焙烤設(shè)備ppt課件(已修改)
2025-05-13 12:02 本頁面
【正文】 山東省農(nóng)業(yè)管理干部學(xué)院食品教研室 202209 一、 焙烤原理 將成型的制品放入烤爐中，經(jīng)過高溫加熱使產(chǎn)品成熟，如面包、餅干等。 當(dāng)生坯放入烤爐時受到高溫包圍， 淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生一系列理化變化 ，開始時制品表面受到高溫影響使水分大量蒸發(fā)，淀粉糊化，糖和氨基酸反應(yīng)，外表形成薄薄的焦黃色外殼，然后水分逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)向坯內(nèi)滲透，加速生坯熟化，形成疏松狀態(tài)。 山東省農(nóng)業(yè)管理干部學(xué)院食品教研室 202209 二、焙烤工藝要點(diǎn) 焙烤過程中， 溫度的選擇 是關(guān)鍵因素。適宜的溫度可使產(chǎn)品外形豐滿，形狀整齊，色澤黃亮，內(nèi)部松脆。 爐溫、面火、底火的調(diào)節(jié)和高低的先后循序以及烘烤時間 都要根據(jù)制品的種類、 要求不同而調(diào)整。 舉例：水分含量低的餅干等要求低溫烘烤，達(dá)到熟而不焦；水分含量高的面包，體積膨脹時用中溫烘烤。食品出爐后，必須立刻冷卻，然后包裝。 山東省農(nóng)業(yè)管理干部學(xué)院食品教研室 202209 三、焙烤設(shè)備 （一）常用烤爐種類 按烤爐熱源分 根據(jù)熱源不同，分為電烤爐、煤爐、煤氣爐和燃油爐等，最廣泛使用的是電烤爐。 特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)緊湊、占體積小、操作方便、生產(chǎn)效率高、焙烤質(zhì)量好。 按結(jié)構(gòu)形式分 箱式爐和隧道爐 兩類。 山東省農(nóng)業(yè)管理干部學(xué)院食品教研室 202209 四、遠(yuǎn)紅外焙烤設(shè)備 （一）遠(yuǎn)紅外烤爐加熱原理 遠(yuǎn)紅外線既具有波的性質(zhì)，也具有粒子的性質(zhì)，一般化合物分子內(nèi)部的原子總是以化學(xué)鍵相連結(jié)，從力學(xué)觀點(diǎn)看是由原子這樣一種具有質(zhì)量的圓球和相當(dāng)于將這些球相結(jié)合的，有相當(dāng)結(jié)合力“彈簧”所構(gòu)成，而這種“彈簧”的動作有兩種類型基本振動，一類是向結(jié)合成原子圓球方向作伸縮運(yùn)動，一類是從結(jié)合軸方向脫離，改變其角度的變角振動，當(dāng)分子受到具有某種頻率的紅外線照射時，則“彈簧”會吸收紅外線而發(fā)生共振，紅外線的能量促使“彈簧”的運(yùn)動激化。 遠(yuǎn)紅外加熱屬于電磁波加熱，在熱交換的 3種形式中傳導(dǎo)與對流
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