焙烤設(shè)備ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-05-01 12:02本頁(yè)面
【正文】 （五）烤爐選擇 烤爐的選擇與食品的質(zhì)量、生產(chǎn)成本和經(jīng)濟(jì)效益直接相關(guān)，因此在選擇上應(yīng)注意： 第一，不同產(chǎn)品對(duì)溫度要求不同。 根據(jù)產(chǎn)品注意爐溫的范圍，以適應(yīng)不同產(chǎn)品使用。 第二，不同熱源的選擇，以降低成本，增加經(jīng)濟(jì)效益。 例如：燃油、燃?xì)狻㈦姛?、微波爐等。 山東省農(nóng)業(yè)管理干部學(xué)院食品教研室 202209 五、焙烤實(shí)例（面包） 面包焙烤需要控制三個(gè)重要條件，溫度、時(shí)間和面包的規(guī)格種類(lèi)。 面包的烘焙過(guò)程 第一階段：面包剛?cè)霠t，必須利用酵母產(chǎn)生 CO2使面包充分膨脹，爐內(nèi) 60%70%的濕度，溫度控制在 120℃ 。 第二階段：面包成熟階段?？商岣邷囟仁姑姘焖俣ㄐ停藭r(shí)面火為 200250℃ ，底火在 270300℃ ，面包內(nèi)部溫度在 5060℃ ，烘焙時(shí)間 4min。 第三階段：面包上色、增加香氣、提高風(fēng)味。面包基本成熟，溫度應(yīng)下降。面火一般在 180200℃ ，發(fā)生美拉德反應(yīng)，金黃色表皮，產(chǎn)生香氣。底火降到 140160℃ 。 經(jīng)過(guò) 3個(gè)階段的烘焙即可成為色、香、味具佳的面包。 山東省農(nóng)業(yè)管理干部學(xué)院食品教研室 202209 面包的焙烤時(shí)間 （ 1）焙烤時(shí)間應(yīng)根據(jù)以下條件而定： 面包質(zhì)量越大，時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越低。一般小面包多在 812min,而大面包時(shí)間長(zhǎng)達(dá) 1h。 （ 2）延長(zhǎng)時(shí)間有利于提高面包質(zhì)量。 使面包中的糊精，還原糖和水解物增加，水解酶時(shí)間長(zhǎng)，從而提高面包的消化率。 （ 3）焙烤過(guò)程中的反應(yīng)。 a、氣體的釋放和膨脹； b、面筋和雞蛋的凝固及淀粉的糊化； c、水分的蒸發(fā)和風(fēng)味的生產(chǎn)； d、表面脫水形成硬質(zhì)外殼； e、還原糖的美拉德褐變反應(yīng)和焦糖化使外殼顏色加深。 山東省農(nóng)業(yè)管理干部學(xué)院食品教研室 202209 烤面包
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