啤酒復(fù)習(xí)思考題-wenkub
2023-06-22 17:35:29 本頁面
【正文】 g/m3. 28. 實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)的技術(shù)要求①應(yīng)按無菌操作的要求對培養(yǎng)用具和培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌；②每次擴(kuò)大稀釋的倍數(shù)約為10～20倍；③每次移植接種后，要鏡檢酵母細(xì)胞的發(fā)育情況；④隨著每階段的擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度要逐步降低，以使酵母逐步適應(yīng)低溫發(fā)酵；⑤每個(gè)擴(kuò)大培養(yǎng)階段，均應(yīng)做平行培養(yǎng)：試管4～5個(gè)，巴氏瓶2～3個(gè)，卡氏罐2個(gè)，然后選優(yōu)進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。?①醪液的外觀檢查：a 糊化醪液化后應(yīng)澄清快，有明顯的上清液，泵醪時(shí)速度快，說明糊化醪的液化效果好。頭道麥汁濃度高，有利于洗糟。？（1）.殺死麥芽汁中的微生物，破壞全部的酶活性，穩(wěn)定麥芽汁成分；（2）.蒸發(fā)多余水分，使麥芽汁濃度達(dá)到規(guī)定要求；（3）.使蛋白質(zhì)變性凝固除去，提高啤酒穩(wěn)定性；（4）.促進(jìn)酒花喲有效成分溶出。？分為幾個(gè)階段？干燥的目的：出去多余的水分，終止綠麥芽的生長和酶的分解作用，使之干而脆，便于長久貯藏；便于除麥根，防止麥根在貯藏時(shí)吸濕而影響麥芽的保存期，同時(shí)不良的苦澀味和麥根中的成分帶入啤酒中，影響啤酒的口感；去除綠麥芽的生腥味，賦予啤酒干麥芽所特有的色香味；抑制根芽繼續(xù)生長。制備無菌水方法：其一是采用UHT熱法制備，這種方法常用于無菌灌裝的包材沖洗；其二是采用化學(xué)法制備，如添加二氧化氯、次氯酸等，這種方法常用于熱灌裝的包材沖洗；其三是采用臭氧方法制備，這種方法用于在瓶裝水的沖洗。暫時(shí)硬度：鈣鎂離子的碳酸氫鹽溶解于水所形成的硬度，該硬度經(jīng)加熱之后分解稱沉淀物從水中除去。（5）原料利用率：煮出法的原料利用率較高，可達(dá)98%以上。（2）操作：煮出法較復(fù)雜。他賦予啤酒苦味 ,有利于啤酒的泡持性并有防腐能力能抑制微生物的生長。巴氏滅菌單位（PU）:是在60℃的溫度下，保持1min所引起的滅菌效應(yīng)，PU值與滅菌時(shí)間和滅菌溫度之間存在函數(shù)關(guān)系。啤酒的非生物穩(wěn)定性：啤酒在貯存過程中，由于化學(xué)成分的變化，對啤酒穩(wěn)定性產(chǎn)生的影響稱為啤酒的非生物穩(wěn)定性。煮出糖化法：是指麥芽醪利用酶的生化作用和熱力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通過部分麥芽醪的熱煮沸、并醪，使醪逐步梯度升溫至糖化終了。外觀發(fā)酵度：是指發(fā)酵前后麥芽中可溶物質(zhì)濃度下降的百分率。也具有降低表面張力的能力。（3）投資費(fèi)用：煮出法較高。?目前我國主要生產(chǎn)什么類型的啤酒?按啤酒酵母品種不同分為上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒；按色澤不同分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑啤酒；按生產(chǎn)方式分為鮮啤酒、生啤酒和熟啤酒；按包裝不同分為瓶裝啤酒、桶裝啤酒和罐裝啤酒；按原麥汁濃度不同分為高濃度、中濃度和低濃度啤酒；按酒精度不同分為普通啤酒、低醇啤酒和無醇啤酒；目前我國生產(chǎn)的啤酒主要為 下面發(fā)酵的中低濃度普通淡色啤酒。永久硬度：鈣鎂的硫酸鹽、氯化物和硝酸等溶解與水所形成的硬度，這類硬度不能用加熱分解的方法除去。實(shí)驗(yàn)室無菌水：將100mL水加入200mL或250mL三角瓶中，加棉塞、包扎、高壓滅菌？1)粒大飽滿、皮薄、色淺、形體短2)高產(chǎn)、低肥、抗病蟲害3)成熟期早、休眠期短、浸出率高4)千粒質(zhì)量高（二棱不低于42，六棱不低于34）5)粉狀粒高，應(yīng)在80%以上6)吸水能力強(qiáng)，72小時(shí)浸漬（14+1），%7)蛋白質(zhì)含量適中（二棱911%，六棱1012%）8)大麥和制成麥芽的酶活力高9)發(fā)芽率95%以
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