焙烤實(shí)驗(yàn)思考題(已修改)
2025-04-06 05:47 本頁(yè)面
【正文】 蘇式月餅常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題分析及防治一、 餅面焦黑，餅腰部呈青灰色，是月餅外焦里不熟的表現(xiàn)。原因：爐溫過(guò)高；餅間距過(guò)小。防治方法：適當(dāng)降低爐溫；餅排列間距要均勻。二、 餅餡外露原因：掀餅時(shí)封底沒(méi)擺正，掀在左上；皮料太短；爐溫過(guò)低，烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。防治方法：掀餅時(shí)封口居中；制皮時(shí)加水量要適當(dāng)，不能過(guò)量；適當(dāng)提高爐溫。三、 漏酥原因：制酥皮時(shí)，壓皮用力不均，皮破造成漏酥；包餡時(shí)，將酥皮掀破。防治方法：包酥與壓皮用力要均勻；包餡時(shí)，酥皮刀痕要掀向里面。四、 飽糖原因：油酥太爛；底部收口沒(méi)捏緊。防治方法：油酥中面粉和油的比例要適當(dāng)，1千克粉，夏天可減少油；包餡收口要捏緊。五、 變形原因：皮子過(guò)爛；置盤時(shí)手捏餅過(guò)緊。防治防法：掌握皮料用水，和面時(shí)，加水量視天氣和視面粉干濕情況而定；取餅置盤動(dòng)作要輕巧。六、 皮餡不均原因：包餡時(shí)，掀皮不均。防治方法：包餡時(shí)用手掌部掀酥皮，用力均勻，同時(shí)加強(qiáng)基本功訓(xùn)練，熟能生巧。 七、 皮層有僵塊原因：采用大包酥，包酥不勻。防治方法：包酥壓皮，要壓得均勻。八、 餅底有黑塊成黑點(diǎn)原因：烤盤未擦凈防治方法：放置生坯前，烤盤一定要擦干凈。做廣式月餅要注意的問(wèn)題一、月餅餅皮不回軟、不回油、不光亮原因及改進(jìn)措施： 首先是轉(zhuǎn)化糖漿質(zhì)量不過(guò)關(guān)，糖漿煮制工藝，配料比例不合理。造成廣式月餅回油慢、回軟差，甚至不回油、不回軟，越放越干硬。應(yīng)注意以下幾方面： (1)糖水比例：即，糖：水＝100：40—50比較適宜。加水量過(guò)少，蔗糖無(wú)法充分轉(zhuǎn)化。這樣的轉(zhuǎn)化糖漿制的作月餅皮一般很難回油、回軟。 (2)轉(zhuǎn)化劑種類及用量：煮制轉(zhuǎn)化糖漿時(shí)，必須加入適量的酸性物質(zhì)。酸性物質(zhì)是蔗糖的轉(zhuǎn)化劑。目前全國(guó)各地普遍使用檸檬酸作為蔗糖的轉(zhuǎn)化劑。廣東等一些南方廠家有使用新鮮果汁(如菠蘿汁、檸檬汁等)來(lái)煮制轉(zhuǎn)化糖漿的。檸檬酸的使用量，以蔗糖作為添加基準(zhǔn)，一般為0．05％—0．1％。檸檬酸使用量不宜過(guò)多。熬制糖漿時(shí)，檸檬酸一定要在糖液煮沸以后再加入。 (3)糖漿成熟溫度：一般在110—115℃。 (4)煮制時(shí)間和糖漿濃度：應(yīng)以轉(zhuǎn)化糖漿的濃度達(dá)到要求為準(zhǔn)。濃度是決定轉(zhuǎn)化糖漿質(zhì)量的重要指標(biāo)。糖漿的濃度一般應(yīng)在75％—80％之間。月餅的回油、回軟效果較好。 (5)加熱容器：使用銅鍋和不銹鋼鍋為宜。大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，應(yīng)使用能控制溫度的蒸汽夾層鍋，確保加熱溫度恒溫。 (6)轉(zhuǎn)化糖漿的轉(zhuǎn)化率：是指糖漿中蔗糖轉(zhuǎn)化成葡萄糖和果糖的量，轉(zhuǎn)化率是決定轉(zhuǎn)化糖漿質(zhì)量的最重要指標(biāo)。轉(zhuǎn)化糖漿的正常轉(zhuǎn)化率為75％，轉(zhuǎn)化越充分，葡萄糖和果糖的生成量越好，月餅越易回油、易回軟。 其次，餡料質(zhì)量有問(wèn)題蓮蓉、椰蓉、豆沙、棗泥、豆蓉等餡料中摻雜使假，以次沖好，加油量少，摻人淀粉多。餡料從餅皮中吸引油脂，造成餅皮失油干燥、變硬。正確制作工藝應(yīng)是餡料與餅皮相輔相成，餡料應(yīng)使用純正蓮蓉、豆沙、棗泥、豆蓉、棗蓉等，按標(biāo)準(zhǔn)配方加入足量的油脂，既保持餡料柔軟、細(xì)膩，又能使部分油脂轉(zhuǎn)移到餅皮部分，俗稱“回油”，使餅皮光亮、柔軟。 二、烤制后月餅皮顏色為什么會(huì)過(guò)深，甚至焦糊? 原因及改進(jìn)措施： 1．表皮刷蛋液過(guò)多，蛋液刷不勻、過(guò)稠。應(yīng)先將雞蛋液加入等量的蛋白攪拌均勻，稠度適當(dāng)。這樣就可以拉開(kāi)刷子，刷勻蛋液。一般情況下刷兩遍蛋液，第一遍刷完后幾分鐘再輕輕刷一遍，一定要刷勻，不能刷厚厚一層造成烘焙時(shí)著色過(guò)深過(guò)重。 2．蛋液中加入奶粉過(guò)多。有的廠家喜歡在蛋液中加入奶粉以加強(qiáng)月餅表面著色，這在月餅工藝中是允許的。但如果制作廣式月餅則不應(yīng)加入奶粉。因?yàn)閺V式月餅餅皮中加入了一定量的視水，使餅皮呈現(xiàn)堿性。在堿性條件下月餅餅皮特別易著色，在蛋液中再加入奶粉刷上月餅表面上，無(wú)疑是雪上加霜，造成月餅皮顏色過(guò)深、過(guò)重，失去光澤。 3．?dāng)嚢柙嘛灻鎴F(tuán)時(shí)加入醬色或醬油影響月餅的口感，最好不使用。 4．月餅面團(tuán)中加入小蘇打或視水過(guò)量。月餅餅皮中加入小蘇打，視水的主要目的是中和轉(zhuǎn)化糖漿中過(guò)多的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口感。同時(shí)，小蘇打和視水也能起到使餅皮適度膨松，改善口感的作用。但如果加入量過(guò)多則會(huì)造成著色過(guò)深、過(guò)重，還會(huì)破壞餅皮外觀質(zhì)構(gòu)，使餅皮產(chǎn)生裂縫、漏餡、花紋不清、字跡不清而嚴(yán)重影響月餅質(zhì)量。因此，小蘇打和視水一定不能過(guò)量。 5．轉(zhuǎn)化糖漿轉(zhuǎn)化過(guò)高。廣式月餅使用轉(zhuǎn)化糖漿，一般要求蔗糖的轉(zhuǎn)化率達(dá)到75％即合乎標(biāo)準(zhǔn)。如果蔗糖轉(zhuǎn)化率大大超過(guò)75％，就意味著葡萄糖、果糖的量大大超標(biāo)。這兩種糖均是單糖，具有較強(qiáng)的吸濕性和保水性，是廣式月餅餅皮保持長(zhǎng)時(shí)間柔軟、不干、不硬的主要原因。但另一方面，這兩種糖的熔點(diǎn)均較低(＜150Y)，而月餅烘烤溫度超過(guò)200℃，故烘烤月餅時(shí)這兩種單糖極易提前發(fā)生褐變著色反應(yīng)，等到月餅烤熟時(shí)，餅皮已經(jīng)焦黑
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