焙烤實(shí)驗(yàn)思考題-在線瀏覽
2025-05-12 05:47本頁面
【正文】 可辮。如果使用了高筋粉，則勢(shì)必造成面團(tuán)內(nèi)部形成面筋，造成彈性過強(qiáng)，使月餅在烘烤過程中面筋受熱膨脹，出爐后又冷卻收縮，造成月餅產(chǎn)品變形，表面花紋圖案模糊、不清晰，質(zhì)量大大下降。 2．轉(zhuǎn)化糖漿濃度過低，即糖漿較稀、水分含量較高，調(diào)制面團(tuán)時(shí)易于形成面筋，增強(qiáng)了面團(tuán)彈韌性，使月餅產(chǎn)品堅(jiān)硬、收縮變形。糖漿濃度是決定面團(tuán)軟硬度和加工工藝性能的重要因素。 可根據(jù)以下幾方面因素來調(diào)節(jié)使用不同濃度的轉(zhuǎn)化糖漿。面粉的筋力。(2)適宜的溫度(30—40℃)可促進(jìn)面筋大量形成，氣溫、室溫、原輔料的溫度都直接影響著糖漿面團(tuán)加工工藝性能。因此，當(dāng)氣溫很高時(shí)應(yīng)增大糖漿的濃度，即糠漿濃度與溫度的升高成正比。(3)糖漿面團(tuán)中含有一定量的油脂，油脂既限制面筋蛋白質(zhì)吸水、 脹潤，又與糖漿相互作用。因此，調(diào)制糖漿面團(tuán)時(shí)如果配方中用油量 增加，糖漿的濃度也應(yīng)增大，即糖漿濃度與油脂用量成正比。 1．底火烘烤溫度過高?？局猎嘛炂こ式瘘S色時(shí)(一般3—5分鐘)，將整盤月餅取出，先薄薄地刷一次雞蛋液，再薄薄地刷第二次雞蛋液，一定要刷均勻，這道工序?qū)V式月餅的餅皮著色和光亮非常重要。皮餡比例3／7比較合適。 3．烤盤不干凈，前次加工使用的烤盤內(nèi)污物末清理。 原因及改進(jìn)措施：3．餅皮中加入了過量膨松劑視水，小蘇打等。 原因及改進(jìn)措施：有的廠家摻雜使假，以次充好。檢驗(yàn)方法：制成月餅后，用刀將月餅切開，如果餡料不沾刀，切口斷面處光滑細(xì)膩，即表示這是純正蓮蓉餡。此外，餡料還從餅皮中吸油，影響餅皮回油，使餅皮不油潤，不光亮，不柔軟廣式月餅制作過程常見的幾類問題點(diǎn)擊次數(shù)：1403 發(fā)布時(shí)間：2011726為何月餅出爐后餅皮容易脫落？ 答：原因有以下幾方面：(1)月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖降用量。(3)操作時(shí)撒粉過多。(2)月餅皮的糖漿或油量不足。(4)制作月餅時(shí)衛(wèi)生條件不合格。(6)包裝材料不衛(wèi)生。(2)烘烤時(shí)間太短。為何月餅出爐后會(huì)塌陷？答：原因有以下幾方面：(1)月餅餡含糖量太多。(3)餡料中水份過多。 為何月餅出爐后會(huì)收腰？ 答：原因有：(1)月餅還沒有完全烤熟。 為何月餅出爐后表面會(huì)開裂？ 答：(1)月餅皮太硬了。 月餅為何回油比較慢？ 答：原因有以下幾方面：(1)煮糖漿時(shí)爐火過猛。(3)檸檬酸過多。 月餅出爐后底部比較光滑是什么原因？ 答：原因是月餅皮堿水用量太少。 糖漿要煮到什么程度才最合適？ 答：(1)要煮至溫度大概為112118℃。 1為何月餅糖漿煮好后會(huì)返砂？ 答：原因有以下幾個(gè)方面：(1)煮糖漿時(shí)水少。(3)煮糖漿時(shí)爐火太猛。 1月餅糖漿煮的稠度不夠，如何補(bǔ)救？ 答：補(bǔ)救方法是適當(dāng)?shù)募右恍溠捞恰?1廣式月餅的皮、餡比例為多少是最佳？答：最佳比例為2：8，為便于操作3：7的比例也可以。 1做廣式月餅可以用別的油脂代替花生油嗎？ 答：可以，主要是根據(jù)不同地方的口感和風(fēng)味來改變。 1用特一粉做月餅皮可以嗎？ 答：一般來說是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，會(huì)使月餅回油很慢，而且月餅皮會(huì)比較硬。 月餅皮搓好后馬上成型為什么很粘手？ 答：因?yàn)樵嘛炂み€沒有充分吸收糖漿里的糖分，油量和堿水。(1)煮糖漿時(shí)沒有添加足夠的檸檬酸。(3)煮好后的糖漿最好讓其自動(dòng)放涼。 2為什么制作廣式月餅很容易瀉腳？ 答：(1)餡太軟，或餡的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理。(3)烘烤爐溫太低。(2)月餅皮和制的不夠透。 2為什么月餅烤熟后會(huì)出現(xiàn)皮餡分離的現(xiàn)象？ 答：關(guān)鍵是餡，餡中有瀉油現(xiàn)象，或水分不足。2為什么月餅會(huì)有裂紋？ 答：(1)餡里糖太多。 2煮月餅糖漿加入適當(dāng)?shù)柠溠刻鞘欠裼袔椭?，有沒有必要添加？ 答：煮糖漿加入適當(dāng)?shù)柠溠刻亲畲蟮暮锰幨撬蟮奶菨{不那么容易返砂。所以只要糖漿配方和煮的方法正確，月餅肯定會(huì)回油，麥芽糖可加可不加。所以蛋黃月餅確實(shí)比其它月餅更容易發(fā)霉。 現(xiàn)在做月餅有多少種糖漿，哪一種最好？ 答：現(xiàn)在有三種糖漿：一種是麥芽糖加葡萄糖，第二種是轉(zhuǎn)化糖漿，第三種是用鮮檸錳、鮮橙子和菠籮等熬制的糖漿。 3烘烤月餅的最佳溫度是多少？ 答：伍仁月餅的溫度最好上火在220度左右，底火約150—180度。 3月餅表面顏色不夠亮，可不可以多刷蛋液？ 答：月餅刷蛋液不可太多，均勻即可，可以在蛋液中適當(dāng)?shù)募右恍┥?，以增加月餅表面顏色的亮度?3月餅皮為何會(huì)起面筋，有什么影響？ 答：糖漿必需達(dá)到所需濃度，而且放置十天后方可使用，否則就容易出現(xiàn)皮面上筋，成型后外形不舒展。 3堿水過多或太少有什么現(xiàn)象？ 答：月餅皮堿水一定要適量，過多會(huì)使產(chǎn)品色澤暗黑、容易上色，皮容易出現(xiàn)霉?fàn)€，影響回油。 3為何月餅皮在操作中容易滲油？ 答：油與糖漿要充分混合后才能放面粉，不然月餅皮容易往外滲油。皮太軟容易出現(xiàn)粘模子，皮太硬烤出來的月餅容易發(fā)生脫皮現(xiàn)象，外形呆板不自然，發(fā)干并且不容易回油。糖漿太稀，月餅烘烤時(shí)不容
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