焙烤實(shí)驗(yàn)思考題(編輯修改稿)
2025-04-21 05:47 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 含糖量太多。(2)烘烤時(shí)間太長(zhǎng)。(3)餡料中水份過(guò)多。(4)月餅皮、餡軟硬不一致。 為何月餅出爐后會(huì)收腰？ 答：原因有：(1)月餅還沒(méi)有完全烤熟。(2)餡料中糖油量不足。 為何月餅出爐后表面會(huì)開(kāi)裂？ 答：(1)月餅皮太硬了。(2)烤爐面火太猛。 月餅為何回油比較慢？ 答：原因有以下幾方面：(1)煮糖漿時(shí)爐火過(guò)猛。(2)糖漿的水份太少。(3)檸檬酸過(guò)多。(4)糖漿返砂。 月餅出爐后底部比較光滑是什么原因？ 答：原因是月餅皮堿水用量太少。 月餅出爐后底部孔洞較大是什么原因？ 答：原因是月餅皮堿水用量太多。 糖漿要煮到什么程度才最合適？ 答：(1)要煮至溫度大概為112118℃。(2)用手粘糖漿可以拉成絲狀。 1為何月餅糖漿煮好后會(huì)返砂？ 答：原因有以下幾個(gè)方面：(1)煮糖漿時(shí)水少。(2)檸檬酸過(guò)少。(3)煮糖漿時(shí)爐火太猛。(4)煮好糖漿后最好不要多次移動(dòng)，因?yàn)槎啻我苿?dòng)容易引起糖漿返砂。 1月餅糖漿煮的稠度不夠，如何補(bǔ)救？ 答：補(bǔ)救方法是適當(dāng)?shù)募右恍溠捞恰?1月餅糖漿煮的過(guò)稠，如何補(bǔ)救？ 答：補(bǔ)救方法是放適當(dāng)?shù)拈_(kāi)水到糖漿里攪拌均勻。 1廣式月餅的皮、餡比例為多少是最佳？答：最佳比例為2：8，為便于操作3：7的比例也可以。 1糖漿煮好后要放多長(zhǎng)時(shí)間才可使用？ 答：最好是15天以后。 1做廣式月餅可以用別的油脂代替花生油嗎？ 答：可以，主要是根據(jù)不同地方的口感和風(fēng)味來(lái)改變。 1月餅放什么防腐劑比較好？ 答：現(xiàn)在市場(chǎng)上有很多可食用的防腐劑，可選擇使用。 1用特一粉做月餅皮可以嗎？ 答：一般來(lái)說(shuō)是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，會(huì)使月餅回油很慢，而且月餅皮會(huì)比較硬。 1隔年的糖漿比今年煮的糖漿好還是不好？ 答：好，因?yàn)楦裟甑奶菨{轉(zhuǎn)化的比較好。 月餅皮搓好后馬上成型為什么很粘手？ 答：因?yàn)樵嘛炂み€沒(méi)有充分吸收糖漿里的糖分，油量和堿水。 2為何煮制的廣式月餅糖漿還沒(méi)到兩天就出現(xiàn)糖粒？ 答：這是糖漿返生的現(xiàn)象。(1)煮糖漿時(shí)沒(méi)有添加足夠的檸檬酸。(2)在煮制糖漿時(shí)，攪動(dòng)不恰當(dāng)，在水沒(méi)煮開(kāi)之前可以順著一個(gè)方向攪動(dòng)，當(dāng)水開(kāi)了以后則不能再攪動(dòng)。(3)煮好后的糖漿最好讓其自動(dòng)放涼。 2為什么在制作廣式伍仁月餅包餡的時(shí)候，餅皮總是容易破裂？答：廣式伍仁月餅餡較茸口餡硬，而且有硬粒鼓出，重量也較茸口餡要重些，所以餅皮可以調(diào)制的稍硬點(diǎn)，另外包餡時(shí)手法應(yīng)盡量快點(diǎn)。 2為什么制作廣式月餅很容易瀉腳？ 答：(1)餡太軟，或餡的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理。(2)月餅皮太軟。(3)烘烤爐溫太低。 2為什么制作廣式月餅表面會(huì)出現(xiàn)麻點(diǎn)？ 答：(1)進(jìn)爐時(shí)沒(méi)有噴清水，月餅皮表面入爐時(shí)不濕潤(rùn)和有干面粉。(2)月餅皮和制的不夠透。(3)糖漿煮的不好。 2為什么月餅烤熟后會(huì)出現(xiàn)皮餡分離的現(xiàn)象？ 答：關(guān)鍵是餡，餡中有瀉油現(xiàn)象，或水分不足。皮與餡的軟硬要一致，最主要是皮不要太硬。2為什么月餅會(huì)有裂紋？ 答：(1)餡里糖太多。(2)爐溫太高，烘烤時(shí)間太長(zhǎng)。 2煮月餅糖漿加入適當(dāng)?shù)柠溠刻鞘欠裼袔椭袥](méi)有必要添加？ 答：煮糖漿加入適當(dāng)?shù)柠溠刻亲畲蟮暮锰幨撬蟮奶菨{不那么容易返砂。但不返砂未必就證明這糖漿是轉(zhuǎn)化足夠的糖漿一樣有可能添加麥芽糖后，使自己更掌握不好糖漿的轉(zhuǎn)化程度。所以只要糖漿配方和煮的方法正確，月餅肯定會(huì)回油，麥芽糖可加可不加。 2為何咸蛋黃月餅比平常的月餅更容易發(fā)霉？ 答：因?yàn)橛捎谙痰包S吸潮性強(qiáng)，與空氣接觸就會(huì)馬上吸潮，蛋黃周?chē)芸炀桶l(fā)霉。所以蛋黃月餅確實(shí)比其它月餅更容易發(fā)霉。 2烤好的月餅什么時(shí)候包裝最好？答：最好等月餅徹底冷卻后才進(jìn)行包裝，如果月餅溫度高就進(jìn)行包裝，包裝膜內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生水汽，幾天后月餅就會(huì)發(fā)霉。 現(xiàn)在做月餅有多少種糖漿，哪一種最好？ 答：現(xiàn)在有三種糖漿：一種是麥芽糖加葡萄糖，第二種是轉(zhuǎn)化糖漿，第三種是用鮮檸錳、鮮橙子和菠籮等熬制的糖漿。目前市面上還是采用第二種的最多。 3烘烤月餅的最佳溫度是多少？ 答：伍仁月餅的溫度最好上火在220度左右，底火約150—180度。而蓉餡月餅的溫度要適當(dāng)高些，面火約為250度，底火不變。 3月餅表面顏色不夠亮，可不可以多刷蛋液？ 答：月餅刷蛋液不可太多，均勻即可，可以在蛋液中適當(dāng)?shù)募右恍┥?，以增加月餅表面顏色的亮度?3月餅進(jìn)爐前噴水起什么作用？ 答：月餅進(jìn)爐前噴水目的是使月餅皮受熱度內(nèi)外得到平衡，有利于月餅皮色澤潤(rùn)滑不開(kāi)裂，對(duì)月餅皮表面有干面粉也可消除。 3月餅皮為何會(huì)起面筋，有什么影響？ 答：糖漿必需達(dá)到所需濃度，而且放置十天后方可使用，否則就容易出現(xiàn)皮面上筋，成型后外形不舒展。 3為何烤出來(lái)的月餅表面會(huì)有白點(diǎn)？ 答：堿水和糖漿必需混合均勻后才能放油，不然烤出來(lái)的月餅容易出現(xiàn)白點(diǎn)。 3堿水過(guò)多或太少有什么現(xiàn)象？ 答：月餅皮堿水一定要適量，過(guò)多會(huì)使產(chǎn)品色澤暗黑、容易上色，皮容易出現(xiàn)霉?fàn)€，影響回油。堿水太少烘烤不容易上色，并會(huì)有少許皺紋，皮比較干硬。 3為何月餅皮在操作中容易滲油？ 答：油與糖漿要充分混合后才能放面粉，不然月餅皮容易往外滲油。
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