。 6 (2)乳粉和蛋品奶粉和蛋品均含有較多的蛋白質(zhì)，對(duì) 面團(tuán)發(fā)酵具有 pH值緩沖作用，均能 提高面團(tuán)的發(fā)酵耐力和持氣性。有實(shí)驗(yàn)證實(shí)， 在弱筋粉中添加 2％的水溶性戊聚糖，能使面包的體積增加 30％～ 45％。 (4)面團(tuán)攪拌 面團(tuán)攪拌到面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成而又不過度，此時(shí)面團(tuán)的持氣性最好。對(duì)于還未達(dá)到這一目標(biāo)的狀態(tài)，稱為不熟， 如果超過這一時(shí)期則稱為過熟，這兩種狀態(tài)的氣體保持力都較弱。鑒別面團(tuán)發(fā)酵成 熟的方法有以下幾種： (1)回落法 面團(tuán)發(fā)酵一定時(shí)間后，在面團(tuán)中央部位開始向下回落，即為發(fā)酵成熟。 (2)手觸法 用手指輕輕按下面團(tuán)，手指離開后，面團(tuán)既不彈回，也不繼續(xù)下落，表示 發(fā)酵成熟；如果很快恢復(fù)原狀，表示發(fā)酵不足，如果面團(tuán)很快凹下去，表示發(fā)酵過度。 (4)pH值法 面團(tuán)發(fā)酵前 pH值為 6． 0左右，發(fā)酵成熟后 pH值 5． 0，如果低于 5． 0， 則說明發(fā)酵過度。整形包括分塊、稱量、搓圓、中間醒 發(fā)、壓片、成型。 分塊應(yīng)在盡量短的時(shí)間內(nèi)完成，主食面包的分塊最好在 15～ 20 min內(nèi)完成，點(diǎn)心面包 最好在 30～ 40 min內(nèi)完成，否則因發(fā)酵過度影響面包質(zhì)量。 搓圓就是使不整齊的小面塊變成完整的球形，恢復(fù)在分割中被破壞的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。中間醒