啤酒復(fù)習(xí)思考題-資料下載頁(yè)
2025-06-07 17:35本頁(yè)面
【正文】 懸浮顆粒，使啤酒澄清度符合要求；②硅膠：吸附啤酒中的高分子敏感蛋白，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；③PVPP：吸附啤酒中的花色苷(多酚)物質(zhì)，提高啤酒穩(wěn)定性：④單寧：吸附啤酒中的高分子蛋白，提高啤酒穩(wěn)定性：⑤酸性蛋白酶：分解高分子蛋白，提高穩(wěn)定性；⑥抗氧化劑：Vc或異Vc鈉鹽、亞硫酸鹽，提高啤酒的抗氧化能力：⑦珍珠巖：可部分替代硅藻土，作助濾劑；⑧活性炭、纖維素等：過濾某些有質(zhì)量缺陷的啤酒時(shí)使用，前者可降低啤酒色度，對(duì)除去異味有一定效果；后者在過濾混濁啤酒時(shí)，可加強(qiáng)過濾效果。41. 為了避免吸入氧，包裝過程中應(yīng)注意哪些環(huán)節(jié)? ①灌裝采用脫氧水引酒、頂酒，酒液流動(dòng)穩(wěn)定，不形成湍流；②過濾及清酒管路的泵和管件不得漏氣，防止吸入空氣；③清酒罐用CO2背壓，發(fā)酵液用CO2加壓輸酒： ④使清酒的溶解氧含量盡可能低，；⑤灌酒機(jī)采用CO2背壓、二次抽真空、高壓激沫、減少灌裝過程增氧及瓶頸空氣。42. 簡(jiǎn)述對(duì)包裝工序的質(zhì)量要求?①嚴(yán)格做到無(wú)菌操作(包括巴氏滅菌)，使成品啤酒符合食品衛(wèi)生要求，但也要避免過多的熱處理(滅菌溫度太高、時(shí)間太長(zhǎng))減少對(duì)啤酒風(fēng)味的影響；②盡量避免啤酒與空氣接觸，減少啤酒在灌裝過程的增氧量和瓶頸空氣，降低對(duì)啤酒氧化產(chǎn)生老化味的影響：③需防止啤酒中的CO2逃逸，以保證啤酒的CO2含量、殺口力和泡沫性能； ④產(chǎn)品外觀質(zhì)量符合工藝要求，杜絕質(zhì)量事故。43. 簡(jiǎn)述殺菌機(jī)的操作要點(diǎn)? ①嚴(yán)格控制殺菌機(jī)各區(qū)的溫度和時(shí)間，符合工藝要求，各區(qū)溫差不得超過35℃，啤酒瓶升降溫速度以2～3℃／min為宜，以防溫差太大，瓶溫驟升驟降，引起啤酒瓶破裂； ②水溫自控的殺菌機(jī)，必須保持溫控靈敏、準(zhǔn)確；～lhr檢查各區(qū)溫度，控制溫度變化177?！鏋橐?；③定期檢查殺菌PU值，應(yīng)符合工藝要求；④經(jīng)常檢查噴嘴暢通與否，每天清洗機(jī)體和噴管，每班清洗噴淋水箱內(nèi)濾網(wǎng)2～3次，碎玻璃及時(shí)清除。⑤為防止酸性水的腐蝕，最好保持噴淋水在微堿性，～8，可適當(dāng)加磷酸鈉等堿性鹽類。?（1）．發(fā)酵液翻騰現(xiàn)象 產(chǎn)生原因：冷卻不當(dāng) 對(duì)策：中上部溫度不要太高，保持罐壓穩(wěn)定。（2）．發(fā)酵罐結(jié)冰 對(duì)策：冷媒溫度4～℃等。（3）．酵母自溶 產(chǎn)生原因：罐底溫度高，維持時(shí)間長(zhǎng)等 對(duì)策：及時(shí)排放酵母泥，貯酒期上、中、下溫度保持在1～1℃。冷媒溫度4℃等。（4)．啤酒上頭 產(chǎn)生原因：高級(jí)醇≥120ppM，異丁醇＞10ppM，異戊醇＞50ppM。（5）．雙乙酰還原困難 產(chǎn)生原因：α氨基氮低，高溫快速發(fā)酵法、主酵后酵母沉降過早或酵母質(zhì)量差、活性差。（6）．雙乙?；厣l(fā)酵結(jié)束時(shí)雙乙酰合格，經(jīng)低溫貯酒或過濾后或殺菌后含量上升。產(chǎn)生原因：前體多，濾酒后吸氧，后期染菌等。對(duì)策：盡量減少吸氧；抗氧化劑；CO2背壓；灌酒時(shí)竄沫；滿罐貯酒等。?。?）．發(fā)酵中止現(xiàn)象 產(chǎn)生原因：酵母凝聚性強(qiáng)而絮凝；發(fā)酵力弱；麥汁成分、質(zhì)量差等。45. 生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)的注意點(diǎn)①每一步擴(kuò)大后的殘留液都應(yīng)進(jìn)行有無(wú)污染、變異的檢查；②每擴(kuò)大一次，溫度都應(yīng)有所降低，但降溫幅度不宜太大；③每次擴(kuò)大培養(yǎng)的倍數(shù)約為5～10倍。46. 簡(jiǎn)述啤酒過濾的目的和要求？？答案：（略）48簡(jiǎn)述啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)工藝流程？答案：（略）？答案：（略）？答案：（略）?答案：（略）
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