啤酒復(fù)習思考題-閱讀頁
2025-06-22 17:35本頁面
【正文】 味，很容易氧化，最終出現(xiàn)嚴重的風味缺陷。③水的堿度低；④與待稀釋啤酒的溫度一致；⑤必須與啤酒含有同樣的CO2；⑥接近于啤酒的pH值；⑦水的其它微量成分符合飲用水要求。外觀發(fā)酵度＝（原麥汁濃度－發(fā)酵后外觀濃度）/原麥汁濃度100％實際發(fā)酵度為根據(jù)發(fā)酵液除去酒精后，剩余的實際濃度計算出的發(fā)酵度。35. 簡述優(yōu)良酵母菌種的要求 ①酵母繁殖力強，起發(fā)快，發(fā)酵力強，降糖速度快；②凝聚力適中，發(fā)酵結(jié)束易沉降，酒液澄清快；③形成雙乙酰的峰值低，還原雙乙酰的速度快；④賦予啤酒良好的口味和香味；⑤抗污染雜菌能力強；⑥在高溫、壓力發(fā)酵時，性能穩(wěn)定。 措施：①使用強壯酵母；②控制上中下三段溫度均勻一致，促進酵母沉降；③及時排放酵母泥；④降低貯酒溫度。38. 簡述一罐法發(fā)酵及兩罐法發(fā)酵的操作特點?一罐法發(fā)酵為主發(fā)酵和后熟在同一罐內(nèi)進行。缺點：發(fā)酵罐利用系數(shù)只能達80％，相對于兩罐法，一罐法的啤酒口味比較粗糙。優(yōu)點：發(fā)酵罐充滿系數(shù)80％，后熟罐可充滿90％；酒液從發(fā)酵罐倒后熟罐，可用熱交換器冷卻，冷卻效果好，可很快進入冷貯，冷凝固物分離好，啤酒口味較清爽、柔和。39. 啤酒過濾操作應(yīng)掌握哪些要點?①過濾壓差；②過濾前后啤酒的混濁度；③清酒的C02含量；④過濾過程含氧量的升高值；⑤啤酒過濾損失；⑥過濾助劑或修飾劑對啤酒風味的影響。添加劑：①硅藻土：是主要的助濾劑，阻截和吸附啤酒中的懸浮顆粒，使啤酒澄清度符合要求；②硅膠：吸附啤酒中的高分子敏感蛋白，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；③PVPP：吸附啤酒中的花色苷(多酚)物質(zhì)，提高啤酒穩(wěn)定性：④單寧：吸附啤酒中的高分子蛋白，提高啤酒穩(wěn)定性：⑤酸性蛋白酶：分解高分子蛋白，提高穩(wěn)定性；⑥抗氧化劑：Vc或異Vc鈉鹽、亞硫酸鹽，提高啤酒的抗氧化能力：⑦珍珠巖：可部分替代硅藻土，作助濾劑；⑧活性炭、纖維素等：過濾某些有質(zhì)量缺陷的啤酒時使用，前者可降低啤酒色度，對除去異味有一定效果；后者在過濾混濁啤酒時，可加強過濾效果。 ①灌裝采用脫氧水引酒、頂酒，酒液流動穩(wěn)定，不形成湍流；②過濾及清酒管路的泵和管件不得漏氣，防止吸入空氣；③清酒罐用CO2背壓，發(fā)酵液用CO2加壓輸酒： ④使清酒的溶解氧含量盡可能低，；⑤灌酒機采用CO2背壓、二次抽真空、高壓激沫、減少灌裝過程增氧及瓶頸空氣。 43. 簡述殺菌機的操作要點? ①嚴格控制殺菌機各區(qū)的溫度和時間，符合工藝要求，各區(qū)溫差不得超過35℃，啤酒瓶升降溫速度以2～3℃／min為宜，以防溫差太大，瓶溫驟升驟降，引起啤酒瓶破裂； ②水溫自控的殺菌機，必須保持溫控靈敏、準確；～lhr檢查各區(qū)溫度，控制溫度變化177。⑤為防止酸性水的腐蝕，最好保持噴淋水在微堿性，～8，可適當加磷酸鈉等堿性鹽類。（2）．發(fā)酵罐結(jié)冰 對策：冷媒溫度4～℃等。冷媒溫度4℃等。（5）．雙乙酰還原困難 產(chǎn)生原因：α氨基氮低，高溫快速發(fā)酵法、主酵后酵母沉降過早或酵母質(zhì)量差、活性差。產(chǎn)生原因：前體多，濾酒后吸氧，后期染菌等?！。?）．發(fā)酵中止現(xiàn)象 產(chǎn)生原因：酵母凝聚性強而絮凝；發(fā)酵力弱；麥汁成分、質(zhì)量差等。46. 簡述啤酒過濾的目的和要求？？答案：（略）48簡述啤酒酵母擴大培養(yǎng)工藝流程？答案：（略）？答案：（略）？答案：（略）?答案：（略）
教學教案相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1