啤酒復習思考題-資料下載頁
2025-06-07 17:35本頁面
【正文】 懸浮顆粒，使啤酒澄清度符合要求；②硅膠：吸附啤酒中的高分子敏感蛋白，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；③PVPP：吸附啤酒中的花色苷(多酚)物質，提高啤酒穩(wěn)定性：④單寧：吸附啤酒中的高分子蛋白，提高啤酒穩(wěn)定性：⑤酸性蛋白酶：分解高分子蛋白，提高穩(wěn)定性；⑥抗氧化劑：Vc或異Vc鈉鹽、亞硫酸鹽，提高啤酒的抗氧化能力：⑦珍珠巖：可部分替代硅藻土，作助濾劑；⑧活性炭、纖維素等：過濾某些有質量缺陷的啤酒時使用，前者可降低啤酒色度，對除去異味有一定效果；后者在過濾混濁啤酒時，可加強過濾效果。41. 為了避免吸入氧，包裝過程中應注意哪些環(huán)節(jié)? ①灌裝采用脫氧水引酒、頂酒，酒液流動穩(wěn)定，不形成湍流；②過濾及清酒管路的泵和管件不得漏氣，防止吸入空氣；③清酒罐用CO2背壓，發(fā)酵液用CO2加壓輸酒： ④使清酒的溶解氧含量盡可能低，；⑤灌酒機采用CO2背壓、二次抽真空、高壓激沫、減少灌裝過程增氧及瓶頸空氣。42. 簡述對包裝工序的質量要求?①嚴格做到無菌操作(包括巴氏滅菌)，使成品啤酒符合食品衛(wèi)生要求，但也要避免過多的熱處理(滅菌溫度太高、時間太長)減少對啤酒風味的影響；②盡量避免啤酒與空氣接觸，減少啤酒在灌裝過程的增氧量和瓶頸空氣，降低對啤酒氧化產生老化味的影響：③需防止啤酒中的CO2逃逸，以保證啤酒的CO2含量、殺口力和泡沫性能； ④產品外觀質量符合工藝要求，杜絕質量事故。43. 簡述殺菌機的操作要點? ①嚴格控制殺菌機各區(qū)的溫度和時間，符合工藝要求，各區(qū)溫差不得超過35℃，啤酒瓶升降溫速度以2～3℃／min為宜，以防溫差太大，瓶溫驟升驟降，引起啤酒瓶破裂； ②水溫自控的殺菌機，必須保持溫控靈敏、準確；～lhr檢查各區(qū)溫度，控制溫度變化177?！鏋橐?；③定期檢查殺菌PU值，應符合工藝要求；④經常檢查噴嘴暢通與否，每天清洗機體和噴管，每班清洗噴淋水箱內濾網2～3次，碎玻璃及時清除。⑤為防止酸性水的腐蝕，最好保持噴淋水在微堿性，～8，可適當加磷酸鈉等堿性鹽類。?（1）．發(fā)酵液翻騰現(xiàn)象 產生原因：冷卻不當 對策：中上部溫度不要太高，保持罐壓穩(wěn)定。（2）．發(fā)酵罐結冰 對策：冷媒溫度4～℃等。（3）．酵母自溶 產生原因：罐底溫度高，維持時間長等 對策：及時排放酵母泥，貯酒期上、中、下溫度保持在1～1℃。冷媒溫度4℃等。（4)．啤酒上頭 產生原因：高級醇≥120ppM，異丁醇＞10ppM，異戊醇＞50ppM。（5）．雙乙酰還原困難 產生原因：α氨基氮低，高溫快速發(fā)酵法、主酵后酵母沉降過早或酵母質量差、活性差。（6）．雙乙酰回升——發(fā)酵結束時雙乙酰合格，經低溫貯酒或過濾后或殺菌后含量上升。產生原因：前體多，濾酒后吸氧，后期染菌等。對策：盡量減少吸氧；抗氧化劑；CO2背壓；灌酒時竄沫；滿罐貯酒等?！。?）．發(fā)酵中止現(xiàn)象 產生原因：酵母凝聚性強而絮凝；發(fā)酵力弱；麥汁成分、質量差等。45. 生產現(xiàn)場擴大培養(yǎng)的注意點①每一步擴大后的殘留液都應進行有無污染、變異的檢查；②每擴大一次，溫度都應有所降低，但降溫幅度不宜太大；③每次擴大培養(yǎng)的倍數(shù)約為5～10倍。46. 簡述啤酒過濾的目的和要求？？答案：（略）48簡述啤酒酵母擴大培養(yǎng)工藝流程？答案：（略）？答案：（略）？答案：（略）?答案：（略）
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