啤酒復(fù)習(xí)思考題-文庫吧資料
2025-06-13 17:35本頁面
【正文】 酵度高的酵母作為生產(chǎn)用酵母。31. 如何評(píng)價(jià)一株啤酒酵母菌種的質(zhì)量?jī)?yōu)劣？（1）外觀。（2）外觀發(fā)酵度：是指發(fā)酵前后麥芽中可溶物質(zhì)濃度下降的百分率。？答：培養(yǎng)酵母和野生酵母；上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母；凝聚酵母和粉狀酵母、外觀發(fā)酵度和真發(fā)酵度的概念。③檢查醪液pH；。b 糖化醪的顏色在投料時(shí)呈黃白色，較粘稠，隨著糖化過程進(jìn)行，糖化醪的顏色逐漸變深，打入過濾槽后澄清快，過濾麥汁澄清，說明糖化效果好，變色緩慢或不澄清，說明糖化不好。缺點(diǎn)：對(duì)保護(hù)淀粉水解酶的活性不利，頭道麥汁濃度低，不利于洗糟。缺點(diǎn)：糊化醪粘度高，影響淀粉水解；糖化醪濃度高，影響過濾速度。濃醪中浸出物的膠體保護(hù)作用好，使淀粉水解酶的活性提高，延長(zhǎng)糖化時(shí)間可提高麥汁最終發(fā)酵度。?①麥汁過濾速度正常，縮短過濾時(shí)間；②獲得的麥汁清亮；③實(shí)現(xiàn)較高的麥汁收得率；④控制過濾過程吸氧，不影響麥汁色香味；⑤洗糟殘?zhí)沁m當(dāng)，不影響麥汁和啤酒質(zhì)量，又要減少廢水有機(jī)物排放。注意：①貯藏酒花必須包裝嚴(yán)密，壓縮酒花壓榨要緊，顆粒酒花最好抽真空、充氮或二氧化碳隔氧避光包裝；②酒花倉庫要干燥，相對(duì)濕度在60％以下，室溫0～2℃，光線要暗；③酒花倉庫內(nèi)不得放置其他異味物品，地面上要墊木制格柵；④使用酒花時(shí)應(yīng)先進(jìn)先出，防止積壓。綠麥芽的干燥過程分為自然干燥、干燥脫水階段和焙焦階段。浸漬方法：濕浸法，間歇浸麥法，噴淋浸麥法。實(shí)驗(yàn)室無菌水：將100mL水加入200mL或250mL三角瓶中，加棉塞、包扎、高壓滅菌？1)粒大飽滿、皮薄、色淺、形體短2)高產(chǎn)、低肥、抗病蟲害3)成熟期早、休眠期短、浸出率高4)千粒質(zhì)量高（二棱不低于42，六棱不低于34）5)粉狀粒高，應(yīng)在80%以上6)吸水能力強(qiáng)，72小時(shí)浸漬（14+1），%7)蛋白質(zhì)含量適中（二棱911%，六棱1012%）8)大麥和制成麥芽的酶活力高9)發(fā)芽率95%以上，溶解良好，制麥?zhǔn)盏寐矢撸恐汽湹墓に?？目的是：使麥粒?nèi)部產(chǎn)生一定數(shù)量的水解酶，并利用這些水解酶，分解胚乳的儲(chǔ)藏物質(zhì)，使其進(jìn)行合理的降解。 濃色啤酒：RA值大于5d；黑啤酒：RA值大于10d？簡(jiǎn)述制備無菌水的方法有哪些?處理方法：加石膏處理、加酸法、石灰水法處理、離子交換法、電滲析法、反滲透法、活性炭過濾。永久硬度：鈣鎂的硫酸鹽、氯化物和硝酸等溶解與水所形成的硬度，這類硬度不能用加熱分解的方法除去。、暫時(shí)硬度和永久硬度？水的硬度是指溶解在水中的鈣鎂離子以及碳酸根離子、碳酸氫根離子、硫酸根離子、氯離子和硝酸根離子所形成鹽類的濃度。?目前我國主要生產(chǎn)什么類型的啤酒?按啤酒酵母品種不同分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒；按色澤不同分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑啤酒；按生產(chǎn)方式分為鮮啤酒、生啤酒和熟啤酒；按包裝不同分為瓶裝啤酒、桶裝啤酒和罐裝啤酒；按原麥汁濃度不同分為高濃度、中濃度和低濃度啤酒；按酒精度不同分為普通啤酒、低醇啤酒和無醇啤酒；目前我國生產(chǎn)的啤酒主要為 下面發(fā)酵的中低濃度普通淡色啤酒。而浸出法制的啤酒柔和淡爽，適于制造上面發(fā)酵啤酒，且要求使用質(zhì)量好的麥芽，不能有輔料。（3）投資費(fèi)用：煮出法較高。（1） 設(shè)備：煮出法的設(shè)備較復(fù)雜，至少要兩個(gè)鍋（煮沸鍋及糖化鍋）而浸出法有一個(gè)糖化鍋就可以了。也具有降低表面張力的能力。受到氧氣
教學(xué)教案相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1