焙烤實(shí)驗(yàn)思考題-wenkub
2023-04-09 05:47:50 本頁面
【正文】 如果使用了高筋粉，則勢(shì)必造成面團(tuán)內(nèi)部形成面筋，造成彈性過強(qiáng)，使月餅在烘烤過程中面筋受熱膨脹，出爐后又冷卻收縮，造成月餅產(chǎn)品變形，表面花紋圖案模糊、不清晰，質(zhì)量大大下降。 6．烘烤溫度過高。因此，熬制轉(zhuǎn)化糖漿時(shí)一定要控制蔗糖的轉(zhuǎn)化率，使用前一定要檢驗(yàn)一下糖漿中的轉(zhuǎn)化糖濃度。廣式月餅使用轉(zhuǎn)化糖漿，一般要求蔗糖的轉(zhuǎn)化率達(dá)到75％即合乎標(biāo)準(zhǔn)。月餅餅皮中加入小蘇打，視水的主要目的是中和轉(zhuǎn)化糖漿中過多的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口感。有的廠家喜歡在蛋液中加入奶粉以加強(qiáng)月餅表面著色，這在月餅工藝中是允許的。 1．表皮刷蛋液過多，蛋液刷不勻、過稠。 其次，餡料質(zhì)量有問題蓮蓉、椰蓉、豆沙、棗泥、豆蓉等餡料中摻雜使假，以次沖好，加油量少，摻人淀粉多。轉(zhuǎn)化糖漿的正常轉(zhuǎn)化率為75％，轉(zhuǎn)化越充分，葡萄糖和果糖的生成量越好，月餅越易回油、易回軟。濃度是決定轉(zhuǎn)化糖漿質(zhì)量的重要指標(biāo)。廣東等一些南方廠家有使用新鮮果汁(如菠蘿汁、檸檬汁等)來煮制轉(zhuǎn)化糖漿的。加水量過少，蔗糖無法充分轉(zhuǎn)化。應(yīng)注意以下幾方面：七、 皮層有僵塊原因：采用大包酥，包酥不勻。六、 皮餡不均原因：包餡時(shí)，掀皮不均。四、 飽糖原因：油酥太爛；底部收口沒捏緊。二、 餅餡外露原因：掀餅時(shí)封底沒擺正，掀在左上；皮料太短；爐溫過低，烘烤時(shí)間過長(zhǎng)。蘇式月餅常見質(zhì)量問題分析及防治一、 餅面焦黑，餅腰部呈青灰色，是月餅外焦里不熟的表現(xiàn)。防治方法：掀餅時(shí)封口居中；制皮時(shí)加水量要適當(dāng)，不能過量；適當(dāng)提高爐溫。防治方法：油酥中面粉和油的比例要適當(dāng)，1千克粉，夏天可減少油；包餡收口要捏緊。防治方法：包餡時(shí)用手掌部掀酥皮，用力均勻，同時(shí)加強(qiáng)基本功訓(xùn)練，熟能生巧。 防治方法：包酥壓皮，要壓得均勻。這樣的轉(zhuǎn)化糖漿制的作月餅皮一般很難回油、回軟。 (2)轉(zhuǎn)化劑種類及用量：煮制轉(zhuǎn)化糖漿時(shí)，必須加入適量的酸性物質(zhì)。檸檬酸的使用量，以蔗糖作為添加基準(zhǔn)，一般為0．05％—0．1％。糖漿的濃度一般應(yīng)在75％—80％之間。餡料從餅皮中吸引油脂，造成餅皮失油干燥、變硬。 原因及改進(jìn)措施：應(yīng)先將雞蛋液加入等量的蛋白攪拌均勻，稠度適當(dāng)。但如果制作廣式月餅則不應(yīng)加入奶粉。同時(shí)，小蘇打和視水也能起到使餅皮適度膨松，改善口感的作用。如果蔗糖轉(zhuǎn)化率大大超過75％，就意味著葡萄糖、果糖的量大大超標(biāo)。正?？局茝V式月餅時(shí)，一般入爐后上火大于下火。 月餅烘烤完成出爐后，月餅常出現(xiàn)邊墻收腰、表面凸起、底部凹陷，即月餅形態(tài)收縮變形等現(xiàn)象。 1．面粉筋力過大，面團(tuán)韌性太強(qiáng)。轉(zhuǎn)化糖漿的濃度要適當(dāng)。在糖漿面團(tuán)中主要靠糖的反水化性質(zhì)來限制面筋蛋白質(zhì)的吸水和脹潤，防止面團(tuán)形成過多的面筋。氣溫的影響。在夏季高溫季節(jié)調(diào)制糖漿面團(tuán)時(shí)可用濃度稍大一些糖漿，冬、秋、春季低溫季節(jié)可用濃度稍小一些的糖漿。 定，辟免發(fā)生“走油”等質(zhì)量問題。四、為什么月餅底部會(huì)產(chǎn)生焦糊、有黑色斑點(diǎn)?再次入爐烘烤8—12分鐘，烤至月餅呈均勻的棗紅色為止。 2．皮餡比例不適當(dāng)，餡料包人過多，造成餅坯底皮過薄，破皮、漏餡、漏糖、滲油，產(chǎn)生焦化現(xiàn)象。 1．包餡時(shí)劑口封閉不緊，應(yīng)封嚴(yán)劑口。 2．餡料質(zhì)量差，配比不合理，烘焙時(shí)造成“脹餡”、破皮，應(yīng)嚴(yán)格控制餡的質(zhì)量。 確認(rèn)取得理想的月餅色澤后，再大批量投入使用。 4．餡料中使用了較多的膨脹原料如椰蓉、大豆蛋白、面包廢渣等。 六、餡料質(zhì)量問題?紅白蓮蓉中加入了大量淀粉和白云豆粉冒充蓮蓉。(2)月餅皮油的量不足，解決辦法是增加油量。(3)月餅烘烤時(shí)間不夠。 月餅出爐后表面會(huì)發(fā)白是什么原因？答：原因有以下幾方面：(1)月餅皮配方中堿水不夠。(2)烘烤時(shí)間太長(zhǎng)。(2)餡料中糖油量不足。(2)糖漿的水份太少。 月餅出爐后底部孔洞較大是什么原因？ 答：原因是月餅皮堿水用量太多。(2)檸檬酸過少。 1月餅糖漿煮的過稠，如何補(bǔ)救？ 答：補(bǔ)救方法是放適當(dāng)?shù)拈_水到糖漿里攪拌均勻。 1月餅放什么防腐劑比較好？ 答：現(xiàn)在市場(chǎng)上有很多可食用的防腐劑，可選擇使用。 2為何煮制的廣式月餅糖漿還沒到兩天就出現(xiàn)糖粒？ 答：這是糖漿返生的現(xiàn)象。 2為什么在制作廣式伍仁月餅包餡的時(shí)候，餅皮總是容易破裂？答：廣式伍仁月餅餡較茸口餡硬，而且有硬粒鼓出，重量也較茸口餡要重些，所以餅皮可以調(diào)制的稍硬點(diǎn)，另外包餡時(shí)手法應(yīng)盡量快點(diǎn)。 2為什么制作廣式月餅表面會(huì)出現(xiàn)麻點(diǎn)？ 答：(1)進(jìn)爐時(shí)沒有噴清水，月餅皮表面入爐時(shí)不濕潤和有干面粉。皮與餡的軟硬要一致，最主要是皮不要太硬。但不返砂未必就證明這糖漿是轉(zhuǎn)化足夠的糖漿一樣有可能添加麥芽糖后，使自己更掌握不好糖漿的轉(zhuǎn)化程度。 2烤好的月餅什么時(shí)候包裝最好？答：最好等月餅徹底冷卻后才進(jìn)行包裝，如果月餅溫度高就進(jìn)行包裝，包裝膜內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生水汽，幾天后月餅就會(huì)發(fā)霉。而蓉餡月餅的溫度要適當(dāng)高些，面火約為250度，底火不變。 3為何烤出來的月餅表面會(huì)有白點(diǎn)？ 答：堿水和糖漿必需混合均勻后才能放油，不然烤出來的月餅容易出現(xiàn)白點(diǎn)。 3皮太軟或太硬做
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