啤酒復(fù)習(xí)思考題(編輯修改稿)
2024-07-04 17:35 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 清快，有明顯的上清液，泵醪時(shí)速度快，說(shuō)明糊化醪的液化效果好。b 糖化醪的顏色在投料時(shí)呈黃白色，較粘稠，隨著糖化過(guò)程進(jìn)行，糖化醪的顏色逐漸變深，打入過(guò)濾槽后澄清快，過(guò)濾麥汁澄清，說(shuō)明糖化效果好，變色緩慢或不澄清，說(shuō)明糖化不好。②檢查碘液顯色反應(yīng)：a 糊化醪液化結(jié)束時(shí)，碘檢應(yīng)呈紅色，藍(lán)色表示淀粉液化不好；b 混合糖化醪在68一72℃左右糖化后，取樣碘檢應(yīng)為黃色或淺紅色，以后糖化各步均可取樣作碘檢，不應(yīng)出現(xiàn)藍(lán)色或紅棕色。③檢查醪液pH；，。：設(shè)發(fā)酵罐工藝的利用率為30%；生產(chǎn)12度啤酒的苦味質(zhì)為15BU，酒花分2次添加，第一次添加а酸含量為10%的珍珠45型苦花，添加的苦味物質(zhì)占總量的60%；第二次添加а酸含量為6%的布?？?5型香花，添加的苦味物質(zhì)占總量的40%，求總酒花的添加量？1BU=1mg/L異а酸，則總а酸的總量а酸/L=15mg/L異а酸*100%/30%=50mg/L 第一次添加量：60%*50/10%=300mg/L=300g/m3 第二次添加量：40%*50/6%= mg/L=） 總酒花添加量為:300+= g/m3 答: g/m3. 28. 實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)的技術(shù)要求①應(yīng)按無(wú)菌操作的要求對(duì)培養(yǎng)用具和培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌；②每次擴(kuò)大稀釋的倍數(shù)約為10～20倍；③每次移植接種后，要鏡檢酵母細(xì)胞的發(fā)育情況；④隨著每階段的擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度要逐步降低，以使酵母逐步適應(yīng)低溫發(fā)酵；⑤每個(gè)擴(kuò)大培養(yǎng)階段，均應(yīng)做平行培養(yǎng)：試管4～5個(gè)，巴氏瓶2～3個(gè)，卡氏罐2個(gè)，然后選優(yōu)進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。？答：培養(yǎng)酵母和野生酵母；上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母；凝聚酵母和粉狀酵母、外觀發(fā)酵度和真發(fā)酵度的概念。（1）發(fā)酵度：在一定的培養(yǎng)溫度下，以一定質(zhì)量的啤酒酵母作用一定體積和一定濃度的麥芽汁，測(cè)定在規(guī)定時(shí)間內(nèi)麥芽汁液的失重或糖度改變或酵母放出的二氧化碳的體積，以此來(lái)判別酵母發(fā)酵力的強(qiáng)弱，通常用發(fā)酵度表示。（2）外觀發(fā)酵度：是指發(fā)酵前后麥芽中可溶物質(zhì)濃度下降的百分率。（3）真發(fā)酵度：為了真實(shí)反映麥芽汁中可溶物質(zhì)消耗的程度，應(yīng)將發(fā)酵液中的酒精和二氧化碳趕盡，并加水至原體積，然后再測(cè)定可溶物質(zhì)的濃度，求出發(fā)酵前后的濃度變化率，稱為真發(fā)酵度。31. 如何評(píng)價(jià)一株啤酒酵母菌種的質(zhì)量?jī)?yōu)劣？（1）外觀。優(yōu)良啤酒酵母呈均勻的卵圓或橢園形，大小一致，細(xì)胞膜薄而平滑等（2）發(fā)酵度。應(yīng)選擇發(fā)酵度高的酵母作為生產(chǎn)用酵母。（3）凝聚性。一般選擇凝聚性強(qiáng)的酵母菌株。（4）死滅溫度。一般選死滅溫度較低的。32. 請(qǐng)對(duì)啤酒的穩(wěn)定性進(jìn)行分析。①外觀穩(wěn)定性：啤酒失去原有的澄清透明，變成失光、混濁、有沉淀，又可分非生物穩(wěn)定性和生物穩(wěn)定性；②風(fēng)味穩(wěn)定性：啤酒外觀未變，但失去了原有的香氣和口味，并出現(xiàn)老化味。生物穩(wěn)定性：啤酒在保質(zhì)期內(nèi)由于微生物繁殖使啤酒口味發(fā)生劣變，酒液變成混濁和有沉淀物，又可稱為微生物混濁。非生物穩(wěn)定性：因?yàn)槠【剖悄z體溶液，啤酒中溶解有許多顆粒直徑在103um左右的大分子物質(zhì)，如糊精、β—葡聚糖、蛋白質(zhì)分解物、胨、肽、示之類，及多酚，酒花樹(shù)脂等。正常情況下，這些物質(zhì)和啤酒中的水、小分子溶解物形成一個(gè)穩(wěn)定的膠體溶液，當(dāng)受到氧、光線、振動(dòng)的影響，這些物質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列的變化，使膠體穩(wěn)定性破壞
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